这配方自居第二，没人敢称第一！不服来战

PH：伊斯法罕蒙布朗

今日分享巴黎两大烘焙界胖神之一Pierre Hermé（下图）的经典名作Mont-Blanc Ispahan（伊斯法罕蒙布朗 ）！

伊斯法罕蒙布朗

Mont-Blanc Ispahan

by Pierre Hermé

A-沙布列挞壳【296克】

75 克……黄油

15 克……杏仁粉（脱皮）

50 克……糖粉

0.5 克……香草粉

30 克……全蛋（1/2个）

0.5 克……海盐“盐之花”（盖朗德）

125 克……低筋面粉

制作：

1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀，然后按序逐个加入其它材料搅拌至形成面团，保鲜膜密封冷藏1小时。

2、将面团在撒粉的工作台面上擀压为均匀的2毫米厚度，然后裁切为直径23厘米的圆片，并用叉子戳若干小孔，冷藏30分钟。

3、挞模（直径17cm，高度2cm）内壁涂薄层黄油，将冷藏的圆形挞皮铺入挞模内，捏整齐均匀，切掉多余的部分，冷藏2小时。

4、将挞放在铺有烘焙纸的烤盘上，挞内铺一层铝箔纸，放入烤豆（或烤熟的豆子、小石头等），以170℃烘烤约15分钟，然后取出烤豆和锡纸，再继续烤5分钟，出炉后自然冷却（如果有透气网孔烤垫，则挞皮不需要打孔，也不需要放烤豆即可直接烘烤）。

※制作小型挞方法与此完全相同只需修改挞皮直径。

B-卡仕达酱【155克】

5 克……低筋面粉

5 克……奶油粉（或玉米淀粉）

20 克……蛋黄（1个）

100 克……全脂牛奶

15 克……细砂糖

10 克……黄油

制作：

1、将面粉和奶油粉混合过筛后与蛋黄混合搅打均匀。

2、厚底平底锅中将牛奶和细砂糖煮沸，冲入“步骤1”中拌匀.

3、然后倒回平底锅中，加热并保持不间断搅拌煮沸并持续沸腾5分钟，离火，降温至50℃。

4、加入黄油充分搅拌均匀，降温后保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。

C-玫瑰杏仁奶油馅【513克】

100 克……黄油

100 克……糖粉

100 克……杏仁粉（脱皮）

60 克……全蛋（1个）

10 克……奶油粉（或玉米淀粉）

120 克……卡仕达酱（配方↑）

3 克……玫瑰香精（天然，含酒精）

20 克……玫瑰糖浆（品牌Monin）

制作：

1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀（搅匀即可，不要打发，否则烘烤时会膨胀烤后则塌陷），然后按序逐个加入其它材料搅拌混合均匀。

2、即刻使用或冷藏。

D-玫瑰栗子奶油【527.5克】

125 克……栗子酱（pâte de marrons）

275 克……栗子蓉（purée de marrons）

125 克……栗子奶油（crème de marrons）

2.5 克……玫瑰香精（天然，含酒精）

制作：

1、将全部材料按顺序放入搅拌缸中用扁桨搅拌均匀，冷藏待用。

E-法式玫瑰蛋白霜（提前1天制作）【300克】

100 克……蛋白

100 克……细砂糖#1

100 克……细砂糖#2

适量克……草莓红色素（天然、液态）

制作：

1、将蛋白和细砂糖#1的三分之一（即33克左右）一起放入搅拌机内用球桨搅打。

2、中速打发至蛋白体积翻倍时，将剩余的细砂糖#1的另外三分之二（即67克左右）加入拌匀，最后将100克细砂糖#2撒入并用胶刮刀搅拌均匀。

3、用9号圆形花嘴挤8-10个直径4cm的球形和18个直径2cm的小圆球形。

4、入烤箱以120℃烘烤约1小时，再降温至90℃继续烘烤3个小时，期间可以把烤箱的炉门稍打开一点，可以有效避免其过度膨胀变形。

F-覆盆子荔枝果酱【269克】

5 克……吉利丁粉（200Bloom）

200 克……覆盆子果茸（或300克鲜覆盆子）

25 克……细砂糖

35 克……矿泉水

4 个……荔枝

制作：

1、将吉利丁粉溶于7倍冰水（即35克）中约20分钟至其呈果冻状。

2、将覆盆子果茸与细砂糖加热至50℃，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融；将荔枝切为小片状。

3、分别倒入8-10个硅胶模具内（4x1.5cm），每个表面放3片荔枝，冷冻，完全冻结后脱模立刻使用。

G-玫瑰英式奶酱（用于：玫瑰马斯卡彭奶油）【430克】

4 克……吉利丁粉（200Bloom）

28 克……矿泉水

50 克……蛋黄（2个）

65 克……细砂糖

250 克……液态淡奶油（乳脂含量32-34%）

3 克……玫瑰香精（天然，含酒精）

30 克……玫瑰糖浆（品牌Monin）

制作：

1、将吉利丁粉溶于7倍冰水（即35克）中约20分钟至其呈果冻状。

2、将蛋黄与细砂糖混合拌匀，将煮沸的液态淡奶油冲到在蛋黄/细砂糖上拌匀。倒回平底锅中搅拌并加热至85℃。

3、用手指在胶刮刀上划过，如果指痕不会立刻弥合，则表示已经煮好了。

4、加入吉利丁冻拌融，加入玫瑰香精和玫瑰糖浆，用手持均质机充分搅拌乳化，冷藏待用。

H-玫瑰马斯卡彭奶油【405克】

150 克……马斯卡彭乳酪（Galbani）

225 克……玫瑰英式奶酱（配方↑）

制作：

1、将马斯卡彭乳酪放入搅拌缸内用球桨中速搅打，缓慢加入一小部分“G-玫瑰英式奶酱”拌匀，再将剩余的全部加入打发。

2、立刻使用。

组装&装饰

1、将“C-玫瑰杏仁奶油馅”挤入冷却的未脱模的“A-沙布列挞壳”内，入烤箱以170℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却（约需2小时彻底冷却）。

2、将“H-玫瑰马斯卡彭奶油”装入裱花袋，在挞内挤一层，然后将冷冻脱模的“F-覆盆子荔枝果酱”摆放在奶油上。

3、继续挤入一层“H-玫瑰马斯卡彭奶油”，注意填充空隙，然后摆放一层直径4cm的“E-法式玫瑰蛋白霜”（如果是小挞，则只需一个）。

4、用抹刀将“H-玫瑰马斯卡彭奶油”覆盖“E-法式玫瑰蛋白霜”，整体呈穹顶拱形，冷冻30分钟。

5、用细孔花嘴将“D-玫瑰栗子奶油”环绕挤满周围。

6、顶部挤“H-玫瑰马斯卡彭奶油”，放一片玫瑰花瓣，鲜覆盆子，大型号的挞则底部挞边缘摆满一圈小号的2cm的“E-法式玫瑰蛋白霜”。

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Mont-Blanc Ispahan

Par Pierre Hermé

PÂTE SABLÉE

75 g de beurre

15 g de poudre d'amandes blanche

50 g de sucre glace

0.5 g de vanille en poudre

0.5 u œuf (30g)

0.5 g de fleur de sel de Guérande

125 g de farine pâtissière

Procédé:

1、Dans le bol d'un robot muni de la feuille ou dans une terrine, malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un. Gardez au réfrigérateur sous film plastique pendant 1 h.

2、Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm. Découpez un disque de 23 cm de diamètre. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

3、Beurrez un cercle de 17 cm de diamètre et 2cm de hauteur, retournez le disque de pâte,foncez-le et coupez le surplus de pâte. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

4、Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez-le de papier d'aluminium. Remplissez de haricots secs et glissez dans un four à air pulsé à 170℃ （th.6）pendant 15 min environ. Retirez le papier d'aluminium avec les haricots, prolongez la cuisson de 5 min, sortez du four et laissez refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE

5 g de farine pâtissière

5 g de poudre à crème (Ancel)

1 u jaune d'œuf (20g)

100 g de lait frais entier

15 g de sucre semoule

10 g de beurre

Procédé:

1、Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème et mélangez avec le jaune d'œuf.

2、Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre semoule et versez sur le premier mélange.

3、Remettez l'ensemble dans la casserole,portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire pendant 5 min en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet.Faites refroidir,à environ 50℃.

4、Ajoutez le beurre,mélangez et laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant utilisation.

CRÈME D'AMANDE À LA ROSE

100 g de beurre

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes blanche

1 u œuf (60g)

10 g de poudre à crème (Ancel)

120 g de crème pâtissière

3 g d'essence natruelle de rose avec alcool (en pharmacie)

20 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)

Procédé:

1、Dans le bol d'un robot muni de la feuille ou dans une terrine, malaxez le beurre sans le faire foisonner (sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonflerait et retomberait aussitôt de façon irrégulière), puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant à mélanger à petite vitesse.

2、Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

MARRONS EN VERMICELLES À LA ROSE

125 g de pâte de marrons

275 g de purée de marrons

125 g de crème de marrons

2.5 g d'essence naturelle de rose avec alcool (en pharmacie)

Procédé:

1、Dans le bol d'un robot muni de la feuille ou dans une terrine, mélangez les ingrédients dans l'ordre de présentation et stockez au réfrigérateur.

MERINGUE FRANÇAISE ROSE

(À préparer la veille)

100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre semoule

qs g de colorant rouge fraise liquide

Procédé:

1、Dans le bol d'un robot muni du fouet, versez les blancs et 1/3 de la première pesée de sucre.

2、Fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Incorporez-y les 2/3 de sucre restants et, cuve décrochée, la deuxième pesée de sucre en pluie puis le colorant, en les soulevant avec une spatule.

3、À l'aide d'une poche jetable munie d'une douille lisse n°9, fromez 8-10 boules de 4 cm et 18 de 2 cm.

4、Cuisez la meringue à 120 ℃ pendant 1 h, puis à 90℃ pendant 3 h en maintenant la porte du four légèrement ouverte pour éviter de faire trop gonfler la meringue et la farie retomber aussitôt.

COMPOTE DE FRAMBOISES ET LETCHIS

5 g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom

200 g de purée de framboises (ou 300g de framboises fraîches)

25 g de sucre semoule

35 g d'eau minérale

4 u letchis

Procédé:

1、Hydratez la gélatine 20 min dans l'eau froide.

2、Chauffez la purée de framboises avec le sucre à 50℃, ajoutez la gélatine et mélangez. Coupez 4 letchis en morceaux .

3、À l'aide d'une cuillère, garnissez 8-10 moules silicone (4x1.5 cm) de compote de framboises et posez 3 morceaux de letchis par moule. Laissez figer au réfrigérateur, congelez, démoulez et utilisez aussitôt.

CRÈME ANGLAISE À LA ROSE

4 g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom

28 g d'eau minérale

2 u jaunes d'œufs (50g)

65 g de sucre semoule

250 g de crème liquide (32/34% MG)

3 g d'essence naturelle de rose avec alcool (en pharmacie)

30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)

Procédé:

1、Hydratez la gélatine dans l'eau minérale froide pendant au moins 20 min.

2、Mélangez les jaunes avec le sucre, portez la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre.Fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire à 85℃.

3、Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

4、Ajoutez la gélatine hydratée,l'essence et le sirop de rose,mixez,faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.

CRÈME DE MASCARPONE À LA ROSE

150 g de mascarpone (Galbani)

225 g de crème anglaise à la rose

Procédé:

1、Dans la cuve du batteur munie du fouet,foisonnez légèrement le mascarpone,détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la rose,puis le reste,et laissez monter.

2、Utilisez aussitôt.

ASSEMBLAGE ET FINITION

1、Garnissez le fond de tarte précuit,à mihauteur,de crème d'amande à la rose et faites cuire dans un four à air pulsé à 170℃ pendant 20 min environ.Laissez refroidir complètement,2 h environ.

2、À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée,dressez une fine couche de crème de mascarpone à la rose et posez des disques de compote de framboises et letchis.

3、Recouvrez de crème de mascarpone à la rose en comblant les espaces entre les disques et posez des boules de meringue française rose de 4cm de diamètre avant de recouvrir de crème de mascarpone à la rose.

4、À l'aide d'une palette,lissez la crème de mascarpone afin d'obtenir un dôme régulier et congelez pendant 30 min avant de procéder à la finition.

5、À l'aide d'une douille à vermicelles (douille à trous),recouvrez la totalité de la crème de mascarpone à la rose d'appareil à vermicelles marron à la rose en partant de l'extérieur pour finir au centre.

6、Au sommet de l'entremets,treminez par trois rosaces de crème de mascarpone à la rose.Ajoutez un pétale de rose rouge sur l'appareil à vermicelles marron à la rose et 3 framblises entre les rosaces.Sur la base des vermicelles,ajoutez une couronne de meringue française rose de 2 cm de diamètre. Réalisez l'entremets le plus près possible du moment de la dégustation.

表走开，看彩蛋哦~

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