抹茶是用什么东西做成的，为啥叫抹茶？为啥和茶叶口感相差这么大

八叔日前去了一家专业对日出口抹茶的茶企，据悉这也是福建唯一一家专业做抹茶的公司呢。很荣幸看到标准化抹茶种植基地、标准化抹茶生产加工流水线，还了解抹茶的适制性品种、加工工艺、品质特征等。

我们吃过很多抹茶美食，比如抹茶蛋糕、抹茶饼干、抹茶冰淇淋等等，但好像从没真正了解过抹茶本身。

刘畊宏在直播间带起了全名健身热，他的老婆却意外把抹茶粉给带火了！社交网络上可以看到很多vivi女孩们都跟风买了抹茶粉，把它当做“掉秤”饮品。其实它有更多你想不到的益处！

今天八叔给大家梳理下关于抹茶相关的小知识。希望帮助大家更好了解抹茶粉 。

01

抹茶的历史

说到抹茶，很多人可能会联想到日本的抹茶文化，实际上，中国才是抹茶的故乡。抹茶 (中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇："碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。

八叔再给大家科普各种朝代煮茶法，分别是唐代煮茶法、宋代点茶法、明代泡茶法，希望大家喜欢。

❶唐代煮茶法

唐代煮茶法 煮茶前，先把茶叶碾碎，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起喝下去，谓之“吃茶”。唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料，如盐、葱、姜或橘皮等等，中唐时陆羽极力反对这一煮茶的方式，煮茶的时候最多加一点盐调味。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的原味，为茶道之兴奠定基础。

❷宋代点茶法

宋代点茶法 宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。喝茶时，先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶。为了使茶末与水融为一体，用茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。

❸明代泡茶法

明代泡茶法 到了明代，制茶法和饮茶法一再简化。朱元璋大力推广散茶导致了茶类的异化，以前只有绿茶，后来慢慢又出现了别的茶类。明朝人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。茶叶冲泡的方法也延续到了今天，泡茶不加任何调味料，喝的是茶的原味、真味，同时泡茶所用的茶具和方法也简化了很多，更利于茶文化的传播。

02

抹茶粉的特定工艺

抹茶的生产工艺流程可简要概括为：

优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。

全程低温进行，从而能较好保存茶叶中的活性成分。

而普通绿茶粉则多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料，采用直接粉碎的方法加工而成。

国际上规定：

*凡不是碾茶碾磨的不得称作抹茶；

*凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字；

*是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是绿茶粉。

「遮阳覆盖」

在茶叶采摘前的20-30天搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子（遮光率：98%），也可使用黑色纱网简易覆盖（遮光率：70-85%）。遮光使茶叶分泌更多的叶绿素、茶氨酸等物质，减少儿茶素的分解，以保证茶叶的颜色、风味与营养。

「蒸汽杀菁」

即蒸菁。不同于炒菁、烘菁、晒菁，蒸菁是现有杀菁方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式。此工艺能够最大程度的保全叶绿素，从而固定茶叶的天然绿色。与此同时，蒸菁过程中会大量增加的氧化物、酮类化合物等，是抹茶独有的香气和口感的重要来源。

「碾磨」

抹茶之所以能打出的泡沫，离不开碾磨这道工序。品质越高的抹茶粉，粉质越细，打出的浮沫越稳定，口感也越好。石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序。

03

抹茶与绿茶粉区别

很多人以为绿茶磨成粉就是抹茶；还有的人认为，抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同，粗一点的是绿茶粉，磨得细的就是抹茶了。

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1.原料要求：

抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

2.工艺要求：

抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。

茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有 2～20 微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。

不过，即使是在日本买的也不一定是真抹茶，相比吃货的需求，抹茶的年产量简直少之又少，就更别提国内了。因为按照“用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末”的标准，那么每小时人手磨出来的 40G 左右抹茶粉还不够你一个冰淇淋啊。所以，即便是标明了“抹茶”的产品，旁边也会注明是它其实是绿茶粉的。

3.品质特征不同：

抹茶和一般的绿茶不同，绿茶是让茶叶在水里浸泡后移除。至于抹茶，喝的是全部的茶叶。

抹茶口感上苦涩感弱而回味甘甜，普通绿茶粉则没有这种口感。绿茶粉冲泡出来的茶，呈草绿色，泡沫少，口感泛苦。

颜色上，抹茶呈现鲜亮的青绿色，而绿茶粉则是浅绿色。抹茶和绿茶粉所散发的香味也不同，好的抹茶会有一种独特的“海苔香”。

除了色香味上的区别，抹茶粉末远细腻于绿茶粉。

抹茶粉通常在800-1000目左右，目数越高，抹茶的溶解度越好，越容易被人体吸收。而市面上一般的绿茶粉的目数通常在300目左右。

综上所述可知，抹茶是绿茶粉，但绿茶粉却不一定是抹茶。不过，市面上有不少不良商家将绿茶粉充当抹茶售卖，茶友们一定要睁大眼睛辨别，可别买到冒名顶替的抹茶了。

04

抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？

先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。

咖啡碱在一株茶中的含量是不同的，大体来讲是嫩叶>老叶>梗，这也就是为什么单芽头制作的茶往往滋味偏苦涩（比如竹叶青），中国绿茶讲究外形，采摘多用人工，标准统一且整体偏嫩；而生产抹茶的日本采摘标准也很高，叶子等级比日本高档绿茶——玉露还高，就这一点来讲，二者无法比较。

其次，不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种：菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种叶子鲜嫩，叶绿素含量高，咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶品种更好，所以相比于其他茶树品种（平均水平）而言，苦味少。

再次，日本茶树采摘前会遮阴覆盖，覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量会减少，日本茶树的采摘时间也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世，越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高，所以这一点上来讲抹茶又胜出了。至于加工过程，炒青烘青的温度大概在200度左右，而咖啡碱在超过200度时会有升华现象，所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内，几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎，达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解，如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶，相对于绿茶的缓慢多次浸泡，无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多，滋味更苦。

水温对咖啡碱的浸出也有很大影响，高温会令咖啡碱迅速浸出，而80度以内，甚至60度会大大延缓其溶解速度，这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。

05

相较于普通绿茶，抹茶对人体更有益

绿茶是世界上最受欢迎的饮品之一，不仅美味，它还能提供各种潜在的健康益处，如减肥和改善心脏健康。但抹茶在各个社交平台被不同领域的博主频繁推荐，他们po出的健康餐常常能见到抹茶粉的身影。但很多人却不知道，抹茶在超级食物中有着一席之地。其有益成分以儿茶素、茶氨酸、叶绿素最具代表性。

抹茶的健康益处由于抹茶只是绿茶的一种，它们能给机体带来很多类似的健康益处，但由于抹茶含有更多的抗氧化剂，一杯的含量大约相当于3杯普通绿茶。动物研究表明，抹茶可以降低肾脏和肝脏损伤的风险，同时降低血糖、甘油三酯和胆固醇水平。

摄入抹茶的主要健康益处有以下：

1. 富含抗氧化剂饮食中的抗氧化剂可以对抗体内的自由基，保护细胞和组织免受伤害，抹茶富含抗氧化剂，尤其是儿茶素，其中最有效的儿茶素是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。EGCG已被广泛研究，它可以有效对抗体内的炎症，是帮助维持健康的动脉，同时促进细胞修复，更重要的是，全叶茶（粉）比茶包或即饮产品含有更多的抗氧化剂，一项研究发现，抹茶含有的抗氧化剂是普通绿茶的137倍，是其他优质茶的3倍。

2. 可以降低患心脏病的风险，在全球，心脏病是主要的致亡疾病，有许多因素会增加机体得心脏病的风险，而多喝绿茶可以帮助改善其中几个危险因素例如总胆固醇、低密度脂蛋白(有害的)胆固醇、甘油三酯和血糖水平。此外，绿茶还可以防止低密度脂蛋白(有害的)胆固醇的氧化，这是另一个主要的能引发心脏病风险的因素。研究表明，喝绿茶的人比不喝的人患心脏病的风险要低31%，这可能是由于所喝的绿茶中含有抗氧化剂和植物化合物，而这些成分在抹茶中含量则更高。

3. 可能有助于减肥绿茶还经常与减肥有着紧密联系，而在现实生活中，它是许多减肥补充剂的常见成分。人体研究表明，绿茶能通过提高新陈代谢率来增加卡路里的总燃烧量，它也被证明了可以选择性提高17%的脂肪燃烧率，但是，绿茶只是辅助减重的其中一部分——研究也指出并不能仅靠此来达到减重的目的。

4. 可以促进放松和提高警觉性绿茶除了富含抗氧化剂外，还含有一种叫做L-茶氨酸的独特氨基酸，并且含量要比其他绿茶高得多。L-茶氨酸可以增加你大脑中的阿尔法脑波，这些脑波与精神放松有关，并可能有助于对抗压力信号。L-茶氨酸还有改善你体内咖啡因消极影响的作用，提高你的警觉性，而不像喝咖啡过后会引起睡意，因此，抹茶的提神效果可能比咖啡作用更温和、更持久。另外，L-茶氨酸还可以增加大脑中让人感觉良好的化学物质，从而改善情绪、记忆力和注意力，还有研究表明，绿茶粉可以改善老年人的大脑功能，减少与年龄相关的智力衰退。

结论：抹茶比普通绿茶更具健康功效抹茶是一种特殊的、功效强大的绿茶，它和绿茶属于同一植物系，但生长和制备方法却有着很大的差异，同时由于叶子被磨成粉末，所以食用抹茶的人等同于摄入了整片叶子的营养素。

06

不断突破中的抹茶除了饮用还能做什么？

打造一杯优质的抹茶，需要层层工序磨砺。如今，随着技术水平的不断升级换代和市场需求的与时俱变，我们能看到关于抹茶的更多可能性。

抹茶的应用层面，远不止于品饮。在咖门的《2019中国抹茶行业报告》中提及，国内抹茶主要的应用渠道中工业渠道（加工食品领域）占比70%。而全球抹茶专利技术领域研发的重点多是作为食品添加剂用来制作糕点、食品、饮品和制作抹茶保健品、日化用品。这也在一定程度上反映出抹茶的热门应用方向。

据《抹茶全球专利分析》一文统计，截至2021年4月21日，共能检索筛选到2131件抹茶全球专利，其中发明专利1972件，占总量的92.54% ；实用新型专利159件，占总量的7.46%。而在2013年后，抹茶专利申请呈现大量涌现的趋势。

随着相关专利技术的不断涌现和理论成果的持续突破，如今抹茶在烘焙食品、酱类食品、饮料中的运用已非常娴熟，在日化用品和医药等领域也不断开拓新的应用版图。

同时，不同于普通冲泡的茶叶，抹茶直接冲泡、全部食用的品饮方式，使得其对生产过程中的卫生安全要求往往更为严苛。这也在一定程度上促进推动着抹茶生产制作中的机械化、自动化转型升级。抹茶生产制作过程的机械化水平很高，从采摘到生产加工的多个环节大都已实现机械化。抹茶的机械化进程，对整体茶产业来说都有许多值得参考的地方。

07

如何鉴别抹茶的等级？

如果是专业的品鉴，可以通过以下三点：

对比茶汤的颜色，一般来说高等级的抹茶，叶绿素保存得比较好，所以颜色越绿等级越高。

手捻。一般来说越软抹茶的目数越高（颗粒小）。

闻香、品尝。泡好的茶汤进行闻香，香气清澈者佳。等级高的抹茶涩味淡，香气持久。

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