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寿司，应该是中国人最熟悉的日本料理了。

从街头小吃，发展到世界顶级美食。

构造上来说，寿司只不过米饭加上鱼、虾、贝的简单组合，但确恰恰印证了“简约而不简单”的这句话。

有着“寿司之神”之称的九十余岁的小野二郎，握了一辈子寿司，是最为年长的米其林三星大厨。

到了江户时代末期的19世纪中期，现在日本的各种寿司形态大致都发展成熟了。

以上是寿司的主线进化过程，目前世界上也有许多寿司的分类和变种。

就我目前知道的梳理一些：

下面这幅图就很好的描绘目前常见的寿司类型：

我还要告诉你的是：寿司的成员远不止图上的这些。

“散寿司”

散寿司的配料（如海鲜、蛋皮、海苔、蔬菜...等）切成小块，直接洒上或拌入醋饭。由于作法单纯，没有固定的形状要求，散寿司成了日本的家庭料理

散寿司和海鲜饭的主要区别在于使用的是寿司米。

卷寿司也是一种很熟悉的寿司类型。

在竹帘上先铺上一层海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来后切开成小段。

太卷，直径较大，通常有数种配料。

太卷

细卷，直径较小，通常只含一种配料：黄瓜，金枪鱼或纳豆等。

炙寿司

用喷枪对握寿司的食材进行轻度的炙烤，可以让一部分食材散发出脂类焦化和成熟后特有的香气。

“手鞠寿司”

圆球状寿司。手鞠寿司要比一般的寿司要小一些，是为以前需要表演的艺伎和舞妓而制作的，在不卸妆的情况下可以一口吃掉！

“军舰卷”，用海苔围绕寿司饭团一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软，松散不易成型的食材。

“手卷”，把寿司卷成像甜筒一样的，不需切段而用手整个拿起来吃。

“里卷”，也称“加州卷”，由生活在洛杉矶的日本人于1963年发明。

起初美国人并不爱吃寿司，主要原因是美国人接受不了生鱼片，所以寿司师傅用熟蟹肉取代生鱼片，再加入美国人很喜欢的牛油果和青瓜。

美国人以为裹在外面的烤海苔是「包装纸」，于是吃之前都把烤海苔剥下来扔掉。于是日本师傅们又开始改造：把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面包裹住食材，把海苔换成烤芝麻或者鲱鱼籽，并且加入了加州当地的一些食材，于是便成为了今天的「加州卷」。创新的外表着实让寿司在海外火了一把。

在米饭外面的海苔被包进了里面，所以称为“里卷”

因为取材丰富，色彩艳丽，加州卷也被称作是“彩虹卷”

“艺术家卷”

还有的艺术家会用寿司进行艺术创作，我只能说“太有才了”。

到今天，押寿司只是地域性食物，熟寿司和半熟寿司可能大多数人听都没听说了，卷寿司经常躺在超市的冷柜里。

只有握寿司成为了世界顶级美食，受到世界各地食客的追捧。

下面我们就来说说寿司中当之无愧的主角——“握寿司”

说起手握寿司，很多朋友都看过关于小野二郎的纪录片《寿司之神》。

片中对匠人之心的盛赞，制作寿司细节的极致体现给我留下了十分深刻的印象。

安倍晋三邀请奥巴马去小野二郎的店吃寿司

寿司是米加鱼生，但绝对不仅仅是1+1=2简单加法，而是1+1=无穷的哲学。

光光寿司配料就达三百种以上，基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。这里我会选择一些重要和常见的举例（要是全部整理出来，我可能会吐血身亡）。

1.鲔鱼，吞拿鱼，金枪鱼

三个名称都是说的同一种鱼，也是日本寿司中最为人熟知的食材。

金枪鱼可以说是鱼中的王者，对于寿司店来说有特殊的意义。

试吃一下金枪鱼就可以判断寿司店的能耐，而一条品质好的金枪鱼会卖到20万美元以上。在日本筑地海鲜市场最高的拍卖可达人民币1000万以上......

1,1 赤身

赤身是脂肪含量最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分。赤身所具有特有的血味和清淡微酸耐人寻味。

1.2 中肥

含有适度的脂肪，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是最受人欢迎的部位。

1.3 大肥

大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。

入口即溶的口感和和油脂的芳香，属于极致奢华的类型了。

2.小鳍和新子

Japanese Gizzard Shad/Baby Japanese Gizzard Shad

鰶鱼，5~10cm幼鱼称为新子，长15cm左右的称为小鳍

3.竹荚鱼

Japanese Jack Mackerel

竹荚鱼是日本比较常见的鱼肉材料，味道独特。

4.明虾

Japanese Tiger Prawn

新鲜和甘美是特色。

5.比目鱼

Bastard Halibut

魅力的鱼身具有丰润厚度及透明感，富有弹牙的口感、微微的甘甜以及香气。

6.三文鱼

Salmon

也叫鲑鱼，上乘的三文鱼肉质纹理清晰，味微甜。

7.章鱼

Octopus

章鱼大家都吃过，平时的口感是Q弹的。

但是有些高端的寿司店会对章鱼进行一小时左右的“按摩”，会造就章鱼新的味道层次。

8.日本鸟尾蛤

Japanese Cockle

黑色光泽饱满明亮外观的鲜度最佳。

厚实且柔软清甜。

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9.赤贝

Ark shell

甘甜软嫩，贝类中的女王

刚做好的赤贝可能还会扭动......

10.海胆

Sea Urchin

顶级浓厚食材，好的海胆是甘甜的，丝毫没有腥味的。