从《孤独的美食家》看日本料理“寿司”

《孤独的美食家》是由久住昌之原作、谷口治郎画作的日本美食漫画，这部漫画作品不像其他的美食漫画那样，有着热血澎湃的剧情和激烈的矛盾冲突。而是以主人公个体杂货商人井之头五郎的视角，在繁忙的工作之余，穿梭于日本的大街小巷寻找美食来满足心灵的藉慰。

而如今作者谷口治郎已经病故，《孤独的美食家》也就成为了绝唱。

在《孤独的美食家》第二话，井之头五郎在东京都武藏野吉祥寺一家叫做天国寿司的寿司店吃了回转寿司。

寿司可能是在中国知名度最高的日本料理了，现在中国除了日本料理饭店，在一些大的超市或者一些街道的门市随处可见卖寿司的摊贩。一些家长也经常会购买一些食材在家里为孩子制作寿司。

寿司这种日本的传统美食，最早是源于中国，在在汉朝时期传入朝鲜和日本。在日本有经历了一千多年的发展，在江户时代形成了现在寿司的样式。

寿司源于中国

在中国古代"鮨"是一种鱼的做法，是指用大米和食盐腌制的鱼。"鲊"同样是一种鱼的处理方式，是用红曲米和食盐进行腌制。这两种鱼的做法，在日本的弥生时代，先后传入了朝鲜和日本。

日本的弥生时代原本就是日本本土的绳文时代结合中国古代文化而形成的，日本本岛四面环水，且有数千个列岛，鱼是日本重要的食物，为了便于储存，古代日本人通常会将鱼处理干净后抹上盐，用重物压实，通过自然发酵，这种发酵方法费时费力，在中国的"鮨"和"鲊"传到日本之后，由于方便快捷迅速取代了日本原本处理、发酵鱼的方式。

在奈良时代人们通常将鱼等海产的肉与用醋腌过的米饭，握成饭团用作干粮，这就是现代寿司的雏形。

到了镰仓时代这种饭团已经广泛流行，成为常见的料理。

在江户时代，江户城中一个叫华屋与兵卫，简化并固定了寿司的做法，并命名为"与兵卫寿司"，现代的握寿司正式的发展成型了。

直到现在日本还有很多寿司店铺用"鮨"和"鲊"作为店名。

寿司的分类

由于制作工艺不同寿司可以分为散寿司、箱寿司、卷寿司和握寿司等几大类。

散寿司

散寿司更像是原始的"鮨"，散寿司就是将米饭中倒入料酒、醋等调味料，再铺上蔬菜、海产等配菜，更像是我们通常说的海鲜盖饭。

箱寿司

箱寿司也叫押寿司，是先将做熟的米饭铺入方形的容器中，然后再铺上各种海产等食材，压实后倒出，再用刀切成小块，由于寿司的形状类似于箱子，被称为箱寿司。

箱寿司诞生于东京，流行、发展于大阪，因此也被称为大阪寿司。

卷寿司

卷寿司是先将紫菜铺在小竹帘上，铺上一层米饭，再铺上蔬菜、海产等配菜，卷成长卷，然后再切成小段食用。

根据形状不同，卷寿司可以分为太卷（较粗）、细卷（较细）、手卷（锥形）和里卷（放在内菜在外）等几种分类。

卷寿司与我们常见的韩国紫菜包饭非常类似，都源于中国古代沿海地区的"滋饭棒"，在传入朝鲜和日本后分别独立发展为紫菜包饭和卷寿司。

握寿司

握寿司就是上文提到的"与兵卫寿司"发展而来的，握寿司将寿司这种食品提高到了文化和艺术的高度，也正是由于握寿司才使得寿司成为全球闻名的日本料理。

握寿司全部由寿司师傅手工握制而成，从食材的选取到配料的比例再到刀功和握制方法全都有严格的工艺要求，甚至在吃的顺序也有讲究。

小野伸二在日本家喻户晓，被称为"日本寿司第一人"，他是年龄最大的米其林三星大厨。2011年导演大卫贾柏拍摄了一部纪录片《寿司之神》记录了小野伸二毕生追求创造完美寿司的历程。

小野伸二制作寿司的食材都经过了千挑万选，每一个制作环节都精确到秒，刀功精确到毫米。

小野伸二体现出的匠人精神，将握寿司推高到了日本传统文化和艺术的层面。

缘侧寿司和大肥鲔鱼

在《孤独的美食家》中有这样一个细节，井之头五郎在寿司店吃回转寿司的时候，店内有很多大妈，她们并没有跟井之头五郎一样吃放在餐盘中的回转寿司，而是单点的缘侧寿司和大肥鲔鱼。

不明所以的五郎通过观察才发现原来在这个时间段寿司店的大肥鲔鱼特价与其他餐盘中的寿司价格一样都是130日元。于是五郎也同样点了大肥鲔鱼寿司。

缘侧寿司

缘侧寿司中的缘侧是指鲆鱼、多宝鱼或者鲽鱼背鳍附近的肌肉。这三种鱼类平时会静卧在海底，当被捕食对象出现时通过背鳍附近肌肉的爆发力而迅速捕获成功。因此这三种鱼的背鳍附近的肌肉非常发达同时也是油脂含量最高的部分。缘侧寿司就是这三种鱼背鳍附近的肌肉做成的寿司。

而这三种鱼的背鳍部分的肌肉都非常小，因此非常稀少，属于高级食材，非常珍贵。

大肥鲔鱼

大肥鲔鱼是指金枪鱼腹部的脂肪最丰富的的那一部分，脂肪含量高达百分之五十以上，金枪鱼本身口感十分多样化，其中以大肥鲔鱼部分最为肥嫩，大肥鲔鱼堪称鱼肉中最顶级的食材。

因此在回转寿司店中才有那么多大妈在大肥鲔鱼特价时间段，来到寿司店吃大肥鲔鱼寿司和缘侧寿司。

其实最早中国的"鮨"和"鲊"都是鱼类的一种简陋的保存处理方式，是为了让鱼类能够长期的保存，充当干粮使用。在传到日本之后，作用也是同样充当干粮使用。

但是在日本独立发展之后，在江户时代却演变为一种顶级的料理方式，成为了日本传统文化的一部分。

日本的寿司师傅用匠人精神，将寿司的制作推高到了艺术的层次。