饥荒厨师前期吃什么，饥荒厨师前期食物不充足怎么度过

世界烹饪技术的进步，主要是因为征服、战争和饥荒｜文史宴

文/菲利普·费尔南多

我们的读者里面肯定有不少吃货，当你饱餐世界美食，大快朵颐的时候，有没有想过是什么因素催生了这些美食？很多朋友可能会直观地认为是人民的富裕和贵族的精致，然而促进世界美食进步的最主要的因素，却是征服、战争和饥荒。

战争和饥荒促进烹饪发展

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有一些力量可以渗透文化障碍，促成食物的国际化，其中之一是战争。军队带来了文化影响，也改变了现代战争的内容。军队动员大批的普通人，把他们分派到全球各地，且很诡异地影响了国际间的相互了解。

就美食层面来讲，军人们“既已到过巴黎”，就很难再使他们甘于家乡的粗茶淡饭。要不是归国的军人把他们熟悉的咖喱带回英国、把印度尼西亚菜带回荷兰和乡亲分享，那么爱吃咖喱和印度尼西亚菜的，可能就仅限于移民和以前在殖民地从事行政管理的精英阶级。埃及有一种用米、扁豆、洋葱和香料制成的街头小吃，叫作“库休利”（kushuri），它大概正是印度的“基契利”（kitchri），由英军带至埃及。

在食物史上，“殖民流通”是比汉堡和炸鸡更早发生的现象。征服者离去时，留下一个新的概念，那就是到底什么才是合宜的军人食物。如今在巴基斯坦的军队伙食菜单上，仍有烤鸡配面包酱汁和烤牛肉配约克夏布丁这两道菜。

当然，饥饿和战争等其他类似的紧急状态，能够使人去食用他们原本觉得怪异的食物，而换作其他情况，他们极可能会拒吃。

16世纪时，中国和日本发生饥荒，红薯被引进这两国并获得接受。英国人在第二次世界大战后仍然爱吃斯帕姆午餐肉罐头（Spam），这种罐头本是战时的美国援助食品。今日，发达国家用过剩物资救济饱受饥饿之苦的第三世界国家，包括“泛滥成湖”的乳制品和“堆积如山”的小麦，从而使得排斥乳糖的文化社群改喝起乳制品，爱喝粥的吃起面包。

要不是饥荒

咱今天不一定吃这玩意儿了

同样的，如果有某些食品特别有利用价值，人也会基于自己的经济利益而改变饮食内容。

新西兰的毛利人在18世纪晚期重新调整食物生产的重点，致力于生产猪肉和马铃薯，卖给欧洲的军舰和捕鲸船，而他们以前根本不认得这两种食物。

一般认为20世纪的旅游业促使大众口味起了变化。文化还具有一种自发的力量，能够改变口味，这或可称作文化魔力，使某些社群模仿文化威望较高的饮食风格。

历史上，即使在像西欧这样自负的地区，也常可见到这种效应。最显著的例证是在中世纪的鼎盛时期，西欧的饮食口味充斥着伊斯兰的影响。

这是一种基于巴结心理的不折不扣的模仿行为，是次等文明在向优越文明致敬。但这并不是一种汉化，因为在中世纪时，欧洲最接近伊斯兰世界的地区往往抗拒伊斯兰文化并拒吃伊斯兰食物。

有个迷思是，中世纪时占领西班牙的穆斯林使得西班牙大多数地区的烹饪至今爱用橄榄油。但基督徒厨师喜欢用的是猪油，猪油正是基督徒饮食的关键特色，因为穆斯林和犹太人都不吃猪油。

基督徒一度十分憎恶橄榄油

15世纪晚期的编年史作家安德烈斯·贝纳尔德斯（Andrés Bernáldez）只是个次要省份的教区修士，不过或许正因他地位低微，反而忠实地记录了他的时代。当时犹太人遭到驱逐，西班牙最后一个穆斯林王国正最后一次征服这片土地。

他以一张列表详细列举了犹太人和穆斯林的种种恶行，最令人发指的莫过于“他们恶心的炖菜，是用橄榄油煮的”，这俨然比他们不合人道、德行败坏、不正当、不光荣和虚伪的行为还罪大恶极。

无论如何，西班牙有一部分地区因穆斯林不够重视而不愿费力征服，或因顽抗不屈，最后仍是基督教饮食的天下。这些地区或森林密布，或高山峻岭遍及，有的是寒冷的高原地带，有的则为大西洋气候，通通不适合种植橄榄树，却适于饲养大量的猪。

西班牙人是在犹太人和穆斯林都被驱赶、驱散或皈依基督教后，才开始爱用橄榄油，到了17世纪，宗教仇恨已无法抑制橄榄油业的大规模扩张。当然，许多传统菜品仍不用橄榄油，有道细火慢炖的经典菜——马德里炖菜，就是用柔滑的肥猪肉来炖鹰嘴豆和其他各类豆子。

真诚的模仿所产生的影响可以很令人惊讶，因为它们有时扭转了主流文化的趋向。

举例来说，我们如果看到印度模仿伊朗烹饪并不会惊讶，因为在我们所称的中世纪，学习波斯文在印度是很光荣高尚的事，它是莫卧儿帝国的宫廷语言。

然而，烹调上真正的影响方向是相反的，是伊朗人向印度借鉴而仰赖起米饭，而伊朗人吃的稻米品种却并不适合当地气候。伊朗人偏爱昂贵的品种，这正是一个例证，说明了稻米刚被引进时，吃米饭是一件可以彰显高贵身份的事。

而稻米在伊朗种植后，产量会代代衰退，必须从印度重新进口种子。米饭的做法依然十分费事，毕竟它起初是宫廷食物。米得先用水泡并煮至有嚼劲的筋道程度，费时共两个小时，然后盖上酒椰叶子，拌和油脂“蒸”半个小时。接着加进佐料，有烤羊肉、酸樱桃、香药草、莳萝、番红花或姜黄，这些还只是萨非（Safavid）时期食谱书里提到的众多食材中的几种而已。

物以稀为贵

我们习以为常的手抓饭在波斯是高级食品

大帝国对多种烹饪的整合

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烹饪的影响源头（或许应该说是文化交流的源头）都并未超越帝国主义的范畴。帝国的势力有时可以强大到对其外围地区强加母国的饮食口味，帝国也通常鼓励人口迁徙和殖民。这也使得饮食习惯和其他层面的文化产生转移，或使得移居国外者的味觉重新被教育，当他们回国时便带回了新的口味。

帝国的烹饪潮流依方向分作两股，首先自中心向外流动，在帝国的边缘缔造多样化的大都市和“边疆”文化 — 混合异族风格的烹饪。接着帝国衰退了，口味已适应异国风土的殖民者撤退回国，“反殖民”的力量获得释放，帝国的核心地带零星出现少数民族社群，这些曾是臣民的异族带来自己的饮食。

帝国饮食因而有三大类。第一类是帝国各个枢纽的高级饮食，它将帝国各地的食材、风格和菜肴通通汇聚于中央菜单。第二类为殖民地饮食，包括精英阶级殖民者自“母国”带来的食物，也有当地厨子和小妾烹制的“次级”菜品。第三类是反殖民饮食，原本的帝国臣民或受害者迁徙至帝国中心，让帝国的人民认识了他们的食物。

在第一类中，土耳其才是绝佳的例子。虽然美食家和食物历史学家如今重新发现土耳其美味的乡土菜品和帝国时代之前的菜肴，但使得土耳其烹饪闻名千里、成为世界一大菜系的菜品，却是首创于奥斯曼帝国的伊斯坦布尔的宫廷贵族世家，特别是托普卡珀宫殿里苏丹的厨房。

眼下，这座宫殿正是明显的证据，说明了奥斯曼帝国在16 世纪至18世纪的全盛期有多么光辉灿烂。

皇座安置在亭台楼阁中，一间又一间大房间散落在宫殿各处，好像游牧民族的帐篷，让人想起帝国始终没有彻底忘却列祖列宗在大草原驰骋的往事，其生活形态仍保有若干草原遗风。

帝王凳非常大，即使苏丹异常肥胖也可以坐得稳 — 帝国虽保有游牧时代的记忆，却已数世纪停止迁徙、饮食过度。后宫的大院落富丽堂皇，曲径通幽，置身其中可让人体会帝国当年的施政方法有多么神秘难解。在这里，枕边细语谈的是政治，嫔妃在宦官的暗助下争宠，好让自己的儿子脱颖而出、继承皇位。后宫可容纳 2000 名妇女，马厩容得下 4000 匹马。

豪华的托普卡帕宫

宫里每样东西的尺寸规模处处证实帝国幅员辽阔，奥斯曼统治势力无远弗届，然而比起厨房总务管理的统计数字，这些却都黯然失色。16世纪时，厨房平时每天需供应 5000 人饮食，假日则需供应 10000 人。主厨手下有 50 位助理厨师，糕饼主厨有 30 位助手，尝膳长有 100 名部下。

随着帝国规模渐大，菜品日益精致，烹饪影响逐渐扩张以及专业分工日益精细，上述的数字也逐渐增加。到了18 世纪中叶，6 样不同的甜食分别交由 6 个专门厨房制作，每个厨房有 1 位主厨和 100 名助手。

从事厨务的总人数增加为 1370 名；每天有 100 车的薪柴送进宫里的厨房；每天到货的椰枣、李子和李子干来自埃及，蜂蜜来自罗马尼亚 — 专供苏丹食用的则来自克里特岛的干地亚（Candia），油来自科龙（Coron）和梅东（Medon），包在牛皮里的黄油来自黑海。17 世纪初，宫里每天吃掉 200 头幼羊和 100 头小绵羊或小山羊、330 对野鸡，还准备了 4 头小牛供贫血的宦官食用。

事实上，托普卡珀宫的烹饪兼具帝国和都市风味，可谓融合菜（fusion food），因为它结合帝国各地的材料，烹制成新菜品。

宗主国与殖民地的烹饪融合

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虽然听起来有点贸然，但是我认为当今的“得墨”菜（Tex-Mex food）正是典型的边疆菜。混血的名称显示出殖民地的族群混合，而美国西南部菜系的心脏地带，全是美国在 19 世纪大扩张时代自墨西哥夺取的土地，如今则西南部随着墨西哥移民的再殖民，其食物在重新墨西哥化。

标准的墨西哥食材逐渐成为西南乡土菜系的主要材料。辣椒是此菜系的一大标志，玉米和黑豆是其牢固的象征；酸橙赋予其风味，薄薄一层的乳酪则使其特色鲜明。辣肉酱（chili con carne）的标准材料有肉末和水煮的整粒黑豆，煮时加了很多辣椒和孜然，其中的孜然大概是受到西班牙菜的影响，而肉末更是其招牌。辣肉酱也是得克萨斯州的州菜，在那里，最正宗的做法是不使用任何豆类的。

辣椒有很多新鲜的品种，从相当温和的安可辣椒（ancho）到辛辣的哈瓦那辣椒（habanero）和苏格兰帽椒（scotch bonnet）。它们的刺激性味道来自一种叫作辣椒碱的刺激性生物碱，根据这种物质在酒精、糖和水的混合物中扩散的速度，美国用“斯科维尔单位”的辣度系数对这些品种进行了排名，相对温和的辣椒可达4000单位，而令人兴奋的哈瓦那辣椒可达30万单位。

然而，在制作辣肉酱的过程中经常用到的辣椒粉，就像咖喱一样，不是一种单独的香料，而是混合香料。这道菜堪称最具代表性，有关它的起源则是众说纷纭，可信度不一。有的声称率先烹制辣肉酱的是19世纪中叶的牛仔厨师，有的说是圣安东尼奥的墨西哥“辣椒皇后”，亦即街头小贩，有的则声称辣肉酱是擅长宣传促销的达拉斯餐厅创制的。

亚洲之外

墨西哥是辣味大国

辣肉酱不论源起何方，显然都是用早在美国吞并西南部以前即已在当地通行的食材，自此以后，这些食材逐渐征服了征服者的胃。塔可钟（TacoBell）连锁餐厅在全美核心地区打开大众市场，贩卖墨西哥快餐。在一部很受欢迎的科幻电影中，塔可钟还被塑造成终将接管地球。

得墨菜已超越其历史边疆，这或许是因为其中掺杂了殖民母国的滋味。菲律宾的边疆菜系则和谐地结合了原住民和殖民母国的材料。

西班牙从 1572 年起殖民菲律宾群岛，殖民过程缓慢而痛苦。西班牙人当时对殖民主义已有若干了解，他们实行谨慎的传教政策，确保原住民文化的要素之一 — 当地语言 — 不受到侵犯。至于宗教和食物这两大文化特色，前者将通过教会彻底改造，在大多数地区成效卓著，而后者最终将形成混合风貌。

这是一种格外复杂的混合风貌：在殖民时代，华人移民虽然不时与其他社群产生冲突、造成危机，偶尔还有华人被屠杀、驱逐或禁止移入，但华人当时却是菲律宾群岛重要的经济力量，中国风味对菲律宾菜的影响并不亚于西班牙。

另外，尽管外来移民带来变化，菲律宾菜的马来根基却始终未动摇。通常会用香蕉叶调味的松软白米饭，几乎构成每一道菲律宾菜的基础，但一旁还会附上面包，沿袭了西班牙传统。有些菲律宾面包加了椰子调味，一顿菲律宾餐食往往会包含有做法不同的椰子，椰油更是普遍的烹调用油。

西班牙的影响主要体现在三大方面，第一是厨房用语，比如虾称为gambas，芳香四溢的炖肉叫adobos（马来化的叫法则为 adobong），甜煎饼则称为 turrón（这个词在西班牙指的是以杏仁为主的糖果）。第二，有些很受喜爱的菜品是略微改良过的西班牙菜，比如海鲜饭、名为 lechón 的西班牙式烤乳猪，以及用小山羊肉做的番茄炖羊肉（caldereta）。最后一点，菲律宾菜必以甜点作为一餐的最后一道菜，而这些甜点通通源自西班牙，包括名为 flan 的焦糖布丁，这也是西班牙仅有的一款名闻全球的甜点，材料有蛋黄、糖和杏仁蛋糕。

菲律宾菜中受西班牙影响的烤乳猪

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