史诗级配方：Cédric Grolet大师“黄金榛果”！

Cédric Grolet & Hazelnut

还有什么比这更酷吗？

这样看不出大的究竟有多大&小的有多小吧？给你对比一下

大神Cédric Grolet

的“黄金榛果”配方拿到可以轻松学会它——重点在于创作时的脑洞，其实做起来并没有想象的那么难，创意

edric

Grolet

这些都是Cédric Grolet的创作

男神的世界第一绝对是无可非议滴！

开启黄金榛果之旅

黄金榛果·Hazelnut

By Cedric Grolet

墙裂建议先撸一遍最后的步骤9的组装完成步骤

再返回来逐个配方仔细看会比较清楚了解每个配方的用途

1

榛子甘纳许

配方

85克 吉利丁冻（融化）

200克 烤熟的榛子

620克 牛奶

200克 榛子酱

2160克 淡奶油

520克 法芙娜伊瓦芙白巧克力（ivoire white chocolate ）

制作

1. 1、加热牛奶，放入烤熟的榛子，搅拌并浸泡20分钟，使牛奶充分浸入榛子味道。然后过滤出榛子，重新称重补足牛奶的量到配方中的620克。
2. 再次加热重新补足分量的浸泡榛果后的牛奶，分次倒入到融化的白巧克力中并搅拌制成均匀细腻的甘纳许，然后加入融化的吉利丁液继续拌匀。
3. 加入榛子酱拌匀，最后再加入淡奶油拌匀完成，待用。

2

榛子酱

配方

1000克 榛子

75克 细砂糖

2克 海盐

制作

1. 生榛子在烤箱内（150~160℃）烘烤15~20分钟，搓掉榛子皮。
2. 加入细砂糖和海盐，在破壁机内搅拌至光滑细腻糊状。（如果没有破壁机，也可以直接购入榛子酱使用）。

3

柔软榛果海绵蛋糕

配方

275克 榛子酱（↑：配方#2）

240克 无盐黄油

120克 砂糖 #1

325克 蛋黄

30克 玉米淀粉

30克 低筋面粉

480克 蛋白

240克 砂糖 #2

制作

1. 软化的无盐黄油与榛子酱搅拌混合均匀。
2. 蛋黄与砂糖#1（120克）搅打呈糊状，加入面粉和淀粉继续拌匀。 同时，蛋白与砂糖#（240克）打发为蛋白霜。
3. 把蛋黄砂糖与“步骤1”的黄油榛子酱混合。接着，轻轻拌入打发的蛋白霜，最后拌入过筛的面粉和淀粉，面糊呈均匀细腻状。
4. 倒入烤盘（或同等大小的框形模具），每盘烤盘850克，抹平表面后撒上切碎的榛子（不在配方之内）。
5. 在预热至175℃的烤箱中烘烤13分钟左右，出炉冷却后裁切为直径4厘米圆形。

4

焦糖奶油

配方

317克 砂糖

350克 葡萄糖浆 #1

667克 淡奶油

167克 牛奶

167克 葡萄糖浆 #2

3克 香草籽（约3个香草荚的量）

7克 海盐（盐之花）

233克 无盐黄油

制作

1. 厚底平底锅内加热牛奶、淡奶油、葡萄糖浆#2（167克）、香草和海盐。
2. 另一个平底锅内煮砂糖和葡萄糖浆#1（350克）至温度180℃呈焦化状态，然后加入“步骤1”的液体，溶解混合均匀。
3. 再次煮至105℃后过滤。
4. 降温至70℃，一次性加入切丁黄油拌匀。

5

焦糖夹心

配方

1000克 焦糖奶油

235克 牛奶

制作

1. 混合拌匀后注入直径4.5厘米半球模具内。
2. 分别为12克和15克。

6

榛果夹心酱

配方

500克 榛果

250克 砂糖

83克 水

10克 盐之花（海盐）

制作

1. 平底锅内把砂糖和水煮至110℃，加入榛子果仁（提前轻度烘烤：135℃~150℃烘烤20分钟左右，不要过度烘烤）继续加热并保持不停搅拌，使榛子被焦化的糖完全覆盖并呈深焦糖色。
2. 加入海盐搅拌均匀后离火。
3. 降温冷却后在搅拌机内搅打呈含有颗粒的糊状（不要用破壁机做成彻底的糊状，需要有颗粒的状态）。
4. 铺放在半球模具的焦糖奶油上。

7

牛奶巧克力淋面

配方

120克 可可脂

120克 牛奶巧克力

制作

1. 分别融化至40℃~45℃。
2. 混合拌匀。

8

其他装饰材料

适量 金粉

适量 黑色巧克力

9

组装完成

※ 这是配方中用到的模具：意大利 Pavoni榛子8连硅胶模具（淘宝有诸多卖家，可自行选择购入），左右两种的规格不同，形状是一样的——模具分为两部分，合拢起来刚刚好是接近本配方中的“榛果”形状。【注：此模具价格不菲，也可以采用其他形状类似的半球模具来制作，因为无论哪个模具最后都要有个“整形”的步骤，所以无需担心模具形状影响最后形状。Cédric Grolet在不同学校教课也都是就地取材使用不同的模具，模具不同成品形状微有不同，不过都是非常完美的榛果！】

制作步骤：

1. 在小号（上图右侧）模具下半球内分注入焦糖奶油，挤入焦糖夹心，铺上一片榛果海绵蛋糕。
2. 盖上另一半球形硅胶，继续从模具顶部挤入焦糖奶油（注意要挤满，不要留缝隙），冷冻。
3. 轻度打发榛子甘纳许，注入大号（上图左侧）直径5.5cm的模具内，放入榛果夹心酱。
4. 接着放入冷冻的球形“步骤2”。冷冻。
5. 取出后，在球形顶部挤上甘纳许奶油，并轻轻摩擦顶部和球体使之外观形成榛果的形态。
6. 再次冷冻，取出后用竹签扎在底部，浸入淋面内沾满淋面，待淋面凝结后——时机要掌控好——用金属刷刮擦“榛果”中间部分，出现密集的纹路。
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9. 此处是关键，看慢镜头 ↓
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11. 然后用毛刷把“榛果”刷满金粉，注意金属刷刮擦的纹路部分要仔细刷遍，不要留露内部的白巧克力涂层。
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13. 用毛刷把调温后的黑巧克力涂在透明塑料纸（玻璃纸）上，薄薄的一层（不规则状态）。
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15. 用微加热“微加热“榛果”底部，把“步骤8”未凝固的玻璃纸巧克力片贴上，两边自然折叠贴在“榛果”两侧，待巧克力凝结后剥掉玻璃纸，完成。

有视频是不是会更好？

看着配方赶脚非常繁琐，不过其实再看切开的就不会觉得头疼了——铺天盖地的榛果摆满工作台的那一刻，享受的是成功的自豪感！

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