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港媒介绍在香港的陕西美食文化：面条与饺子搭配大受欢迎

港媒称，有一群生活在香港的陕西人，他们把香港视为第二故乡。他们有一个共同的使命——把这个中国西部省份的文化介绍给香港。

据香港《南华早报》网站9月5日报道，韩亮就是其中之一，他选择把食物作为提升陕西在香港形象的媒介。2016年，他在红磡开了第一家西香记，此后又开设了两家分店。

报道称，他给店里每道菜都设定了严格的标准。拿肉夹馍来说，每个馍的直径应该为10厘米，重量为50克，误差控制在5%以内。

报道称，为了做出好吃的馍，不能使用发酵粉，每次和面都会保留一块旧面团，与新面团混合在一起，起到天然酵母的作用。为了让馍有酥脆的口感，还会在面里添加猪油。

报道还称，馍里面的肉用包括八角、桂皮、小茴香和陈皮在内的17种香料炖煮了一天，然后剁碎。陕西的厨师会使用半肥半瘦的猪肉，不过因为香港人注重健康，韩亮降低了肥肉所占的比例。

韩亮解释说：“事实上，肉夹馍并不是在整个陕西省都很常见。陕北和陕南的人都不像我们关中的人那么爱吃肉夹馍。由于地理位置上的接近，陕北人的口味接近内蒙古，陕南人则接近四川。”

陕西是季风性气候，四季分明，夏季气温高、降雨多，冬季天气寒冷干燥。明显的温差和长时间的日照让陕西成为农耕大省。小麦在陕西人日常饮食中具有重要地位，是基本的营养和能量来源。

报道称，biangbiang面是陕西的代名词。biangbiang是制作面条时在案板上发出的声响。正是靠着反复的拉扯和拍击，才让面团变成了筋道的面条。

韩亮说，每根面条的长度在1到1.2米，每碗有3根这样的面条。陕西厨师何三成（音）说，扯面是门手艺，需要丰富的经验。

他说：“必须用力均匀，否则面条就会中间粗两头细。如果用力过猛，面团就会断开，达不到理想的长度。”

报道称，在职业技术学校和后厨的多年习练让他掌握了这门技能。他已经数不清自己练习了多少次才最终做到。他说：“可能不少于1万次。”

他说，陕西几乎每个家庭主妇都会做biangbiang面。但是，自家做的biangbiang面虽然味道不错，不过看起来或许没有那么吸引人。

报道称，面条在下锅煮熟后，撒上葱花和辣椒，然后浇上热油，看起来让人垂涎欲滴。

西香记也有陕西的标志性美食——羊肉泡馍。作为主食的馍浸泡在美味的肉汤里，和肉及配菜一起吃。食客需要用手将馍掰成小块，然后交给厨师，厨师将馍放在羊肉或牛肉汤里煮好，然后端上桌。

把馍掰成大小统一的碎块并非易事。何大厨说：“当厨师看到掰得均匀齐整的馍，他会更加用心地为你准备一碗美味。”

他还说：“就连如何吃这碗羊肉泡馍也能体现你是真正的美食家还是生手。”外行人不知道怎样用筷子把各种配料送入口中，最终他们碗里的馍可能会粘成一坨。

报道表示，在有缘小叙餐厅，biangbiang面和饺子搭配在一起，让人可以饱餐一顿。

餐厅老板罗晓玉（音）来自陕西东部城市渭南，她说：“香港食客在决定吃什么时，总是想要有点变化。”

报道称，在意识到香港人对面条的看法不同于陕西本地人或北方人之后，她创造了面条与饺子的组合。她说：“虽然对我们（陕西本地人）来说，一大碗面条是标准的一顿饭，但香港人可能不会满意这样的吃法。”面条饺子组合一经推出，立即大受欢迎。

罗晓玉说，陕西人离不开两样东西，“一是面食，二是辣椒。”

她深情地忆起童年时光，那时母亲会变着花样做各种面食，让全家人胃口大开。“拉条子、猫耳朵、焖面、蒸饺、扯面——面粉是我们那个地方最常用的食材。”

罗晓玉并没有把家乡的美食全部引入香港，因为香港顾客无法接受这些陕西地方风味过于浓厚的食物，就连她的香港丈夫和孩子也吃不惯。

她的顾客喜欢凉皮，她的餐厅还提供酿皮，这是一种又厚又宽的半透明面条，拌上辣椒油和醋。辣椒油中加入了100多种磨成粉末的调料，这些调料都是从罗晓玉的家乡运来的。

罗晓玉说：“一盘凉皮、一个肉夹馍和一瓶冰峰（西安1953年推出的中国最早的饮料品牌之一）是陕西姑娘一顿标准的午餐。”（编译/李凤芹）

↑资料图：一名食客在享用关中特色面食——油泼面 新华社记者 刘潇 摄

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