舌尖上的小镇巴西烤肉店过关指南，

南美烤肉哪家强

（文章来源：新华社瞭望周刊社环球杂志）

都说巴西和阿根廷两国相爱相杀，几乎所有事情都要分出个胜负才罢休，特别是在足球场上，谁也不服谁，甚至“球王”都要一国出一位才行。而说到烤肉，两个国家的人自然也不遑多让。

2017年8月20日，阿根廷布宜诺斯艾利斯举行了一场烤肉大赛，图为当天参赛者在准备烤肉 新华社/路透

不过，在这件事上，两国的“对垒”其实有点“非典型”。两国烤肉（以牛肉为主）都源自高乔人，只是所用牛肉品种不同，切割、制作方法有差异，况且喜好口味因人而异，非要分出个伯仲来未免刻意为之了。

《环球》杂志记者生活、工作在巴西，自然对巴西烤肉吃得更多、了解也更多，从刚开始好奇想每一种都尝一尝，到后来每次只挑几个部位吃，再到逐步了解巴西的烤肉文化，深感巴西烤肉已经不仅限于美食了。

巴西烤肉在当地的叫法是churrasco，无论是巴西使用的葡萄牙语，还是其他外语，都可以直接用这个词。据考证，该词是从古老的语言演变而来的，意思是用火烤。

巴西烤肉源自巴西南部和阿根廷接壤的地区，这里生活的是以放牧为生的高乔人。高乔人是南美印第安人和西班牙人长期结合形成的混血民族，保留了较多印第安文化传统，他们习惯于马背上的生活，英勇强悍。四处放牧的高乔人会随身佩带长剑短刀，吃饭时就用长剑穿起整扇的牛排或是整条的牛腿，撒上粗盐调味，再生起一堆篝火，将肉插在篝火边上，烤熟一层就切下一层来吃，随烤随吃。

因此，现在世界各地的巴西烤肉自助餐，基本上都是除了沙拉、配菜自助外，还有服务员穿梭在各桌之间，举着长长的铁钎穿着的肉，不断用刀将烤好的一面切到顾客盘中，切完后再拿回烤炉继续烤。在不少巴西烤肉店，服务员还会穿上南部高乔人的服饰，吃烤肉好像看表演。

巴西除了南部少数地区外，大部分领土都位于亚热带和热带，因此需要耐热性较高的牛种。于是，100多年前巴西引进了印度瘤牛，经过科研部门不断的基因改良，就有了毛短、生长期短且肉质细嫩的品种，被称为巴西瘤牛。

为何叫瘤牛？因为在这种牛脖颈处有一块肌肉组织隆起，看着像长了一个大瘤子。也正是这个原因，其他国家的烤肉都没有这个部位。这块牛尖峰在巴西叫做cupim，里面肌肉组织和脂肪交错，烤过后特别软糯，很受欢迎。

不过这块牛尖峰制作起来是最麻烦的，需要先用锡纸包了，闷烤后再放到火上和其他肉一样烤。而其他部位的肉，几乎都是撒了粗盐粒直接丢到烤肉架上就行。因此，名闻天下的巴西烤肉，其实可以说并没有什么秘制配方，非要说秘方，也就是肉质好，随便烤烤就能让人唇齿留香。

随着这些年中巴贸易的发展，越来越多的巴西牛肉出口到中国。有些人觉得，巴西牛肉也一般啊，吃起来也不觉得嫩。这是因为，巴西烤肉细嫩的秘诀，就是不烤到全熟。而多数中国人不爱吃还带血丝的肉，一定要烤到全熟，那肉自然就老了。

记者曾经看到过一张巴西烤肉图示，很能说明巴西人对烤肉的理解：很不熟的，神圣；比较不熟的，完美；刚刚好的，还不错；比刚刚好过一点，你确定吗？全熟的，别逗我们了！

在巴西超市可以看到，不同部位的牛肉价格不同，简单烤一下就能吃的里脊、后臀尖、小牛肉最贵，而中国人喜欢的牛腱子肉最便宜，牛尾也不贵，因为巴西人很少会炖肉（除了东南部的米纳斯吉拉斯州）。

其中后臀尖也叫三角肉，烤肉店会将这块肉折成半圆的弧形穿起来烤，形状漂亮又好吃。这块肉的特点是靠近皮的那一面有一层肥油，烤过之后肉被油浸过更嫩，而肥油部分也不腻了。

在巴西烤肉店，单是烤牛肉就有十几个部位，而烤肉店里除了牛肉，还会烤鸡腿、香肠、鸡心、猪排、羊腿、羊排、奶酪、大蒜面包、菠萝等，再配上薯条、奶酪条、奶酪包、巴西炸饺子、木薯粉炒鸡蛋，以及自取的各种沙拉、热菜和水果，即便每一种都只尝一口也饱到不行。

当然，巴西人吃烤肉不一定总在烤肉店，自己家里或者出门野餐都可以随时烤肉。在巴西，烤肉也是一种社交活动，亲朋好友聚会通常会在自家后院或者小区公共区域烤肉；巴西人喜欢办派对，周末、节假日的派对上也一定要有烤肉才好。

中国人常说“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的”，在巴西，就可以直接换成“没有什么烦恼是一顿烤肉解决不了的”。去年卡塔尔世界杯期间，巴西队被克罗地亚队淘汰后，《环球》杂志记者本想去安慰一下巴西朋友们，结果看到他们在社交媒体上发了这样的状态图：相聚看球的一帮朋友们大概也就伤心了十分钟，烤肉开始后就都喜笑颜开了。

说到了世界杯，就不能不提阿根廷烤肉了。去年阿根廷世界杯夺冠，据说这与阿根廷队员天天都能吃到烤肉分不开。为了吃烤肉，阿根廷队甚至放弃了舒适的五星级酒店，选择住在学生宿舍，方便烤肉。可见烤肉对于阿根廷人有多重要。

《环球》杂志记者去阿根廷出差过几次，和当地同事一起了解过一些阿根廷烤肉的情况。不妨偷偷说一句，其实记者觉得阿根廷烤肉更好吃。

阿根廷烤肉，西班牙文是asado，字面意思很简单，就是烤。和巴西烤肉一样，阿根廷烤肉也是源于高乔人，因为高乔人除了生活在巴西南部，还生活在阿根廷的潘帕斯草原等地。

阿根廷烤肉的核心食材之一，就是安格斯牛，这个品种源自苏格兰东北部，19世纪初经过改良成为黑色无角的外形，肉质好，出肉率高，加上潘帕斯草原天然肥沃的“黑土地”和含有高蛋白的牧草，为牛肉的品质提供了保障。

阿根廷烤肉要么在地上架起来，整扇肉放在篝火边，叫做竖烤；要么放一个铁架子，将大块肉平摊在架子上横烤，和巴西烤肉切块穿起来不太一样，总体上肉块更大，更豪迈。

巴西烤肉只需要用粗海盐调味，而阿根廷烤肉甚至粗盐粒都不需要，少许撒一点点盐或者根本什么调料都不用，只是吃的时候蘸一种叫做奇米丘里（chimichurri）的青酱就好。

和巴西人一样，阿根廷人的派对也经常离不开烤肉，重要日子的家庭聚餐大多也是吃烤肉。不同的则是，巴西人吃烤肉时喜欢喝着啤酒扭着桑巴，而阿根廷人则喜欢配着红酒欣赏探戈。

不过，在巴西烤肉的发源地吃烤肉时，可以找到和阿根廷人的共同点——喝马黛茶。马黛茶由马黛树的叶子制成，阿根廷人几乎走到哪里都会带着他们的马黛茶具——茶杯和开水壶，还有专门放茶具的皮包可以肩背；而巴西高乔人如果在外州碰到老乡，也一定会递过一杯马黛茶一起喝，而且一定是同一根吸管。巴西前总统罗塞夫在2014年总统大选投票时，在老家南里奥格兰德州投票点，就与群众们一起喝了马黛茶。

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