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糖色怎么炒才不苦,炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜,

时间:2023-10-08 10:00:07 来源: 浏览:

炒糖色应该用油还是用水?难怪不好吃,教您几招,不苦不黑不巴锅

炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。

什么是炒糖色?

糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

一、水炒法

糖和水的比例为1:1。

先放水,后放糖,先大火,后小火(容易掌握火候);水将耗干,沉淀下的糖稀开始上颜色时,要用手勺不停地搅拌,待变成焦红色,糖色就炒好了。要么出锅,要么离火,要么下料,都是降温的手段。反正不能继续烧了。糖色的道理就是使白糖从焦到糊,呈半碳化状态。

二、油炒法

糖和油的比例为10:3。

油滑锅,将油倒干净,因为油加热速度会比水快,油炒糖色是炒糖色中最快的,油炒糖色适合一菜一炒,然后做成红烧菜、糖醋菜等,糖色炒好后烹入小料,由于温度比较高,小料经常糊锅,告诉大家教科书里没有的奥秘,淋上少许的凉油,这样小料就不会糊锅。当温度达到170℃-180℃,离火出锅就可以了。

三、混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅就可以了。

炒糖色的三个决定性因素:选择好原料;控制好油温;掌握好比例。炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。

新手用铲子有时只会推到一部分糖浆。再推另一部分时,提前到色的那一部分已经过色了,就会变苦。过早放入原料不上色,口味发甜。过晚放入原料,就会上色较重,呈黑红色,而非枣红色,且口味发苦。巴锅、粘锅、糊锅是火候掌握的问题,小火,耐心慢慢来。不要怕失败,只要多做多练,肯定熟能生巧!

大家炒完糖色肯定要加水烹菜,一定要加开水,否则会爆炸,因为锅里面有热油和热糖浆,突然遇冷水,就会爆炸!切记!

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