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炸麻花是死面还是发面,做炸麻花,和面时里面放什么炸出来比较酥,炸麻花如何和面炸得酥脆

时间:2023-10-08 05:06:23 来源: 浏览:

发面、死面、烫面、半烫面别再分不清,区别,用法,步骤全告诉你

世界面食在中国,中国面食在山西。喜欢面食的朋友,在品尝面食的同时,有没有想过为什么自己做的和别人做的面食制品,在口感等有所差异的疑问呢?

面食主要是以面粉为原料,加工成我们今天所熟悉的风味各异的面食制品,如面条、馒头、油条、烧饼、饺子、包子、凉皮、馄饨、麻花等,通过蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等不同的烹饪方式,因此为了达到面食不同的效果和口感,比如蓬松、劲道、酥软等,在制作面食的过程中,和面则是成功的关键,那就会用到和面的方式,发面、死面、烫面、半烫面等,那它们有什么区别呢?适用于哪种面食制作呢?又需要怎么的步骤呢?

发面

发面顾名思义就是发酵好的面团,一般每次家中会预留一部分发面,供下一次泡发后再次发面,这也就是我们常说的老面发酵法,现在绝大部分人都使用酵母粉发酵,最主要的发酵时间快,酵母菌在有氧的作用下,将淀粉转化为糖并消耗掉,释放出二氧化碳,因此我们看的面团发酵至原来的两倍大小,面团体积增大。

1、适用场合:最常见的就是馒头、花卷、包子、发面饼等;

2、和面步骤

  • 一)、不管是老面发酵还是酵母发酵,因环境、温度等因素的影响,对于面团中水分的吸收程度不一,没有固定的比例,温水(增加发酵粉的活性)中加入食盐(增加面团的延展性)、发酵粉、白糖(可提高发酵速度),按照面团的软硬多次少量倒入水;
  • 二)、揉制成光滑的面团,盖保鲜膜醒面10分钟,再次揉面,可重复多次,增加面团的劲性,减少面团中面疙瘩;
  • 三)、面团发至两倍大小,测试发酵是否成功,可在面团中间用手指戳孔,如果面团没有回弹,表明面团发酵成功,如果表面塌陷,说明发酵过量,会产生酸味,可加入食用碱中和;
  • 四)、做好的馒头或者包子在上锅蒸前,先让再次醒面后再上锅蒸,出锅后不着急揭锅盖,5分钟后再出锅。

死面

死面这个最好理解,和面最简单快捷的一种,死面比较耐煮,且劲性和延展性较好。缺点也是显而易见,面点放凉后变得硬邦邦,难以嚼碎。最钟情的是死面饼子面辣子的吃法,搭配菠菜鸡蛋汤。

1、适用场合:适合做面条、水饺、馄饨、死面饼、大煎饼等部分烙饼;

2、和面步骤

  1. 一)、同样加入食盐增加面条的劲性,一般使用凉水和面,同样也是多次少量加入清水,根据面食的不同决定面团的软硬;
  2. 二)、揉制好的面团需要醒面,反复多次揉制才能达到面团的劲性,尤其是面条和拉面;
  1. 三)、煮面条或者水饺时,水开后加入食盐可使面条更劲道。

烫面

烫面就是用热水和面,一般为70-90摄氏度的开水,面粉中释放出糖分,面条会变得微黄,制作的面点香甜软糯,但不会粘牙,吃着比较有嚼劲,但是和面时面粉比较黏糊,成品即便放凉了也不会发硬。

1、适用场合:适合做烙大饼、韭菜盒子、糖糕、蒸饺等面点;

2、和面步骤

  1. 一)、选用70℃-90℃的开水,多次少量加入,会很粘手和案板,可在手上蘸一点面粉完美解决;
  2. 二)、揉制好的面团同样需要醒面,再次揉面才能达到效果。

半烫面

顾名思义就是介于死面和烫面之间,盆中面粉一半用凉水和面,一半用开水和面,这种和面方式的好处就是,面点冷了也不会发硬,并且层次分明,因将两种和面方式最后合在一起,软硬适度。

1、适用场合:适合做炸制油饼、油糕等

2、和面步骤

  1. 一)、盆中面粉一分为二,一半用开水和面,一半用凉水和面;
  2. 二)、开水部分有点烫手,可用筷子搅动成面絮状,和凉水部分揉合到一起,醒面10分钟,即可加工。

和面小贴士

  1. 一)、不同的面点制作,选用不同的和面方式,才能达到预期的效果;
  2. 二)、一般情况下,都是少量多次加入水和面,否则面团太软或太硬;

只要分清楚,想要做什么需要什么样的面团,您有不同的做法在评论区留言分享。

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