传统饮食习惯让很多中国人躲过了“毒死”外国人的人造反式脂肪酸

哈喽！大家好！欢迎阅读今天的营养师小课堂，我是营养师朱爸爸。

这一期节目我们来聊聊人类营养学历史上那些自我作死的发明——氢化植物油。

可能很多人对这个氢化植物油的概念不是很清楚，和氢化植物油相关的反式脂肪酸，估计在一些媒体的推广和传播下，多少会有一些了解，而且大多是反式脂肪酸对健康是如何的有害的内容。

我们上一期的节目中提到的关于儿童零食通用要求中，为了孩子的健康，不允许在儿童零食中添加反式脂肪酸，而且早在2018年5月份的时候世界卫生组织就计划在全球食品供应中，停用工业生产的反式脂肪酸，并争取到2023年消除这些有害化合物。世卫组织表示，停用反式脂肪对维护健康和挽救生命极为重要。

据世卫组织估计，每年有50多万人，因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。

那反式脂肪酸到底是什么呢？让世界卫生组织如此的重视它？今天我就带你彻底了解反式脂肪酸的前世今生。

在搞明白这个问题之前，我们先来了解一下什么是脂肪？

三文鱼作为一种脂肪很多的鱼，如果我们把三文鱼放大来看，不看内脏、不看组织、然后把细胞不断放大观察，就会看到被称之为脂肪的东西。

脂肪其实是由一种叫甘油三酯的分子组成，而这些分子却各有不同。

给大家举个荔枝，左边那三颗碳是甘油，你可以把它想象成骨干，把其他的分子紧紧的连接在一起，右边那三条长链，就是脂肪酸，这些分子结构的微妙差别，决定了脂肪的不同形态，比如说是固体还是液体的，是否很快变质，最重要的是，对你的健康有害还是有益。

让我们来看看这些差别，一方面是长度的区别，脂肪酸可长可短，另一重要的区别是，连接碳原子的碳键的形式，有些脂肪酸只有单键，而有些则拥有单键和双键，只有单键的脂肪酸被称为饱和脂肪酸，而有单个或多个双键的脂肪酸，则为不饱和脂肪酸，大部分的不饱和脂肪酸，对人体是有益处的，而过多的饱和脂肪酸则是有害的，对于不饱和脂肪酸来说，双键在这些分子中，有一种奇怪的特性，他们有十分坚固的刚性结构，这意味着他们有两种双键组合方式，

第一种就像这样，两颗氢都在同一边，两颗碳也在同一边。

第二种方式确实这样的，氢和碳分布在双键对立的两端，

尽管这两种分子，由一模一样的东西组成但它们却是完全不同的两种物质，在我们身体内的表现也完全不相同，左边这个结构成为顺式异构体，右边这个为反式异构体，也就是我们要聊的反式脂肪酸。

生活中常见的反式脂肪酸的三大来源

第三名：烹饪时油温过高产生反式脂肪酸。
精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。

第二名：牛、羊等反刍动物的肉和奶。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％～５％。

第一名：氢化植物油。
植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。

氢化植物油怎么来的？

植物油中的不饱和脂肪酸含量较高，常温下为液态，动物油中富含饱和脂肪酸，常温下为固态，植物油通过氢化技术在催化剂的作用下，给植物油中的不饱和双键，提供氢原子让其变成饱和脂肪酸，这个过程就叫氢化，使用氢化技术制造出来的油，就是氢化植物油。

人类是什么时候发明的氢化植物油技术？

1890年法国化学家保罗·萨巴捷，发明了一种通过细碎金属氢化有机化合物的方法，后来还因此获得了1912年的诺贝尔化学奖。

德国化学家威廉·诺曼在1901年的时候，将这一技术创造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂，并于1902年在德国申请了该项技术的专利，然后他利用这项技术开了一个小型的工厂，开始了氢化棉籽油的生产。

在植物油氢化的过程中，通过技术手段让不饱和的植物油和氢原子结合变成饱和的脂肪，如果植物油被完全氢化了，就会得到一种质地很坚硬的固体脂肪，这种脂肪的利用价值不高，而部分氢化的植物油具则具有很好乳化性，看起来像猪油一样，又具有很好的可塑性和融合性。所以得到很大力度的推广。

植物油氢化作为一种化学反应，在进行的过程中还会生成的另一种副产物，那就是我们前面讲到的反式脂肪酸。

人类是什么时候开始食用氢化植物油的？

1906年，英国的约瑟夫•克罗斯菲尔德父子，建立起欧洲第一家加氢工厂，经过几年的发展，到了1909年氢化棉籽油已经实现了工业化量产。

当时在工业革命极大的驱动下，人们的生活水平得到了极大的提高，作为日常生活必需品的动物固体油脂如猪油和牛油等，因为消耗量的增加，变得越来越昂贵而稀缺。

氢化棉籽油的出现，因为其和固体动物脂肪很像的特性，以及更加廉价的成本，就成了动物脂肪的很好的替代品。

当时美国日化巨头宝洁公司发现了商机，于1909年从克罗斯菲尔德手中，买下了该专利在美国的使用权，

最初宝洁使用氢化的植物油，是用来替代价格昂贵的动物油来制作蜡烛和香皂，随着科技的发展大家开始用电，随着越来越多的家庭开始使用电灯照明，导致了蜡烛销量的锐减，作为制造蜡烛的原材料，氢化植物油就出现了大量库存积压，为了库存，经过一番研究，宝洁发现了氢化棉籽油和猪油，不但在外观上极其相似，用来制作食物的口感更好，而且外观也更加漂亮，食品的保质期也变得更加长久，关键和猪油比起来价格也很低廉。

于是宝洁公司开始着手开发氢化棉籽油的食用性卖点，经过两年的研发，到了1911年，一个将彻底颠覆整个食品工业和美国人饮食观念的产品诞生了，宝洁公司将人类历史上，第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品科瑞（Crisco），摆上了美国街头食品商店的货架。

这家原本做蜡烛和香皂的公司从此进入了食品领域，

为了说服人们使用科瑞起酥油，宝洁发起了大规模的市场营销活动。在电视电台纸质媒体等投放了大量的广告，还发重金制作美食栏目，把615种科瑞食谱做成小册子，免费发放给感兴趣的人，种种的营销策略，让科瑞的销量也是与日俱增。

1912年就卖出了1180吨，到了1916年飙升到了2.7万吨。

上面是1917年-1919年之间的中国老百姓，他们是不可能吃到起酥油的。

宝洁公司的成功，带动了整个行业的发展，越来越多的大公司开始加入，氢化植物油的生产行列，越来越多的起酥油和人造黄油被推向市场，渐渐的氢化植物油取代了动物油，成为了市场上的主流产品

氢化植物油能在全世界畅销，商人的推广是一个原因，另外一个重要的原因是科学家的助推。

因为当时科学界普遍认为饱和脂肪和胆固醇是造成心脑血管病的元凶，再加上媒体的各种渲染和传播，含有饱和脂肪和胆固醇的动物油就被扣上了不健康的帽子，食品制造商顺水推舟，摒弃了成本相对较高的动物油，采用了廉价的氢化植物油替代。

1958年，美国国会也通过了《食品添加剂法案》，从官方的层面把氢化植物油列为“一般认为安全”的清单。

拿到了官方通行证的商人，开始大肆宣传不饱和的氢化植物油，是一种更健康的脂肪，再加上用氢化植物油加工的食品，口感更好而且不油腻，保质期长便于存储，深受消费者的喜欢。

于是更多的人造黄油和起酥油，被摆上了大众的餐桌，吃进大人和小孩子的身体里。可人们并不知道吃进去的氢化植物油当中，竟含有将近40%的反式脂肪酸。

而且从那以后的十几年，大家普遍认为氢化植物油是一种健康的脂肪，直到一名叫费雷德·库默罗的心血管疾病专家，通过小鼠实验发现：“人造反式脂肪酸会造成动脉粥样硬化”。

并在1957年发表了相关研究论文，指出氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，可能会导致冠心病。只是当时大家食用氢化植物油的时间较短，副作用还不是很明显，没有足够的病例数据支撑，所以没有引起公众的重视。

1990年荷兰科学家通过研究发现：反式脂肪酸会降低血液中好胆固醇含量，增加坏胆固醇的含量，

这意味着反式脂肪酸会增加罹患心血管疾病的风险。

2001年宝洁公司决定卖掉经营了几十年的科瑞（Crisco）氢化植物油品牌，而后又卖掉了和氢化植物油加工食品相关的品客，彻底的退出了食品行业。

可是美国的心血管疾病发病率却逐年上升，关于氢化植物油的研究也越来越多，于是反式脂肪酸的危害逐渐的被公众所认知。

食用含有反式脂肪酸的食品会有哪些健康影响？

每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关，反式脂肪酸摄入量高会使死于任何原因的风险增加34%，死于冠心病的风险增加28%，冠心病风险增加21%。这可能因为它会对脂质水平产生影响，反式脂肪酸会增加低密度（坏）胆固醇而降低高密度（好）胆固醇水平，反式脂肪酸没有任何已知的健康益处。

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪（包括工业生产和动物脂肪中）的供能比应低于1%。也就是每天2000卡路里的热量饮食中，不超过2.2克。

2013年美国FDA将“不完全氢化植物油”（最常见的人造反式脂肪酸）移出“一般认为安全”。

2015年6月16日，美国食品药品监督管理局宣布，人类饮食中“人工反式脂肪”主要来源的部分氢化油脂“不被认为是安全的”，并要求食品制造商在三年内从产品中移除此成分。

目前国际上其他国家是如何对待反式脂肪酸的？

1.在食品标签上标注，

如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。

2.提出膳食建议

比如荷兰建议反式脂肪酸摄入量不超过能量的1%。

3.对食物中反式脂肪酸的含量做出限制

欧盟委员会颁布新规要求，食品所含的每100克脂肪中，人造反式脂肪含量不得超过2克，以保护消费者健康。超标食品在2021年4月1日前必须从欧盟下架。

2018年5月14日，世界卫生组织计划在全球食品供应中，停用工业生产的反式脂肪酸，并争取到2023年全面消除食物中的人造反式脂肪。

因为饮食习惯的原因反式脂肪酸，对我们国家居民的健康影响不大。

因为反式脂肪酸一般作为工业食品的配料来用，比如说：“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末”等均为反式脂肪酸。而面包等西方面点和糕点并不符合中国人的饮食习惯，因为大部分的中国人喜欢吃馒头，各种传统的面点也不需要起酥油等，所以在日常的生活中，普通老百姓很难接触多反式脂肪酸。

经过相关专家的调研，我国北京、广州这样的大城市居民的反式脂肪酸摄入的供能比仅为0.34%，明显低于其他国家或地区。

经过相关研究人员的调查显示，目前中国市场上大部分的植物油，除了橄榄油外，其余所有的油脂（以每100克计）的反式脂肪酸含量都超过0.3克，氢化后的植物油中反式脂肪酸含量更高，如氢化豆油达到了45.31g/100g。氢化后的油脂虽然不会直接用来烹调，但作为一些包装食品的原料，会经常出现在各类食品中，值得引起关注。

比如说经常吃到的蛋黄派，巧克力派，小熊饼，糕点等产品，都含有大量的反式脂肪酸。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量，低于0.3克就可以标示为“0”。

而中国人摄入的反式脂肪酸大部分都来自工业生产的食品，因此，只要消费者在购买包装食品时，只要多留意标签上的营养成分表，选择不含反式脂肪酸的食品，就可以减少反式脂肪酸的危害。

另外日常快餐中的反式脂肪酸含量，与油炸时间和煎炸油的反复使用的周期有关，炸的越久，油反复使用的次数越多，反式脂肪酸的含量越高，不过和用氢化植物油加工的食品比起来可以忽略。

比如说炸鸡中的含量不到0.15g，而油条中仅有0.09g。

常见的饮品中反式脂肪酸的含量,咖啡、奶茶等饮品是目前含脂肪类似物较高的饮品,一些小地摊奶茶中含量高达4.65每100g..

而中国人传统的饮料是茶或者凉白开，大部分的中国人是不太习惯喝速溶咖啡或者奶茶的，从而避免了反式脂肪酸的危害。

西方科学家发明了反式脂肪酸，西方资本家为了谋取更多的利益，把它包装成看起来更健康的食用油，利用广播传媒等种手段，对大众进行洗脑和教育，让全球更多国家的家庭接受并使用氢化植物油，但随着时间的推移，其危害性暴露无遗，相关专家才认识到与其相关的人造反式脂肪酸，对人类来说百害而无一利，但是几十年已经过去了，很多原本健康的人因为这些人造的脂肪而失去了生命，除了相关的资本家获取丰厚的金钱回报，但对于民众来说却是一场不折不扣的生化灾难。

好了本期的节目就到此为止了，关于反式脂肪酸，你有什么有意思的观点，欢迎在评论区留言，和大家一起讨论，感谢阅读，我们下期节目再见。

参考文献：

《营养谬误》江西人民出版社出版的图书，作者袁维康

世界卫生组织《2018 Replace trans fat》

《反式脂肪酸的危害及其检测方法的研究现状》张琳,杨圣岽,吴海成,张凌,李欣欣,徐艳阳..安徽农业科学,2012(20)

《TED》

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