昨天你收到的花是什么颜色的呢？一文告诉你花色的奥秘

转眼已过立春，大自然打翻调色盘的季节又来临了。桃色的桃花、粉白的杏花、品红的杜鹃花，精白的马蹄莲，明黄的黄花风铃木……好一场视觉盛宴！但你有没有想过花为什么会有颜色，又为什么是五颜六色的呢？

花青素是什么

我们可能都知道生长旺盛的叶子是绿色的，是因为叶绿素的存在。叶绿素对红光和蓝光的吸收能力很强，但不吸收绿光，被反射出来的绿光就形成了我们所看见的叶子的翠绿色。类似的，花儿的颜色也跟存在花儿里的物质——花青素有关。

在希腊语中“athos”意为花，“kyáneos”意为蓝色，于是结合起来创造了单词Anthocyanidins，也就是花青素<1>。花青素属于类黄酮，是一类水溶性色素，存在于植物液泡中的细胞液中。其稳定性取决于自身结构以及环境的pH值、光照强度、温度<2>，这些因素会直接影响到它显现出来的颜色。

首先是我们最熟悉的pH值，在酸性条件下，花青素呈现橙色至红色；在碱性条件下，又会呈现出紫色至深蓝色。

其次是花青素的结构。从pH值会影响花青素的结构进而影响显色这一方面，大家就已经看出来花青素的不稳定性。为了提高自身的稳定性，花青素有一系列“修饰”自己的方式，包括糖基化、酰基化、甲基化等。以康乃馨为例，橙红色的康乃馨中的天竺葵素-3-葡萄糖苷（Pg3G）糖基化以后的产物会使花瓣呈紫色，酰基化的产物又会使花瓣呈鲜红色。经过修饰而形成的这些天然色素都使得花色更稳定地呈现<4>。

当然，花青素不止赋予了花朵颜色，许多果蔬的颜色都与它有关。我们熟悉的浆果类水果如蓝莓、黑莓、覆盆子、草莓、葡萄等，深色蔬菜如紫甘蓝、紫玉米等<3>，他们所呈现的诱人的天然的红色、紫色、蓝色都是花青素的功劳。更重要的是，它不仅提供了观赏价值，还有巨大的营养价值，我们以最常见的浆果中的花青素作为例子了解一下吧。

花青素的生理作用

联合国粮食及农业组织（FAO）将浆果定位为保健水果，花青素则是浆果中最重要的活性成分之一。越来越多的研究证实，浆果中的花青素具有多种生物活性，抗氧化、抗炎、抗肥胖和抗糖尿病等<5>。

1. 抗氧化

前篇“抗氧化到底在抗什么”中我们提到过，我们体内的自由基的产生和消除是平衡的，因此当自由基过量产生或无法及时得到清除时都会导致自由基代谢失衡，给疾病埋下了一颗种子。花青素由于结构的特殊性使得它具有高度反应活性，这也是它具有强抗氧化活性的重要原因<5>。

研究人员从浆果中提取了花青素和非花青素的酚类组分，进一步探索它们的抗氧化活性发现，花青素的抗氧化活性约为非花青素酚类组分的两倍<6>。另外，在体外实验中发现，蓝莓的花青素提取物可以提高抗氧化酶的活性从而降低丙二醛水平，抑制丙烯酰胺诱导的肝细胞毒性<7>。

2. 预防心血管疾病

花青素摄入量与降低心血管疾病风险之间的关系已经在几项流行病学研究中得到证实。一项针对年轻和中年女性的研究表明，大量摄入花青素与心肌梗塞风险降低32%有关<8>；另一项针对三万余名女性的爱荷华州健康研究表明，摄入富含花青素的草莓与心血管疾病的死亡率降低显著相关<9>。

动脉粥样硬化是心血管疾病中的典型。动脉粥样硬化的特征是脂质沉积在血管壁，导致血管变窄，血流量减少。肝脏是调节血浆脂质水平和脂蛋白代谢的主要器官，因此在动脉粥样硬化中起核心作用<10>。研究显示，持续补充两周富含花青素的越橘提取物可以降低血浆总胆固醇和肝脏甘油三酯的水平，这与降低动脉粥样硬化的风险密切相关<11>。

3. 抗衰老

说到抗衰老，就不得不提由中国科学院上海营养与健康研究所主导的一项重磅研究。研究人员惊喜地发现一类葡萄的提取物仅需较低浓度（0.1875μg/ml）就可以显著改变体外衰老细胞的表达谱；当达到较高浓度（0.75μg/ml）后，衰老细胞开始大幅减少，并且在清除衰老细胞的过程中，正常细胞的增值丝毫未受影响。进一步的研究发现，这是葡萄提取物中的被大量检出的原花青素C1(PCC1)的功劳，PCC1可以改善衰老小鼠的身体机能，干预期间小鼠的中位寿命延长了64.2%<12>。

结语

膳食花青素的健康益处已得到广泛的证实，其实不只是浆果，一些可食用的花卉也是膳食花青素的来源。相信现在你对“每天保证一定量的新鲜蔬果的摄入对我们维持身体健康有着重要作用”这句话又有了更为深刻的理解，那么下一步就请落到实处吧！

参考文献

1. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;12(5):483-508.

2. Pakistan Journal of Nutrition 5.1 (2006): 90-92.

3. Food Nutr Res. 2017;61(1):1361779.

4. Scientia horticulturae 163 (2013): 37-45.

5. Antioxidants (Basel). 2022;12(1):3.

6. Journal of Functional Foods 35 (2017): 166-174.

7. International Journal of Food Science & Technology 53.1 (2018): 147-155.

8. Circulation. 2013;127(2):188-196.

9. Am J Clin Nutr. 2007;85(3):895-909.

10. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(8):1729-1741.

11. Genes Nutr. 2010;5(4):343-353.

12. Nat Metab. 2021;3(12):1706-1726.

|本文由汤臣倍健营养健康研究院内容团队原创编辑

本文旨在介绍营养与健康研究进展，并非治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊。如果您喜欢这篇内容，欢迎转发。更多健康资讯请关注“小汤营养研究院”。