饿了么预估到手价怎么弄，小餐馆加入美团或者饿了吗好吗，每个月可以增加多少的营业额？，

重塑咨询丨菜品定价攻略，开启2022菜品定价大作战

菜品的定价会直接决定餐厅的营业额和利润，从某种程度上讲，菜单上的价格体现的是一家餐厅的综合性价比策略。定价是餐厅经营中的核心战略体现，所以一定要多个维度进行判断，不可凭借自己的臆想和推测随意定价。

一、“成本”来定价

1、三倍定价法

作为餐厅经营来讲，大部分的菜品的毛利，需要保证在65%左右，所以，假设一个菜品的成本是10元，则它的售价应该是：菜品售价=10/（1-0.65）=10/0.35≈29元，基本是三倍定价法。

理想状态之所以是理想，就是在市场中并不是所有菜品都可以这样定价，因为有大量的竞争对手存在，有的是直接相似餐厅，有的是替代餐厅，有的菜品有消费者约定俗称的约束价，有的新品则完全没有定价限制，可以肆意发挥。

举例子哈，比如重庆火锅大量存在新鲜毛肚，一份的成本基本在25-28元，售价却只能定在45-50元，因为市场上大部分的重庆火锅店的鲜毛肚都是这个价格，它的毛利率则是：（45-25）/45=44%，远达不到65%的平均线。

但是有些菜品的毛利率又远大于平均线，比如无论是炒菜类还是火锅类的，素菜系列，成本较低，售价较高。一份土豆丝的成本不会超过3元，售价可在15-25元不等，毛利率在75%以上。

所以，毛利率65%的并不能与每道菜相吻合，也就是说不是所有菜品都能用食材成本定价法。

2、热销品定价&素菜定价

比如上述提到的，鲜毛肚，尽管毛利率偏低，却是重庆火锅的必点菜品，属于拉动顾客消费的角色，售价则一定不能高，以免被顾客认为该餐厅整体价位很高，因为可以产生明确的对比性。

这类菜品我们就必须做到有足够的特色，能够切实起到，吸引顾客下单，影响顾客心智的作用，但是此类菜品占比不易过多，否则会影响餐厅的整体收益率，建议不超过菜品总量的30%。

大量的素菜类，毛利率一般较高，餐厅可以根据自身品牌定位，围绕市场标准价格进行上下不超过5元的价格浮动。素菜类也有一些不可弥补的缺点，比如：售价低，点单率低，价格上升空间有限等。所以啊，素菜类无法支撑起餐厅的整体销售额和客单价，一般的餐厅设计为，素菜类占比保持在总菜品的30%以内，肉类、海鲜类为素菜类的2倍。

二、市场定价法

在同一城市范围内，将自己与至少三家以上的同类型餐厅进行菜品，装修，服务，档次，客单价等多方面进行充分的比较，结合餐厅自身的品牌定位来制定菜品价格。

三、其他定价法

1、综合定价法

这种方法主要是利用了非价格因素，将顾客从成本的维度拉升。

主要是指餐厅的品质，环境，服务，氛围，交通便利，特色等。餐厅越能做出特色，越能做出差异化，菜品的定价就越自有，越有空间和被顾客所接受。比如海底捞的服务，巴奴的毛肚，凑凑的奶茶+火锅，太二的酸菜鱼，星巴克的第三空间设定等。

2、套餐定价法

这类定价法多用于美团团购或者外卖，还有线下的套餐类。形式大多是一款主菜搭配一份或者积分高毛利小菜和饮料，通过综合低毛利+高毛利组合来达到整体预期毛利的水平。特别是团餐和外卖，搭配小吃和饮品，既能展现菜品的丰富度，也能保证单次购买的利润。

3、拆分定价法

在菜品的单价不变的前提下，将大份菜品拆解为中份菜品或者小份菜品，每份价格进行拆分后重新计算。这种方法不仅让顾客能感觉到便宜，不会造成浪费，也能让顾客，在差不多的消费价格内，体验到更多的菜品种类。此类方法比较适合于火锅品类和对后厨出品能有精准把控的餐厅，因为涉及到摆盘的容器重置，菜品出品卡的重置。

就效果而言，海底捞曾经做过拆分的实现，结果拆分后，顾客点半份的比例是点原本整份比例的2倍。

这种拆分定价法也更适合外卖，比如外卖界的经典案例是北京的金百万烤鸭，就把原来店内的菜品统统拆分成二分之一或者三分之一在外卖平台，价格也相应减少，短短一年就做到了3亿以上的外卖营业额。而且客单价也没有影响太多。

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