湖南省一高等院校内湖冬捕 邀老师学生吃全鱼宴迎新春，

千古雄关北京密云，为何成了鱼圈扛把子？

来源：地道风物

一提到北京密云，你会想到什么？密云有着四千年建城历史；她的长城长度占北京长城的三分之一；她的古北口是古代入关第一道门户……从燕山脚下的千古雄关，到涵养京城的生态净土，从京郊远游的打卡圣地到笑傲舌尖的鱼圈扛把子，密云到底蕴藉着多少精彩？

刚打上来的水库鱼，长可“及腰”。

摄影/李晓峰

曾经的“北京第一城”

从锁钥重镇到密云水库

燕山、太行，像一对翅膀，温柔地环抱着北京平原。而密云，就像挂在燕山山脉“翅尖”的钥匙串。自古以来，密云就是军事要冲、锁钥重镇，控扼华北、京津的北方门户。

燕山山脉鸟瞰。

图/视觉中国

相传密云古称共工城，有北京地区最早的古城遗址，可称“北京第一城”。这里是远古游牧文明与农耕文明碰撞的写照，历史长空的“天际线”萦系两大文明碰撞的节点，这条“天际线”便是长城。密云境内的明长城占北京长城长度的三分之一，被誉为“中国长城之最”。

长城与古镇，是密云的A面。如今的密云，则为北京担起了重要的职责——北京最重要的水源地，而若要参透密云水库的前世今生，就得进一步解码密云的山川形势。

密云地形地貌示意图。

制图/刘耘硕

密云的雄关，依山傍河。由于特殊的地质构造，燕山没有形成分水岭，潮河和白河裹挟着沧浪，从北向南切出了天然的隘口。唐代称为“北口”，到了五代时期，称唐为古，“北口”也变成了“古北口”。

古北水镇鸟瞰，依稀能看到附近的村落。

摄影/刘玉奎

如果把地图摊开，密云的平面形状就像一片银杏树叶。它的“叶柄”向北插入燕山山脉，潮河和白河像两条“叶脉”，交汇形成了一个冲积扇平原，这就是密云平原。

密云平原水系丰富，潮、白两河及支流提供丰沛地表水的同时，也带来了严重的水患。中下游京东、冀东、天津等地区沃野阡陌，人丁稠密，一旦洪水来犯，后果不堪设想，密云水库正是为了应对这个问题而生。

潮、白两河交汇处。

摄影/马文晓

1958年初秋的夜晚，有着“千里飞霜剑气寒”之称的石匣古镇，人声鼎沸，驴车浩荡，锅碗瓢盆声入耳，鸡鸭鹅狗声相闻，原来是原住民络绎不绝的搬家大军。这里要兴建一座水库，不久，这座古镇就要永远沉入水底。密云一部分世代赖土而居的农民，也将变为逐水而生的渔民。

1960年，密云水库落成，后来成为北京水源地。谁能曾想，它至今已是华北地区第一大水库，面积约等于150个昆明湖，或者67个十三陵水库大小。北京的人工水库并不少，官厅水库、密云水库、怀柔水库、十三陵水库……但体量最大、地位最高的当属密云水库。和其他水库相比，密云水库的蓄水量更大，总库容达43.75亿立方米，位居京城之最。

密云水库远眺像一把“水晶巨锁”。

图/视觉中国

从此，密云水库就像一把水晶巨锁，锁住了潮河、白河两条任性的“蛟龙”。潮河、白河、内湖三个库区，将密云水库解构成了一个“等边三角形”，43.75亿立方米的库容量，成为滋润京城的安澜之水，涵养净土的民生之水。

密云水库的背后，

藏着北京鱼圈扛把子

海拔2118米的雾灵山，是燕山山脉的主峰，站在白云缭绕的峰顶往西面鸟瞰，远处，翡翠般起伏的丘陵，环抱一块亮闪闪的三角形“水晶锁”，便是密云水库。如果这时，你化身一只毛脚鵟（kuáng，密云水库的一种猛禽），往水库方向飞近，你会发现密云水库湿地遍布，芳草萋萋，如同飞进一首山水诗里。

雾灵山位于密云新城子镇，

常年笼罩于云雾之间。

图/视觉中国

密云水库“肌肉鱼”是如何练成的？

山水诗里，少不了好风物，比如，闻名北京的密云水库鱼。老北京人对水库鱼有着浓厚的情结。上世纪八九十年代，密云水库的侉炖鱼是很多北京人难忘却的味觉记忆，吃鱼是出游密云的固定操作。每年的4月1日到9月24日，是密云水库的休渔期，剩下的时间，才是捕鱼季。在自然因素上，密云水库水面辽阔，蓄水量充足，水深达40~60米，深层水温相对恒定。库区的水质肥沃，有利于鱼的生长。

有月光的晴夜，密云水库就化身一支“古曲”，演绎着一幕幕“渔舟唱晚”的景象。波光粼粼的水库水面上，小船上渔火明灭。煤气炉、方便面、简单的锅碗瓢盆，是彻夜等候渔获的捕手的“守夜伴侣”。鱼群浮出水面时，会有唼喋（shà zhá）的气泡声。

村民在水库“听声找鱼”。

摄影/李晓峰

有经验的渔民，会“听声找鱼”，隔着几百米，就能听出来鱼群的种类。但见月光粼粼的水面上，一人轻舟纵桨，迎着听辨出的鱼群方向，等到唼喋的声音越来越大，说明鱼群已经游到近前，这时就可以撒网了。

由于恢复了传统的捕捞方式，水库的水质愈发清澈。到了冬天，结冰的水面就像风景区的“玻璃栈道”。渔民冬捕的时候凿冰，也用纯手工的冰镐、冰钏（chuàn），是个体力活。有经验的渔民，会摸清鱼的习性，预判这个冬天鱼群又去哪里“打游击”了。比如，两个人在冰面上闲聊，突然一个人说：“我‘看见’前面的鱼群了！”这个技能惹人艳羡。

渔民用传统方式进行冬捕。

摄影/施安

等鱼的时候也很枯燥，有时要“守株待鱼”一整天，这时渔民打发光阴的方式，便是躺着玩“冰上漂移”，而如果在冰面捕鱼累了饿了，直接吃一口冰，嘎嘣脆，有甜味。

这些鱼，其实并非野生生长，而是为维护生态平衡的养殖鱼苗。水库里的水藻、浮游生物是它们的主食；而飘落到水库里的树籽、草籽、花粉，则是它们的零食。它们无忧无虑地生长，最大可长到100多斤。

新鲜肥美的水库鱼。

摄影/李晓峰

纯正的密云水库鱼以鲜肥味美而闻名京郊，密云水库的历史鱼种共有41种，鲤科鱼类占71%，“四大家鱼”青草鲢鳙以及鲤鲫鳊、虹鳟、鲟鱼等大宗鱼种应有尽有。

胖头鱼就是密云水库的“当家之鱼”，块头巨大，头身比十分清奇（头占身体三分之一），最大可长到20多斤，拎起来“长发及腰”。

水库鱼的一百万种打开方式

冬天，水库鱼进入半休眠期，停止进食，消耗掉多余的脂肪，肉质也愈发紧致（比如水库的鲤鱼，脊背的肉是发红的，这是运动量大的结果）。北方鱼普遍土腥，密云水库鱼却无此问题，是不是水库鱼，当地渔民一口就能吃出来。

密云水库鱼背脊发红，练成了“肌肉鱼”。

摄影/李晓峰

水库边，架起了一口大铁锅。舀几瓢水库水，拎几条刚打捞上来的水库鱼。先把大酱用葱姜蒜、花椒、“子弹头”爆炒，再滚入用鱼骨和鱼尾熬出的老汤，最后放入鱼盖盖一焖，生猛新鲜。“活水煮活鱼”是最地道的水库鱼做法，名曰“酱炖”。

酱炖多用胖头鱼，每只鱼头大都重4斤以上，所以，现捞现吃才能对得起美味。临出锅前，锅沿贴一圈玉米饼，饱蘸酱汁，别有风味。酱炖鱼要先从鱼唇吃起，肥嫩的螺丝旋（鱼头）和糯叽的鱼眼，都是吃货心头好。胖头鱼还能做“鱼头宴”，鱼鳞熬鱼冻再好不过；鱼皮凉拌脆爽弹牙；“划水”（鱼尾）红烧，最精华的鱼鳔炖得像果冻布丁一般Q弹柔软。如果是老豆腐打底的鱼杂（鱼肝、鱼籽等），更是打开一个口感层次丰富的味觉宇宙。

铁锅炖大鱼，鱼头傲视你。

摄影/玛丽嘟嘟嘴唇花

与酱炖类似的是“侉炖”。同样是煮，酱炖现捞现吃“活水煮活鱼”突出的是“活”，那么侉炖则是“原水煮原鱼”，突出的是“原汁原味”。省去了之前熬老汤和炒酱的过程，鲜鱼入锅后，直接舀入水库的水，只放葱姜蒜等最基础的调料，和“风味粗野”的大粒盐，滚出的浓汤奶白如玉，鱼肉细嫩紧致，呷上一口醇汤，夹上一筷子蒜瓣肉，美味在唇齿间“鲜爽打架”。

鱼肉在筷子上“鲜爽打架”。

摄影/李晓峰

就连肉质松散、肌间刺极多的白鲢，也被密云人做出了花。在水库的民俗度假村里，有一道特色的“棒打鱼面”。进店叫一份小锅鱼面，待到服务员端上来，会发现小锅里只能翻到面条，却捞不到一块鱼肉，原来是鱼肉直接被做成了面条！将鱼肉斩碎剁细，调入蛋液，反复摔打上劲，是“肉面合一”的秘诀。

对于吃不了鱼刺的同学，虹鳟、金鳟炸鱼排、包饺子是不错的选择。此外，鲤鱼、草鱼、鲫鱼、螺蛳青、翘嘴红鲌、池沼公鱼等各色鱼类，吃法做法也各具风致。密云水库的鱼，几乎可以满足你对淡水鱼的一切想象。密云水库，当之无愧的北京鱼圈扛把子。

当地炖鱼烹饪方式多样。

摄影/玛丽嘟嘟嘴唇花

从吃鱼必须到密云

到足不出户享受“尖货”

自2003年密云水库发展生态渔业，取消网箱捕鱼，渔民都要领证入库，“挂网捕捞”，就连网眼大小都有规定。这些“50后”渔民大多在库区附近开设鱼馆。瓦蓝蓝的天空，碧澄澄的水，柳荫大道两侧，掩映着鱼馆酒旗飘，别有一番野趣。

现捞现卖的密云水库鱼。

摄影/李晓峰

说到吃密云水库鱼，一定离不开有名的“吃鱼一条街”。这条长度横跨口门子、荞麦峪、白草洼三个村子的鱼街，小店农家乐里活色生香，有的装饰成北欧极简风格，有的在院中架设奇石流水。还有的在包间里种上桃花，就餐时坐赏春色。一到周末，京郊自驾的游客接踵而至，而很多农家乐都会把水库打捞上来的鱼养在自家的储备库里，接待这些老饕。

但是对于那些“御宅族”或行动不便者，耗上半天驱车前往水库是“不可能的任务”。要想足不出户就能吃到水库地道好味，就要仰仗发达的物流运输、现代科技的助力。如今，一大波密云好鱼已经向线上袭来。

来吃密云水库鱼，如今不用“轻舟过重山”。

摄影/李晓峰