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【专访】“老派少女”洪爱珠：学做菜是把主权拿在手上

界面新闻记者 | 董子琪

界面新闻编辑 | 黄月

最好的市场总归是知根知底的那些，“老派少女”洪爱珠这么说。从小吃着外婆做的卤肉饭与炒米粉长大，她很熟悉传统食物与家庭式做法，也习惯与外婆和妈妈逛菜场，咸冬瓜、青草茶、甘蔗汁都是童年的记忆。四十年来那些摊贩仍在原地，从记事起就跟着外婆买米苔目冰的那家摊贩，一卖就是四十七年。

如今，外婆与母亲已经不在，她反而开始听从叮嘱：原来并不相信母亲说的猪肝补血，后来也去切仔面铺吃起了猪肝猪肺。猪肝还有红糖、米酒、桂圆，在外婆与母亲眼中对于女性有好处，可以滋养女性肌体、充实生育的力量，以及复归因为失血、疲劳及生育消耗的血气。

自母亲2014年生病至去世的两年时间里，洪爱珠一边照料母亲，一边通过写作来稳定自己的状态。外婆和妈妈如同一个糕模印子印出来的——在街市与厨房间游走操劳，锻炼出对待食材与生活的好手艺，这也成了她写作的原点。洪爱珠的《老派少女购物路线》简体版今年由理想国出版。

七月底的一天，我们在上海衡山路见面。洪爱珠的孩子刚满六个月，因此可以出来工作，经历了生育与坐月子，她吐槽月子中心华而不实的月子餐，杯杯盏盏看着华丽，其实没有灵魂。

她讲述台北的老派购物路线，一条商贩的行走路线也呼之欲出：家在台北观音山脚下，是疏洪道旁边的村庄，与其他村落有点半隔离，至今一家超商都没有，步行范围内没有药局，也没有商业活动；这里属于淡水河一脉，祖上是福建泉州人，很多商贩从淡水到迪化街和大稻埕，都会经过她的家乡。

01 家庭食物像安魂剂，关乎你从哪里来

界面文化：当你自己再去妈妈跟外婆去过的菜场时，有什么特别触动你的东西吗？

洪爱珠：我快四十岁了，一般人到我这个年纪很难住在同一个地方，可我去的菜场就是娃娃时候跟外婆去的同一个。我买肉的猪肉摊，三四代人卖了一百多年，我外公就在那买，我母亲就是提货的人。像是卖米苔目冰的摊贩，我从看不到那个人的脸，到现在，看着他问他在这里卖多久啦，他说四十七年，那就是同一个人。

米苔目冰是用一个比较粗孔径的筛子将生的米团往下挤压，压出来像面条一样，在水里煮熟，这种米面没有味道，就是清香，可以煮成咸的甜的味道，甜的里面会加碎冰、脆圆、芋圆什么的，本地人喜欢QQ的口感。

界面文化：你在书中提到相信食物、菜场与人之间存在血缘关系，这是不是意味着吃什么东西会变成什么样的人？

洪爱珠：人决定吃或不吃，是自己做主。我外婆做菜做到我高中毕业，我家二十几个人每一餐都一起吃，我应该是最后一代家里还百分百做传统食物的。我们每个人都很熟悉炒米粉和卤肉，未必每个人都还在做，吃的也不是家庭版本。家庭食物像是安魂剂，是关于你从哪里来的。有些家庭食物有源头，在家里吃了两百年，到这一代就没有了。

界面文化：卤肉和炒米粉的家庭版本跟外面的比有什么不一样？

洪爱珠：本地家庭的卤肉是块状的，红烧肉没那么甜，里头放油葱——红葱切薄，用猪油炸红葱酥——那个味道是非常特别的地道的味型。街边肉饭上面是碎肉条。

家庭的炒米粉和外头的也不一样，家里的材料非常多，放肉丝、虾米、什锦，外面就是炊粉，淡淡的，加一点肉臊、一点醋和辣椒。当然有些东西像切仔面要大锅熬汤，家里不会做，米苔目冰也是。

02 白人饭受不了，月子餐没灵魂

界面文化：刚才说卤肉饭，是不是因为麻烦和花时间就变成更简单的版本？你听说过最近很流行的“白人饭”吗？

洪爱珠：这个复杂有价值。我在白人的世界里一个礼拜就受不了了（笑）。最开始卤肉就是十几年前到英国读书的第一个礼拜，中午吃三明治，晚上都吃马铃薯，后来出于求生意志想要做卤肉饭。以前看妈妈和外婆做过无数次，那次还打电话问妈妈要了做法。那个城镇没有亚洲商店，我走很远买香港酱油和泰国米，英国猪肉特别腥，我硬是卤了一锅。回来妈妈手把手教我，明确告诉我糖怎么炒、肉要爆到什么程度。我才知道，之前只是形似，味道是差很多的。卤肉是唯一一道她做给我看的（菜），那时她身体不行了，硬撑着。

现在很多人做卤肉很简单，就把肉汤酱油放在电锅里炖，那是不香的。我们每一个东西都自己炒过，猪油自己炼，这个做法我妈妈学自我外婆，没人做就没有了，外头也吃不到。

小时候吃的东西是人生的基础，你会觉得跟这个食物很亲，可其实是一隔就一二十年没有吃。书里也写到，母亲过世后我搬到一间小房子，邀请家族入厝时，把菜全都做一遍，还炒了一盆米粉，舅舅也十年没有吃过了。（米粉）以前是每个月都会出现的，宴席拜拜请客，一定有一大盆炒米粉。

界面文化：同辈人当中做菜的多吗？

洪爱珠：我周围的人做菜的很少，有的是减肥烫一点鸡胸肉，有人一次做六个便当，冷冻起来，每天微波一个，那不是为了美味，是为了控制热量。白人饭是吃不了太久，减肥才吃。过去的劳务蛮限制女孩子的，现在有兴趣的人可以学。我也会看一些视频，中国台湾地区有很著名的傅培梅，现在已经过世了，她是山东人，1949年来中国台湾地区，是第一位TV chef（电视主厨）。她穿着旗袍在电视上做很豪华麻烦的菜，像是松鼠黄鱼——在1960年代的中国台湾地区，没有人知道那是什么。我要学老菜，就看她。大部分的视频博主，看用刀就知道不会做菜，但剪接可以美化，都拍得好唯美。

界面文化：你也提到了有一种专门为了照护女性、补充气血的点心，这里头也是有传承的吗？

洪爱珠：传统会觉得红豆粥、米糕粥补气血，我的专栏里也写了月子餐，因为好像没有看到饮食作家写月子餐，刚好生了就来写。在月子中心我每天都跟月子餐过不去，很多人觉得很豪华，备受宠爱，可全部都是工业化产品。

过去坐月子，是家里倾尽所有资源。在农村怀孕了就为你养鸡，如果我妈还在，一定会用很好的土鸡熬汤。我们坐月子爱吃麻油鸡酒，麻油很燥，很温暖，爆香之后放鸡肉，蛋白质很营养，再加上大量的米酒，完全不下水，我外婆这样吃，世世代代的本地妇女都这么吃的。现在医学不让产妇喝酒怕会影响乳汁，月子餐就变得不伦不类：麻油但没有酒，鸡也不行，都是饲料鸡！后来我就拜托阿姨帮我烧麻油鸡、麻油腰花，吃两份的月子餐。月子里一天一只鸡，如果对有的家庭来讲很有负担，那就用麻油煎个蛋，用麻油把金枣爆香加进去，也是平价的蛋白质。月子中心里的杯杯盏盏是没有灵魂的，那些甜汤也都不对，其实自己做不麻烦，红豆、甜米糕，加龙眼干，红枣、枸杞和一点点米酒，冬天平常吃或是生理期吃都很好。

03 精致餐比以前还精致，庶民饮食比以前更贫乏

界面文化：对传统饮食的坚信属于老派的一部分吗？

洪爱珠：老派就会信，不老派就会烦死了。我妈妈也是外婆两个女儿里面老派的，她那一辈人很多人都不做菜了，让小孩子在外面买早餐。中国台湾地区很流行早餐店的一种形式，不中不西的，一定有一个铁板，煎一个培根、香肠什么的，那就是我小时候80年代发明出来的，有点仿西式速食，但也会煎萝卜糕，人们早上吃萝卜糕、铁板面、喝奶茶。里头很多加工食物，火腿是廉价的工厂产品，奶茶里有合成奶精喝了拉肚子，我的朋友每天吃培根蛋吐司也能吃一辈子。我妈妈不让我们买外面的早餐，全部自己做，四点起来做皮蛋瘦肉粥，八点去上班；为了照顾我，给我熬蚬精，整盆蒸蒜头蒸出原汁。我觉得我身体的底子不错就跟长期吃家庭食物有关系。

界面文化：你会怎么评价台北街头的小吃呢？

洪爱珠：我觉得是两极分化，精致的比以前还精致，可是庶民的饮食比以前贫乏。社会越来越富裕，以前根本没有fine dining的概念，现在到处开花。倘若你只是花一两百块台币，以前的选择很多，小吃可以做得很精到，可这样的店越来越少。年轻人也不接手，因为非常劳累，像切仔面店，现在年轻人谁五点起来熬汤、站一整天，油拉拉的不体面，所以不容易有下一代（继承）。年轻人开店就开咖啡馆，而一般人的饮食也就慢慢往连锁方向去了。尤其像在比较新的区，一家面店都没有，但有连锁的咖啡馆，很多食物就是工厂制品，甚至不需要厨师，用的是料理包和解冻时间说明。

界面文化：工厂制品与人做的点心有差别吗？

洪爱珠：看起来好像有很多选择，其实选择变少了，全球化的饮食好像花样很多，可是没有什么真的能吃的。我喜欢多样的人做的东西，工厂的没有差异性，加热的秒数是一样的。

昨天去了苏州，觉得苏州吃面的文化很好，比起豪华的三虾面，印象中最好吃的是西园寺的素面：食堂都是人，面一次打八碗，一次做一大盆的浇头，那么多香菇和笋，怎么不香！十五元一碗。

在上海吃到了糟卤和马兰头，中国台湾地区也有很多号称江浙菜的，可是材料取得不易。我从王宣一的书里看到马兰头，但她的妈妈在中国台湾地区找不到马兰头，于是用山茼蒿替代，昨天终于吃到了，根本不一样。

界面文化：可以讲讲庶民饮食的连锁化吗？

洪爱珠：现在很流行本地的连锁，比如牛排，还很爱吃涮涮锅，一人一个小火锅，吃小火锅无所谓烹饪。现在台湾人很爱吃便利的食物，营养，可没有工艺。如果邀请我妈妈吃小火锅，她会生气——把东西煮熟很难吗？外头吃饭要吃自己做不来的菜，可是师傅越来越少了，从徒弟学到师傅的人变少了，以后要吃师傅的菜不管便宜还是贵的都很难了。学做菜是把主权拿在手上，做菜会就不怕，拥有这样的自由是要紧的。

界面文化：最后，有没有什么台北逛街路线推荐？

洪爱珠：如果没有来过台北，大稻埕很好，可以不照旅游指南走。永乐市场一般观光客不进去，可以吃到很好的润饼。书里写的林良号本来只卖两个尺寸的润饼皮，后来也卖润饼，就是很经典的家庭版本，不像夜市版本什么都加。附近有青草茶，那都是上百年的店，本来当地人就会吃的。

还有一条糕饼街，本来是台北最厉害的商业街，有很多老建筑，但没有迪化街那么古。龙月堂的绿豆糕九十年来做一样的味道，做法跟江南不一样，是用砂粉做的，把绿豆粉不加油扣进模子里，稍微压实了再倒扣出来，很像砂做的城堡，一进口就粉碎，很闽南式的口味，干口可以配茶。还有中药行，可以少买点痱子粉、胡椒粉和肉桂粉，可以买三五十块的。

想要看庶民的没有观光客，就要上午到外围居民住的地方，庙宇周围有大到不可想象的市场，你可以吃一碗面或一碗米苔目冰，那里很乱，摩托车很多，但是有市中心没有的场景。

大稻埕有一家面店是米其林必登餐厅叫做卖面炎仔，卖的是全台北最好的切仔面。整个店很传统，油油的，一碗面二十台币，很便宜，早上计程车司机都会来吃。这里卖“黑白切”，烧肉用香料腌制再油炸，薄薄几片，很有味道。一个人吃面点几个小菜，也可以吃得很丰盛。中国台湾地区一个美食家写，吃完面都会闻碗底，因为猪油渣子很香。这里的食客各阶层的人都有，还有大老板开黑头车，让司机停在路口自己进去吃。好的小吃各阶层的人都来吃，这样的店越式微，饮食就越不公平。