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河州味道·临夏美食 | 十大名菜（一）

人世间，唯美食与美景不可辜负。古往今来，人们从未放弃对美食的追求，把对美食的由衷喜爱，洋溢于诗词歌赋，流露在字里行间。品味美食是一种享受，更是一种文化；而吃出文化、吃出品味，也是一种幸福。浑厚的热土，朴实的民风，造就了热情的临夏人。巍巍太子山，滔滔黄河水欢迎您，远方的朋友！当您带着寻味的目的来到古老的临夏，漫步街头，感受陇上八州之首的富庶，舌尖上的味蕾难免会格外兴奋，这不只是因为人类自古以来看到美食的本能，还有来自于临夏这片美食秘境的神奇魅力——做客农家小院，品尝享誉华夏的河洲味道，体味厚重的临夏美食文化，无疑是一种艺术享受。

河州羊肉瓠茄

青绿的瓠，紫色的茄，油炸后的茄儿多温柔，佐入鲜嫩的羊肉丁，一起焖炖出的佳肴似一幅江山河美图。

河 州 瓠 茄

◇ 马国山

一道菜，就是一条思乡归途

——题记

丝绸路上的香风

吹过河西走廊的边关

西部旱码头的云烟

飘来茶马古道的味道

青绿的瓠，紫色的茄

油炸后的茄儿多温柔

佐入鲜嫩的羊肉丁

一起焖炖出的佳肴

似一幅江山河美图

夹一口爽心的瓠茄

无论阔别多远多久

故乡就浮现眼前

或一碗，或一盆

脍炙在舌尖上的记忆

当瓠子相遇长茄

知音遇上琴弦

似高山流水鸣奏

弹响胡茄十八拍的筝律

萦绕在长亭外，古道边

一道菜，就是一条思乡归途

君知否，曾听说——

不尝瓠茄，未到河州

羹汤汁子里有醇厚的余香

赤松茸炖草鸡

赤松茸是一种营养价值特别高的食用菌，被称为“素中之荤”，俗称益肾菇。临夏所产赤松茸色泽艳丽、肉质细嫩，盖滑柄脆、清香可口。赤松茸炖草鸡充分保留了草鸡的天然幽香，融合了赤松茸的清香可口，小火慢炖之后，香味浓郁，唇齿留香。

赤 松 茸 炖 草 鸡

◇葛学忠

世间唯有美景和美食不可辜负，当您带着寻味的目的来到古老的临夏，行走于大街小巷之间，舌尖上的味蕾难免会格外兴奋，不只是因为人类自古以来看到美食的本能，还有来自临夏这片古老土地的神秘魅力。

当本地特有的散养草鸡遇到赤松茸，便造就了舌尖上的美食盛宴，赤松茸炖草鸡作为临夏的十大名菜代表美食之一，其魅力不仅体现在唇齿之间的享受上，更在于其食补同源的巧妙搭配和益气养生的滋补功效。

赤松茸是一种营养价值特别高的食用菌，被称为“素中之荤”，又名皱环盖菇、酒红球盖菇，俗称益肾菇、粗腿蘑。近两年，笔者曾以甘肃经济日报驻临夏州记者站站长的身份带领记者们先后到和政县狼土泉村、康乐县附城镇中原村富康农牧产业公司、临夏市折桥镇大庄村采访赤松茸大量采摘四处畅销的情况。临夏各地所产赤松茸朵大，色泽艳丽，肉质细嫩，盖滑柄脆，清香可口，具有色美、味鲜、嫩滑、爽脆、口感好等特点。经常食用可以有效预防高血压、糖尿病、心血管疾病，能强精补肾、恢复精力、强心补血、健脑益智、理气化痰、抗辐射、驱虫、养颜美容、延缓衰老，防治神经系统疾病，缓解精神疲劳、消化系统疾病，降低血液中的胆固醇，预防冠心病，具有提高SOD活性、加速自由基的清除、延缓组织器官衰退、改善心血管功能、促进新陈代谢，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力，有延年益寿之功效。

草鸡是散养的，它们饮用的水来自附近山泉，吃的是周围的各种植物和小虫子，肉质更加结实，含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对人体保健具有重要的价值，是我们比较喜欢的肉类制品，属于高蛋白的肉类。

赤松茸炖草鸡佐以枸杞、花旗参、党参、茶树菇，虫草花等配料。放入砂锅中文火慢炖，充分保留了草鸡的天然幽香，融合了赤松茸的清香可口，小火慢炖之后，香味浓郁、唇齿留香，定会给您留下难忘的美食体验。

东乡手抓羊肉

东乡手抓羊肉选取上等优质羊肉，用秘制调料小火慢炖而成。色香味美，不膻不腻，营养丰富，具有补肾壮阳，补虚温中等作用。

舌尖上的美味——东乡手抓

◇杜彩萍

河州人爱美食，尤其爱东乡手抓羊肉，那鲜香、醇厚、味美是爱到了骨子里的！

说起手抓羊肉，就会说到东乡！东乡是甘肃省临夏回族自治州的一个县，这里山大沟深，地广人稀，常年干旱少雨，种不好庄稼，却是放羊的好地方。羊儿吃绿草，攀山岩，喝山泉水长大，肉质鲜美筋道，深受美食者信赖。临夏古称“枹罕”，“枹罕赤髓羯羊肉”闻名已久，从南北朝时期就已成为帝王贡品！

在甘肃东乡，吃手抓羊肉是将刚煮熟的羊肉剁成小块，装盘上桌，围桌而坐的人们不用筷子，直接从盘子里用手抓一块，撒上提前炒好的椒盐，佐以大蒜享食，故称“东乡手抓”。东乡手抓羊肉，不仅膘肥肉嫩、口味咸鲜，色香味美、肥而不腻，还能滋补温中，驱寒强骨！

东乡手抓羊肉是祖祖辈辈生活在这里的东乡族人用来招待客人的特色菜肴，也是每一位河州人的最爱。东乡手抓，一直是这方土地上被人们所称道的舌尖上的美食！

在临夏，无论回族还是汉族，小到日常来客，大到宴席聚会、游山玩水，必有手抓羊肉做主打菜；无论场面大小，所有的佳肴中，必有这一大盘热气腾腾、香味扑鼻的手抓羊肉，那是满足客人、主人眼福、口福的头道美味大餐！

平时，三五好友聚会，热情好客的河州人就会临时找一家口碑好的清真饭馆，一进门坐定，就会吆喝：“掌柜的，先上两斤手抓，要肥瘦相间的，上好点！”这时，热情迎客的掌柜的会立刻高声应答：“好嘞！六号桌客人二斤上好手抓，上好点！”此刻，精干的小堂倌已麻利地擦过桌子，倒上香甜的熬茶、或是鲜醇可口的面汤，极其殷勤地添茶添汤，让客人慢用。等冒着热气的手抓一上桌，大家先谦让一番，再夹取面前的一块带骨羊肉，就着新鲜的紫皮大蒜，一口肉，一口蒜，大快朵颐！那份惬意、满足、暖情暖心，让下一次的聚会又在莫名的期待中升腾……

若是四、五月里，临夏紫斑牡丹盛开，来旅游赏花的客人想品尝河州美食，总要先点上一盘手抓羊肉解馋！这时的东乡手抓羊肉鲜香嫩滑，肥而不腻，不腥不膻，吃过一次后，便让人念念不忘，还想来年再到临夏看牡丹、品美食！

若逢阴雨绵绵，或大雪漫天，热情的主人会邀左邻右舍和亲戚们来家里一起过“阴天”——也就是煮肉过嘴瘾！

主人家在熊熊火炉上放一只大号钢筋铝锅，放入大块的新鲜羊肉，注满生水，没过肉块。静待锅沸后，先撇去浮沫，再放进早已准备好的颗粒胡椒、花椒、生姜、草果、盐、蒜瓣、大葱等调味料，然后关小火慢炖。

来家的客人，年老尊贵的，都让坐在亮堂的堂屋大满间炕上，围着四四方方的炕桌，边刮三炮台碗子，边唠些闲话。

而年轻人们在炕头守着火炉，边听老人讲古，边提壶添茶。河州人淳朴地道，看见客人喝了一口茶，就会赶紧满上。

肉快熟时，香气四溢，不仅家里能闻到，还随风飘逸，一条街上路过的人都能闻到！那香味，让人口水直流，止不住地吞咽，不知这肉，吃进嘴里有多香啊！

当大盘羊肉端上桌，尊贵的客人先出手，夹上第一筷，旁边的才能继续夹。吃肉，河州人也是很讲究长幼有序的！

吃肉，不能不喝汤！当一碗忽闪忽闪碗面飘着油花，撒上青蒜苗、香菜、红椒粒的肉汤被双手恭敬递到你手上，还未喝，心已美得无法言说！更不用说，那下在肉汤里的面片，汤清面白，一气吃个肚儿圆该是多么的舒坦了！

东乡手抓羊肉成就河州人饮食文化的美食经典，也具有浓郁的地域特色，是河州味道里拔得头筹的舌尖美味。

如果你没尝过，遇见了，就不要错过。如果你已成为资深大饕，那滋味你细品，我就不多说了！

康乐清水牛排

康乐清水牛排是带骨牛排，并非西餐牛排，其肉烂味浓，香而不腻。

康乐清水牛排

◇马梅秀

松肉尽觉深，溜油醇香厚 。

红椒浮绿汁，啖味与君合。

河州暖锅

从煮中来，香自锅中生，诱人食欲，暖胃又暖心，故名暖锅。半成品的荤素菜品被整齐码放在锅子里，暖锅渐渐沸腾，浓浓的汤汁，白白的蒸汽，金黄的油汁慢慢溢出，顿时香味扑鼻，成为临夏人天寒地冻时节味蕾上绽放的爱。

文图来源：《河州味道·临夏美食》美文篇/美图篇

编辑：陈建红 责编：马志涛 审核：范海东