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海河湖鲜，吃一嘴梅雨季节里的新鲜

刘嘉郦

虽说这温度并没有真正走入到炎夏，但湿漉漉的天气所带来的闷热与潮湿，却着实叫人有了如疰夏一般的感觉。这种叫人说不清道不明的情绪，对于胃口的影响也是显而易见的，精心烹煮的大鱼大肉不香了，反倒是那些吃口清爽的蔬食海鲜，凭借着细致的调味脱颖而出，拯救了味蕾，也提供了充足的能量。

吃一口挪威海域的鱼鲜

@Heritage by Madison

开在美食高地BFC的西餐厅，之前曾掀起过上海的早午餐风潮，不过在此之外，其本身的实力也不容小觑。今年夏天，挪威海产局和沪上多家餐厅携手，共同推出“挪威海产夏季餐厅巡礼”，而Heritage by Madison就是参与这场为期两周的“餐厅周”的成员之一，其所带来的几款鱼类菜品，着实让人眼前一亮。

香煎挪威青花鱼配鱼香风味沙拉，巧妙地通过煎制的手法将肥美的挪威青花鱼的油脂逼出，在让表皮产生香脆口感的同时，鱼肉也充分保留了汁水和鲜嫩度。鱼香汁的灵感来自已故餐厅创始人Austin。在他看来，没有鱼的鱼香汁是带有“哄骗”性质的，必须创作一份真正有鱼的鱼香类菜品给食客才是正经，而刷上了鱼香汁的香煎挪威青花鱼，则完美继承了他的想法，也十分符合中国消费者的口味。

至于另一份将泡菜与挪威北极鳕鱼、北极甜虾混合烹制而成的汤品，则是另一种咸鲜质地。常常被用来煎制的鳕鱼在高汤里展现出了柔软与嫩滑，无需用力，只要用舌头轻轻一抿，就悄无声息地融化出满嘴鲜甜，而北极甜虾、蛤蜊和龙虾海鲜高汤带来的属于海洋的力量感，刚与柔的变化在这里巧妙地进行了交融，在没有胃口的夏日里，这道汤品或许可以为你提供一些能量。

关于鲟龙鱼的12种吃法

@上海名豪

去名豪吃饭，有时候的确是需要一些想象力的，比如说将古法与新意相结合，用12种方式吃下一整条鲟龙鱼的不同部位，在其他地方就不太常见。

吃鲟龙鱼这件事情，其实早已有之。古人极少见到此类食材，一有获得便视之若珍宝，不好好从头到尾将其利用一番，实在对不起食材。放到今日，虽然鲟龙鱼早已经实现养殖，但真正要吃，也不简单，一来毕竟不是生活在养殖鲟龙鱼的地方旁边，想要买到这类食材并不方便，二来则是因为不知道如何处理——面对陌生的食材犯怵可太正常了。

很多情况下，鲟龙鱼是以不同年份的鱼子酱的形态出现在餐桌上的，可别以为鱼子酱如今仍旧高不可攀，自从中国开始在浙江、云南等地发展了自己的鱼子酱产业，这一原本昂贵的食材如今已经是属于跳一跳可以摘到的苹果，无论是中餐还是西餐，你都能看到它的出现。

良好控温的鱼子酱是极好的佐酒小点。味道咸鲜的鱼子酱能轻松地让味蕾苏醒过来，配上一杯酸度明显的白葡萄酒或者起泡酒，最是妥帖。至于鱼子酱的等级，倒也未必一定要追求最高级别的大白鲟，若是想尝鲜，西伯利亚鲟鱼子酱、俄罗斯鲟鱼子酱也都不错，遇上活动价格也更加合适。

香茅啫鲟龙鱼件

香茅啫鲟龙鱼件，吃的是鱼肉。大约鱼肉本身的质地和风味经得起啫啫这种广式做法的烘托，不会被配菜所洋溢出来的香气抢了风头，于是便成就了这一风味。吸饱了香气的鱼肉鲜嫩，特地加上的香茅带出了袅袅清香，十分有趣，哪怕是在夏日里，也叫人胃口大开。

当然，鲟龙鱼好吃的地方绝不仅限于上述部分，爽脆的鲟龙鱼腩、充满胶质感的鲟龙鱼鼻、口感厚实的鲟龙鱼肠……若是你想要来道有武侠情怀的菜品，也一定要点上金华龙皮。整只金华火腿剖开，酿入鲟龙鱼皮，火腿的鲜香渗入其中，再看造型——黄蓉给洪七公做的那道“二十四桥明月夜”，落到实处的样子，或许就与此极为类似。

江风拂面下的江海滋味

@临江宴

去临江宴吃饭，本身就是一种探寻上海另一面的举动。这一隐藏在富城路上由隆花园内的黑珍珠二星食肆着实低调，若不是周围的那些绿荫悄悄示意，你很容易就会错过。餐厅的设计以新中式风格为主，与本身的民国建筑一起，颇有意韵。

以江浙菜为主打的临江宴在把握本地食客的需求上算是精准。酸度明显的香槟配上经典的酸菜肚尖、酱瓜毛豆等开胃小菜，看似是家常小菜里的不经意，吃起来却是十分妥帖落胃。初夏的上海气候有些闷闷的，巧妙烹制的海鲜才能激起人的尝试欲。

象拔蚌质地脆嫩，油浸的方式很好地保留了这一点，口感清爽干净，十分讨人喜欢。对于主食爱好者来讲，没有米、面的餐是不完整，尤其是对于江浙一带来讲，没胃口的时候做一份冷面，芝麻酱花生酱再搭配米醋等调制而成的酱汁，一拌就是开胃。放到临江宴，情况就有所改变了。普通的冷面浇头多见三丝等，而这里的冷面浇头用的是烧椒鲍鱼酱——倒也不是纯粹的江浙菜风格，略带椒麻口感的给人川湘之意，淡淡的辣味恰到好处地刺激了味蕾，再加上弹牙鲜甜的鲍鱼丁，滋味是不同于江浙微甜的爽快。

有趣的是，厨师在烹制这道菜品时选择了天使面，极细的面条对于烹煮的时间有着精准的要求，过一分则糊、少一分则不符合中国人吃面要熟了的习惯——你很少会在国内的餐厅见到这种有点儿意大利龙须面意思的天使面的重要原因之一就是后厨稍不负责就容易失手，不过幸好这里没有。中式风格明显的酱汁，加上意大利风格的面条，拌匀了之后的唏哩呼噜一顿猛吃，可不就是对这道菜和这个叫人不爽快的闷热潮湿季节最大的致敬么。

责任编辑：李淑平

校对：丁晓