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第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第21题、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第23题、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第24题、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第25题、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第26题、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第27题、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第28题、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第29题、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第30题、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

正确答案：A

第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖

正确答案：D

第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡

正确答案：B

第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B

第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢

正确答案：A

第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃

正确答案：B

第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表

正确答案：B

第40题、【单选题】不准使用霉变和()的原料。

A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多

正确答案：C

第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素

正确答案：D

第42题、【单选题】不属于常用衡器的是()。

A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤

正确答案：D

第43题、【单选题】不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、以上均不是

正确答案：D

第44题、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。

A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场

正确答案：A

第45题、【单选题】不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

正确答案：B

第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类

正确答案：B

第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

正确答案：C

第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类

正确答案：B

第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关

正确答案：D

第50题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

正确答案：D

第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

正确答案：D

第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%

正确答案：C

第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%

正确答案：B

第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高

正确答案：C

第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25

正确答案：A

第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

正确答案：D

第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法

正确答案：C

第59题、【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额

正确答案：C

第60题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

正确答案：C

第61题、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。

A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团

正确答案：A

第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳

正确答案：B

第63题、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面

正确答案：A

第64题、【单选题】元宵采用()的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法

正确答案：D

第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大

正确答案：A

第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中

正确答案：C

第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌

正确答案：B

第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃

正确答案：A

第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量

正确答案：C

第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

正确答案：D

第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率

正确答案：C

第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A、规格 B、大小 C、大块 D、小块

正确答案：A

第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。

A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下

正确答案：B

第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀

正确答案：B

第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A、面软 B、面硬 C、水多 D、辅料少

正确答案：B

第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

A、0.043055555555555555 B、0.08402777777777778 C、0.12986111111111112 D、0.21180555555555555

正确答案：C

第77题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1

正确答案：B

第78题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率

正确答案：B

第79题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

正确答案：D

第80题、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样

正确答案：A

第81题、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺

正确答案：B

第82题、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段

正确答案：C

第83题、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。

A、0.006999999999999999 B、0.015 C、0.02 D、0.03

正确答案：A

第84题、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A、没有醒面 B、膨松剂用量太小 C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透

正确答案：D

第85题、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。

A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状

正确答案：C

第86题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

正确答案：B

第87题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂

正确答案：D

第88题、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳

正确答案：A

第89题、【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松 B、紧 C、散 D、乱

正确答案：B

第90题、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工

正确答案：C

第91题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

正确答案：D

第92题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

正确答案：D

第93题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质

正确答案：B

第94题、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器

正确答案：A

第95题、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A、0.01 B、3%~5% C、6%~8% D、0.1

正确答案：B

第96题、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩

正确答案：A

第97题、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油

正确答案：C

第98题、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法

正确答案：C

第99题、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种

正确答案：D

第100题、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温

正确答案：C