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配方分享丨健康早餐的代表——贝果

贝果（Bagel）：是一款低糖、低脂、低胆固醇的面包，被誉为“健康早餐的代表”。

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关于贝果

贝果自述：传说1683年在奥地利维也纳，一名犹太面包师创造出贝果面包圈，并把它们献给波兰国王杨索宾斯基三世，以纪念国王在那一年里战胜土耳其人。传说这名面包师把面包制作成马镫的形状，以纪念这次胜利中骑兵所发挥的关键作用。事实上，传统的手工贝果确实不是标准的圆形，而像一个马镫的形状。不过，这也可能是因为贝果圈被煮过后，在烤盘上相互挤压，而导致变形。1880年代，德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿并迅速在当地走红，甚至逐渐成为了纽约城的一个标徽。如今，贝果面包已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一 。

1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，公会垄断也被打破，于是这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。之后，80年代由于健康饮食的观念已成未来主流，于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到营养学家的青睐，在纽约的街头更是处处可见，风行极致。到了今天贝果不再只是犹太人的常见早餐，而是一种没有种族之分的通俗早餐，也成欧美各地人们最喜爱的面包食品之一。到了1980年市面出了新产品" （奶油奶酪）Cream Cheese"，从此 Cream Cheese就和Bagel成了最佳搭配。

贝果能火起来的更大原因在于它的口味实在太百搭了。很多人第一次接触贝果的时候可能会觉得这东西太有嚼劲，甚至有人觉得像山东煎饼的口感。这样的描述没错，但这样的食用方法，太过于中庸了。

在欧美，在食用贝果的时候通常会从中间切开，一分为二，里面夹上各种食物，成品最终有点像中间有个洞的汉堡。至于中间夹什么？贝果号称万物皆可夹。在这个问题上汉堡面包真的比不了。你很难想象一个汉堡面包中间如果夹着一层奶油，想想都会觉得油腻，不想尝试。

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工艺与口味的变化

贝果在制作时需要经过一步特殊的制作工艺：在热水中放入一定量的麦芽精、砂糖或蜂蜜，将发酵好的贝果面团放入糖水中每面煮制50秒-60秒左右，再入炉烘烤。就是这种特殊的制作工艺赋予了贝果独特的耐嚼口感，以及光泽的表皮。

在北美地区，除了原味贝果外，常见的还有罂粟籽和芝麻籽贝果等，在制作时面包表面粘上罂粟籽或芝麻籽再进行烘烤。也有涂果酱、蓝莓酱、巧克力、蜜糖、牛油、花生酱等，又或者夹生菜、蕃茄、腌肉、牛肉、鸡肉、三文鱼等，做成三明治一样的食用，口味多变。当然最正宗的吃法就是将它切成两个圆形，直接涂上奶酪来吃。

当然随着贝果面包的发展，现在更多的新式的贝果面包开始流行起来。比如从面团上改变，加入黑麦粉、全麦粉、酸面团等；或者在面团中加入蔓越莓干、葡萄干、蓝莓、巧克力等来改变面包的口感。

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Bagel的配方及制作

配方：

T45 1000g

砂糖：50g

盐：20g

酵母：8g

水：580—600g

黄油：25g

糖水：

水：2000g

麦芽精：80g

制作过程：

1.将所有材料一起搅拌至完全扩展阶段，面团温度22~24℃。

2.将面团立刻分割70g/个，揉圆。

3.放入冰箱冷藏发酵40分钟。

4.将面团取出，整形成圆圈型，放入醒发箱，以温度28℃、湿度80%，发酵40分钟左右，转冷藏1℃定型30分钟。

5.将面团放入糖水中正反面各煮30s，取出沥干，放入烤盘。

6.入炉以210/180烘烤13~15分钟。

7.出炉表面用喷壶喷水。

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好贝果是什么样

个人认为一个好看又好吃的贝果首先要表面光滑，饱满，不皱皮，整体粗细一致，颜色均匀；其次中间、接口没有开裂或侧边撕裂；最后是口感扎实，有嚼劲。

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如何做好贝果

贝果面包属于半硬质面包，含水量低，面筋的形成比较慢，在搅拌的过程中，面筋一定要达到理想状态（手套膜），没打到位的面筋表面是不光滑的，烤出来自然也是达不到理想状态。

整形时，请温柔一些。擀卷面团后可以松弛几分钟再搓长，避免搓断面筋或者搓破表皮。

大家皱皮最多的原因可能就是煮糖水的时间太长了，每面煮25-30秒就可以了！！而且糖水要一直保持着微微开80℃就好，锅底有小泡泡的状态，不是完全沸腾的状态哦。煮好的贝果表面有一点点皱是正常的，不能是非常皱的，烘烤的时候贝果会膨胀。

做贝果和其他面包不同，几乎都没有基础发酵，只给一个松弛的时间。整形好的贝果面温大约35℃，发酵30-40分钟即可，千万不要发酵过度，发过的贝果成品表面起皱而且不力挺，一点都不饱满！

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开裂的原因

①接口处没有放在贝果底部或者正中间，而是放在了侧面，发酵时面团膨胀，这个接口偏移很容易导致裂开。

②接口处没很好的粘合。

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影响口感的因素

对于配方来说，65%以上含水量的贝果面团就不会出现扎实口感了。整形时一气呵成，可以松弛几分钟，但别过度松弛，如果贝果在搓长时已经开始发酵，搓的时候你能明显的感受出来面团不是紧实的，且面团气泡感明显，成品气孔比较多，口感也没那么扎实，所以在制作过程中不要太长时间的静置，快速完成整形。

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