土豆——世界上最成功的植物之一，没有它可能就没有人类文明

古希腊哲学家阿基米德曾提出一个雄心勃勃的科学命题，即用杠杆原理撬动地球，但却没有找到合适的支点，这成为一个悬而未决的案例。然而，就对地球的影响而言，也许生物力量比物理力量更具戏剧性。马铃薯起源于南美安第斯山脉，具有撬动地球的传奇魔力，深刻地改变着或正在改变着世界历史进程和文明潮流。

追溯土豆的“坐标原点”

土豆学名马铃薯，是一种一年生草本植物，块茎可食用。土豆的家乡在南美洲的安第斯山脉。在海拔3800米的卡卡湖周围，到处都是茂密的野生土豆。大约7000年前，一个古老的印第安部落从东部迁徙到高山湖区的卡卡，开始了漫长的狩猎和采集生涯。恶劣的环境促使他们寻找新的食物来源，并开始在地下挖掘新的食物。土豆就是在这种情况下被发现的，但当时土豆的味道还是很差，不太受欢迎。

到目前为止，在美国已经发现了大约200种野生马铃薯品种。真正有助于将野生马铃薯驯化为栽培品种的是印第安人。考古学家在印度墓葬中发现了许多带有马铃薯图案的陶器，可以推断南美马铃薯的种植历史可以追溯到公元前几千年。

在实践中，印第安人慢慢发现了马铃薯的无性繁殖特性，并以不可思议的方式培育和改良了马铃薯品种，为马铃薯的生存提供了丰富的营养。

在印第安人眼里，土豆是神的礼物，所以他们把土豆看成是有灵魂的庄稼。在当地土著人民的祭祀活动和庆祝活动中，“土豆节”是不可或缺的节日。他们视土豆为“收成之神”，每年都要祭祀。祭祀仪式上，当地族长带领孩子们捧着土豆，妇女们把土豆的花和叶穿在服装上，一起欢快地跳舞。即使在祭祀祖先时，土豆也经常被用作祭品。它显示了土豆在印第安人眼中的地位。

发现“巴巴斯”的伯乐

土豆在印第安语中被称为“巴巴斯（Babas）”，意思是“生命的食物”。然而，土豆的食用价值尚不为外界所知。

哥伦布发现新大陆后，土豆终于走出了故土，引起了外界的关注。然而，这是一次艰难而曲折的世界之旅，也是土豆撬动地球的传奇之旅。”土豆被船队带回了欧洲，并不是看中了它的食用价值，而是出于对这种地下果实的好奇。

在欧洲，人们对土豆块茎不感兴趣，但茎上的淡紫色花却备受推崇。法国女王钟爱土豆花，甚至经常用土豆花装饰自己的纽扣和帽檐。为什么被印第安人视为“收成之神”的土豆在欧洲受到冷遇？一方面，在欧洲人眼里，美洲原住民是野蛮人。自然，他们的食物是“魔鬼的化身”。另一方面，它们对土豆这一新的外来物种了解不多，它们的块茎看起来很丑，不能与食物联系在一起。更重要的是，圣经中没有马铃薯的记载。

土豆被欧洲人视为“魔鬼”的另一个重要原因是，土豆，特别是有长了芽的土豆含有毒素，如果误食会导致中毒。土豆毒素是土豆在进化过程中为抵御真菌和害虫的威胁而形成的一种天然防御功能。一般来说，土豆茎叶和芽眼一般含有高浓度的有毒物质，这是一种叫龙葵碱的糖生物碱。马铃薯块茎中龙葵碱的含量普遍较低，且大部分集中在皮下。一般来说，每100克土豆中含有的龙葵碱只有10毫克左右。吃完整好的土豆不会引起中毒。在未成熟的马铃薯中，以及贮藏过程中因光照而导致表皮发绿和发芽的马铃薯，茄碱的含量显著增加。如果不小心吃这种土豆，可能会引起急性中毒。

第一个为土豆打抱不平的是法国人安东尼·帕蒙蒂埃，他是法国军队的军医。在著名的“七年战争”中，帕蒙蒂埃被关押在普鲁士监狱。在蒙地亚监狱里，他被强迫吃土豆。而在当时土豆是用来喂猪的，作为一名医生，帕蒙蒂在吃土豆时发现了土豆的营养和美味。1763年，帕蒙蒂埃被释放并回到巴黎，在那里他开始了他长期的营养研究生涯。

1772年，巴黎医学院宣布了吃土豆的价值。在巴蒙蒂埃的不懈努力下，法国上层社会逐渐认识到马铃薯的价值，开始扩大马铃薯的种植面积。1785年，法国农业大面积减产，法国北部发生严重饥荒。由于马铃薯种植面积的扩大，法国克服了困难。因此，帕蒙蒂埃被誉为马铃薯的“伯乐”和促进马铃薯在世界各地传播的“功臣”。

为了纪念帕蒙蒂埃为推广土豆所做的贡献，法式菜肴中仍然有“帕蒙蒂埃”一词。欧洲国家高层启动了马铃薯发展战略，俄罗斯彼得大帝大力推广土豆种植，使土豆成为俄罗斯人餐桌上的主食。马铃薯的大规模种植为解决饥荒作出了重大贡献，也为当时许多欧洲国家的粮食安全提供了有力保障。

“世纪大移民”的土豆之缘

爱尔兰人对人类和土豆之间的密切关系印象更深刻。他们以血泪为代价，得出了“成也土豆，败也土豆”的结论。

爱尔兰人是最早接受土豆的人。贫瘠的土地和多年的战争使他们毫不犹豫地接受了土豆。马铃薯的引进彻底改变了爱尔兰农业的面貌。到18世纪末，马铃薯已成为爱尔兰的主要粮食作物，几乎所有的土地都种植了土豆。长期没有解决的温饱问题得到解决，随之而来的是人口剧增，经济繁荣。然而，爱尔兰人犯了一个致命的错误，他们把所有的食品安全都压在土豆上。

1845年，爱尔兰马铃薯爆发严重的枯萎病，一种真菌灾害，可以使马铃薯变黑并在地下死亡。由于这种真菌的传播，全国各地的土豆都被从瘟疫中根除，导致爱尔兰发生了数年的饥荒。

马铃薯瘟疫带来的灾难，为人们上了一堂生动的自然哲学课。在土豆的起源上，聪明的印第安人知道在同一块地里种植不同种类的土豆，以避免病虫害。为了增加土豆的产量，爱尔兰人只引进了产量最高的品种。正是由于他们对高产土豆品种的过度依赖，他们的土豆在遇到病虫害时就彻底被毁了。

随着食物链几近崩溃，大约110万爱尔兰人死于饥饿，超过100万人选择移民。虽然爱尔兰遭受马铃薯饥荒，但也为爱尔兰人创造了千载难逢的海外发展机会。马铃薯饥荒引发的世纪大迁徙不仅改变了爱尔兰和美国的人口分布结构，而且对爱尔兰和美国的社会也产生了深远的影响。

托起“生命的方舟”

随着世界人口的增长，地球资源和环境的制约因素更加明显，饥饿和贫困的挑战极其严峻。人类应该用什么来托起“生命方舟”？联合国大会决定将2008年定为国际土豆年。时任联合国粮食及农业组织总干事的雅克·迪乌夫（Jacques Diouf）预计，“土豆将在与世界饥饿和贫困作斗争的最前线发挥作用”。

这种难看的土豆一直被称为“朴实无华的块茎”著称。它能承担这么重的责任吗？它是如何进入联合国的视野的？原来，土豆从安第斯山脉到世界六大洲，深刻地改变了世界历史进程，逐渐成为世界人口饮食中的主食。这种主食已成为全球粮食体系的重要组成部分，将在加强世界粮食安全、减少贫困方面发挥越来越重要的作用。

土豆是一种营养丰富、用途广泛的食品。它还具有谷物、蔬菜和水果的共同功能。新鲜土豆含有约80%的水分和20%的干物质。60%-80%的干物质是淀粉，即碳水化合物。从干重来看，土豆的蛋白质含量与谷物大致相同，但远高于其他类型的块茎和块茎，马铃薯蛋白质的氨基酸结构非常适合人类的需要。

土豆的脂肪含量较低，富含多种微量营养素，具有多种功能。马铃薯富含维生素B1、B3、B6、C、铁、钾、磷、镁等多种矿物质，并富含膳食纤维。例如，马铃薯的维生素含量高于苹果，其维生素C高于番茄。马铃薯作为一种主食和蔬菜，其生产和食用方式多种多样，因此受到全世界人民的欢迎。

根据联合国粮农组织的数据，21世纪世界土豆产业正经历着深刻的变化。上世纪90年代初，大多数土豆产自欧洲、北美和苏联。早在2005年，发展中国家土豆产量首次超过发达国家。国际土豆年要求人们重新认识土豆作为“埋藏的宝藏”的价值，并应对全球挑战，包括饥饿、贫困和对环境的威胁。

在全球淡水资源短缺的形势下，降低农业用水强度具有重要意义。在过去的一个世纪里，人类淡水使用量的增长率是人口增长率的两倍多，其中农业用水占70%以上。有数据显示，在世界主要粮食作物中，土豆单位耗水量生产更多的食物，用同样数量的水生产更多的膳食能量。由此可见，种植土豆可以大大提高粮食单耗水量，从而保证粮食生产充足，减少对地球淡水资源的消耗。

根据数据显示，用1立方米水，土豆可以产生5600卡路里的膳食能量，而玉米、小麦和大米则能产生3860、2300和2000卡路里的热量。用同样量的水，土豆可以产生150克蛋白质，是小麦和玉米的两倍；钙540毫克，是小麦的两倍，是大米的四倍。据估计，土豆、花生、洋葱、胡萝卜等食物对水的需求量仅为每人每天1000升，远远低于其他含有动物产品的饮食。

土豆大国的“土豆梦”

至于土豆何时传入中国，学术界尚无定论。有学者认为，土豆是17世纪通过丝绸之路、传入中国的，后来逐渐在全国各地引种栽培。不同地区也形成了各自的土豆消费习惯。然而，在中国，土豆的消费大多以蔬菜为名。虽然不乏“食材兼备”的宣传，但土豆并没有被纳入主食。

在世界范围内，科学家们把土豆定义为地球的“未来食品”，并在世界范围内掀起了一场主食革命，显示了土豆发展对世界粮食安全的重要性。目前，全球有148个国家种植土豆，总种植面积1838万公顷，总产量近3亿吨。截至2019年，我国土豆种植面积约8000万亩，总产量8000多万吨，约占世界总产量的26%。据估计，到2025年，马铃薯的主食消费量将达到50%以上，届时土豆将成为除大米、小麦、玉米之外的第四大主食。

事实上，在国际土豆年前后，中国已经成为世界上最大的土豆国。当时，我国还提出了几项主粮转主粮的方案，并进行了深入探讨。早在2015年初，土豆主食战略开始进入国家战略层面，对保障国家粮食安全、缓解生态环境压力、解决消费者营养不均衡问题具有重要意义。

土豆虽然一直是中国人的食物，但对“主食”和“副食品”的界定却有很大不同。马铃薯主食的内涵是将土豆加工成馒头、面条、米粉等适合中国人消费习惯的主食产品，实现从副食品消费向主食消费。

要实现这一目标，就要从技术层面解决土豆的贮藏、加工、运输、消费等问题。鲜土豆含水量约80%，不利于保存和运输。实现土豆主食产业化，要做好土豆面粉的加工和贮藏，进一步发展马铃薯馒头、包子、面条、面包等产品。古秘鲁人曾把土豆做成“昌诺”食品，这是世界上第一种冷冻脱水的土豆食品。

中国实施马铃薯主食战略面临的最大挑战可能是改变传统的饮食习惯，真正让土豆成为老百姓餐桌上的“主食”。当中国马铃薯梦想成真，不仅对中国的可持续发展具有非常重要的意义和深远的影响，而且对世界的可持续发展也将产生深远的影响。