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时间:2023-10-04 04:02:54 来源: 浏览:

新疆和田,才是最被低估的美食重镇


▲ 馕,是每个新疆人的乡愁。图/图虫·创意


-风物君语-

和田,看见什么烤什么


和田,绝对是一座被玉“埋没”了的美食重镇。

地处在新疆的最南端,和田北部枕着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠,南面则是颇有传奇色彩的昆仑山,两者之间的玉龙喀什河(也称白玉河),沿岸就盛产大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人,大多听说“和田玉”之名早于“和田”这个地名。

然而对于吃货们来说,无论是大漠孤烟、昆仑神山,还是羊脂美玉,都不如美食来得实在。数千年来,南疆的干燥气候,使得和田人将“烤”这种最古老的烹饪方式发挥到了极致,馕、包子、羊肉乃至鸡蛋水果,都能用火焰与沙石的热度赋予其独特的“和田风味”。正如朋友所言:

“和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市,红柳枝燃起的火苗热烈地舔舐着一切食材。”


▲ 热烈的火光,勾引着每位食客的味蕾。图/图虫·创意


烤出麦香,才是面粉的正确吃法


和田人的饮食风格,首先来自于其独特的自然环境。

相比于北疆,和田所在的南疆更为少雨而干燥,尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲,但在过去,水资源依然紧俏。因而,类似于炖、煮这种烹调方式并不经济,无论是新疆人喜爱的“拉条子”(拌面),还是“手抓饭”,都是多油而少水。

▲ 油滋滋的手抓饭。图/图虫·创意


而在和田人这里,则有着更原始而巧妙的技法。号称“沙漠披萨”的和田“库麦琪”,完全只依靠灼热的沙土来烤熟食物——先在一大张面饼上,铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的“皮牙子”(洋葱),再将同样大小的面饼覆盖其上,封好边形成一个巨大的“肉饼”。

▲ 和田的“沙漠披萨”库麦琪。图/放羊娃的星星


再到野外挖个沙坑,捡些胡杨红柳枝燃一堆火,待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼覆盖包裹,持续而全面地把热度传入其中,大约一个小时后,挖出来拍拍灰土,金光灿灿的“沙漠披萨”就出炉了。在这种古老而朴素的食物中,包含了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。

当这个“沙坑”被移入自家院子里,用碱土堆砌固定起来,就成为了鼎鼎大名的馕坑。在新疆,无论拉条子和手抓饭多好吃,都是餐桌上永恒的主题,新疆人“不是在买馕,就是在去买馕的路上”

▲ 馕的“基本款”,上面撒着黑色的就是黑种草子。图/图虫·创意


馕的基本款,只用面团摊成薄饼,表面均匀戳上细密的小孔,形成星星点点的花纹,防止烤制时破裂。在拍入馕坑前,还要刷上油、铺上一层芝麻,有的地方还会撒上维药里的“黑种草子”(据说有生发的效果),烤出来的馕薄脆金黄,保留了小麦原始的香气。


而进阶版的馕,则往里面填充了各式各样的夹心——香醇的奶馕皮牙子馕、辛辣的辣皮子(辣椒)、富含草木清香的藿香馕……和田盛产玫瑰花,当地人还把热情的玫瑰制成酱料,做成玫瑰花酱馕,浓缩的花香在馕坑里被炭火激发,散布到面皮里,馕中则流淌着液态玫瑰味道,最是甜蜜而浪漫。

如果说主食界的带头大哥,那么和田的烤包子,则是当地人早餐下午茶时的霸主。

新疆许多地方都有烤包子,唯独和田烤包子是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,一半用羊腿肉丁,一半加上羊油丁,烤出来才能鲜嫩多汁;再混入剁碎的皮牙子,使得层次丰富、口感清甜。

▲ 一面圆咕隆咚的,才是地道的和田烤包子。图/放羊娃的星星


烤包子的坑比馕坑略小,技法上却有异曲同工之妙。烤的时候要先在坑中洒一遍盐水,以迅速降温,再趁包子不注意,眼疾手快地将之贴到壁上,用厚布封闭坑口。羊肉在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩,羊油渗透出来将表面晕染出一层金黄,两者相辅相成,在炭火中融为一体。

▲ 当然,如果是要发给朋友看,尤其是深夜,我选择把它掰开。图/网络


刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,消食解腻。


烤肉,亘古不变的美味


就像兰州没有“兰州拉面”一样,新疆也没有“烤羊肉串”的说法,在当地,“烤肉”二字就足以表达人们对于羊肉的敬意。

最古老的烤肉同样来源于沙坑,是土地对于和田人的馈赠。在象征“烟火人间”的烧烤架发明之前,和田人就用羊肚包裹鲜嫩的羊羔肉,再插上红柳枝封口,塞进灼热的沙土中烤制,这是所谓“因地制宜”的古老智慧,传达着来自这片土地的温度。

▲ 火光里的烤肉。图/图虫·创意


而到今天,烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鲜而不膻,只需要激发出本味就足以傲视群雄,羊肉的烤制大多遵从“三瘦一肥”,把羊油夹在羊腿肉之间,烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来,跳跃在烟火弥漫的烤架上。

等到肉质呈现诱人的焦褐色,美拉德反应产生的风味和香气四溢出来,烤肉也展现出它亘古不变的魅力,这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式,穿越历史的火光和烟尘,依旧在世间风靡。

▲ 弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星


本地人吃烤肉往往配料简单,往上撒一把盐,或者在盘子里滴一滩盐水,调味的工序就完成了。作为肉的最佳拍档,这时候的甘于献身,充当烤肉的“盘子”,比较狂野的吃法是用馕裹紧肉串,再把铁签使劲抽出来,连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口羊肉汤,或来一杯药茶酸奶,都是极好的搭配。

▲ 论如何正确地“撸串”。图/图虫·创意


相比之下,馕坑肉则更为传统和讲究。同样选用羊腿肉,馕坑肉的块头通常比烤肉要大一些,烤前会先用调料腌制入味,串在红柳枝上。比起烤肉,馕坑肉除了炭火烤制,同时还多了一重的效果,因而适合大块羊肉,外表焦脆,内里却柔嫩多汁,吃起来比烤肉更加过瘾。

除了羊肉,羊腰子同样别具风骚。如果说法国人的鹅肝,是需要小火慢煎的优雅,那么新疆人的羊腰子,则是火热妖娆的风情。急火过后,腰子上尤带有几缕血丝,表面却已然是一片焦香。

此外,北疆那边还传过来一手“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水,混合皮牙子等搅成馅料,塞进羊肠里,因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真,风味上也毫不逊色,食客吃前吃后的反应往往是:

“我怕不是要吃个假腰子!”“亚克西!真香!”

▲ 无限风情的烤羊腰子。图/汇图网


和田的西瓜烤肉则属于特别新潮的做法,小时候总听说新疆人是“早穿皮袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”,不知道灵感是否来源于此。把西瓜顶上开口,掏出部分瓜瓤,再塞入羊肉,拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料,挂进馕坑里烤制。据说这样烤出来的肉极为鲜嫩,且有西瓜赋予的高甜和清凉。

▲ “围着火炉吃西瓜”的完美诠释。图/网络


在和田这片热土上,无论是古老还是新潮,无论在馕坑里还是烤架上,羊肉总是能被赋予丰富的想象力和物尽其用的善待。然而,到和田假如只吃烤肉,怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。


和田人,看见什么烤什么


对于和田人来说,几乎所有日常的食材都能拿来烤。


在人群熙攘、热闹非凡的和田“巴扎”(维吾尔语,意为集市)里,无论是玉石、玫瑰、丝绸还是琳琅满目的瓜果,在吃货们心中都无法抢占美食的风采。烧烤摊上,烤全羊自然是大名鼎鼎,而蔬菜里除了常见的烤茄子、烤韭菜,和田人还热衷于烤“卡瓦”(南瓜)。

▲ 烤全羊还是烤肉界的扛把子。图/图虫·创意


新疆日照充足、昼夜温差大,种出来的南瓜自然个头大、糖分也高,用来烤制,能将瓜果的香气和甜度激发到极致。把南瓜洗净掏空之后,有的会塞入各式各样的干果,有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜,烤出来的南瓜松软可口,兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香蜜糖的甜腻

▲ 把卡瓦烤至两面金黄,隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星


而在和田夜市里笑傲江湖的,还要数当地人的独门绝活——烤蛋。蛋,可以是鸡蛋、鸭蛋,大到鹅蛋,小到鹌鹑蛋、鸽子蛋,皆可上架烤制。最出名的烤鸡蛋、烤鹅蛋,和烤卡瓦一起,被戏称做“两蛋一心”

烤蛋可是个技术活,掌握火候是其中的关键,必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤,不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事,只有零分和满分的区别——稍不留神,蛋壳爆裂,只能落得个“鸡飞蛋打”,一片狼藉。

而烤好的蛋与煮蛋风味浑然不同,蛋壳焦脆,仿佛易碎的瓷器,剥开得费一番功夫;而蛋白如同和田盛产的羊脂美玉,圆润欲滴,堪称一件艺术品;蛋白有入口Q弹有嚼劲,蛋黄则绵软顺滑,还带有透过外壳传递进来的焦香味。用小勺子慢慢掏尽蛋白和蛋黄,仿佛是在挖掘一座美食的宝藏。


▲ 插上勺子的烤蛋,看着就像一座座美食的金矿。图/图虫·创意


而到现在,烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法,把硕大的鹅蛋顶部撬开,倒出蛋液,之留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合,再倒入蜂蜜,点缀上养生青年热衷的藏红花,架起来边搅拌边烤,号称是“三蛋一星”。当然,如果你愿意,鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中,那就是“五蛋一星”啦。


- END -

文丨九月

*特别鸣谢 热心网友@放羊娃的星星

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