香肠腊肉和臘肉 你毫无疑问拼错了，香肠腊肉的正确吃法

香肠，老家，故乡------谨以此文献给父母、姐姐、亲人和朋友们

香肠，老家，故乡

今年跟往年一样，当寒冷的冬季到来时，又收到了从老家寄来的香肠。

多少年来，每一年的冬天，我都会收到从合川老家寄来的香肠，这成了我们家的传统。这既是一种仪式，也是古老技艺与亲情的传承。看着那一节节黑红色的香肠，我仿佛闻到了童年时家乡的古老味道，浑身被一股爱的暖流包裹着，也仿佛看到了爸爸妈妈和姐姐她们坐在阳台上，一边闲聊着一边灌香肠的温馨画面。

父母年纪大了，制作香肠甚是吃力。我常给父母讲，现在在市场上可以买到各种各样的香肠，不需要他们再费心费力的亲自做香肠了。但父母不以为意，总觉得外面卖的香肠不如他们制作的那么好吃，也不如他们制作的卫生，所以即使他们年过八旬，还是坚持要亲自给我做香肠。

不过话说回来，父母做的香肠确实是好。用料讲究，专门选的猪前腿；肥瘦的比例搭配恰如其分，吃起来不肥不瘦，口感舒适；调料搭配是他们多年摸索出来的经验，多少肉加多少盐，加多少辣椒粉，花椒颗粒（他们不爱用花椒粉）和胡椒粉，加多少白酒，都是门清。白酒一定是加高度数的，不低于52度的白酒才行。烟熏一定是要用柏树枝加桔子叶来熏，这样熏出来的香肠带着柏树和桔子的清香，才真正有自然的气息。如此这般精心制作出来的香肠，堪称完美，是我们三姊妹的最爱。

小时候我们老家在城边的一个小村庄。每到冬天，天气一冷到10℃以下之后，全村家家户户就陆续开始杀年猪，做腊肉，熏香肠。村里飘着一缕缕的烟气，满是肉的香味，还有新年将至的快乐。今天是你家杀年猪，明天是他家杀年猪，每杀一头年猪，左邻右舍亲朋好友都要聚聚，谓之吃刨猪汤，这欢乐的气氛和缥缈的烟气，要持续十天半月呢。

但制作香肠，却不是件简单的事情。要做好香肠，既考验人的技术，也很考验人的耐心。做香肠对那时老家的人来说是一件大事。杀的年猪，大半是要卖掉赚钱的，但剩下的部分，不管家贫家富，多少总是要做点香肠的。一般人家做个二三十斤，多的人家要做四五十斤。

肉选好后先需要清洗，注意要用滚水快洗，不然今后做出来的香肠易发霉。清洗干净之后的肉，要切成片或块，再用各种调料将之腌制入味。肉块要小一些，如果肉块太大，灌肠的时候就比较麻烦，难以将肉灌进猪肠内；但也不能太小，太小则口感不足。猪小肠的清洗也非常烦琐，先用温水清洗表面，然后用筷子反反复复的刮肠子的表面，去掉多余的膜，直到肠子薄的透明变成肠衣为止。再用清水冲洗干净才行。这可是费心费力的事，不是想象那么简单。

当肉和肠准备好之后，接下来便是灌肠了。那时没有灌肠机，都是靠手工将一块块肉灌进猪肠内。首先要将变成肠衣的小肠的一端用麻绳牢牢的系紧，另一端穿在一个像漏斗一样的管子上去，通过这个管子上端向肠子里面灌肉。灌进去的肉要一下一下往下抹实，减少肠内的空气。每当这个时候，我们家通常是全家上阵。爸爸灌肉进去，妈妈往下抹肉。大姐年龄大些，可以打打下手； 而我和二姐搭不上手，就在旁边看着。看着渐渐成型的香肠，想到不久后就能品尝到香肠的美味，心里乐滋滋的。20来斤香肠，需要分为四十来节，通常需要忙碌一个上午才能将肉灌完。

香肠灌制好后，需用麻绳将灌好的香肠分成一节节系紧，每节大约20厘米长；再将其在热水中过一下水，沥干表面水分的香肠，会被绕成一圈一圈的圆形，平摊在大盆里面，或者是竹编的簸萁上面，然后在每节香肠上，用针快速的刺几个孔，让里面的剩余空气排出来。随后这初步成型的香肠便会拿出去晾晒了。

如果在这个时节，走进这个不起眼的小村庄，你不仅会感受到她的宁静安详，也会发现在一些人户门前地坝的竹竿上悬挂的一节节香肠。一根根竹竿被各种架子支撑起来，那些架子或是用竹子或是用木棒搭建而成，约有一个成年人那么高。竹竿搭在架子上，竹竿上悬挂的香肠，懒懒的享受着、吸收着自然的精华，越发显得不凡起来。那悬挂着的一节节香肠，如同靓丽的彩旗，吸引着人的眼球。但晾晒香肠需要在阴冷通风之处，切不可在太阳底下直晒，那样香肠味道流失，而且干燥发柴，口感不好。所以大部分人家的香肠都是直接挂在灶屋的屋梁下晾晒。这一节节香肠，是每户农家一年的劳动成果，是他们的心血，是未来一年的味蕾享受，因而这晾晒着的一节节香肠，就成了每户农家的宝贝，是他们的骄傲和自豪。

晾晒香肠的时间长短，一般六、七天即可；如果想口感干一些，那么晾晒个十几天也有可能。晾晒好的香肠，香气更为浓郁，可以开吃了，或煮或蒸或炒，都是那么美味。

但是大部分人家还是喜欢把香肠烟熏之后再吃，烟熏过的香肠味道更浓郁。而烟熏必须用柏树枝，用柏树枝烟熏过的香肠有一种特别的清香味。在小村庄空旷的田间地头，会临时搭建起几座熏香肠的炉子。随意点的用几块废旧的铁皮，好一点的用波纹钢板，四周围成密闭的空间，在一边的下部开有大孔，用于添加柴火。在炉子上部有一根根横杆，用于悬挂香肠。用玉米杆、稻草或者锯末点火，然后将柏树枝和桔子叶覆盖在上面，待明火灭烟气升的时候，将香肠一串串悬挂在炉子上部的横杆上。此时或用厚纸板或用木板或用编制袋，将熏炉的顶部盖上。顶部不需盖严实，既要让烟气跑出来，又要迟滞烟气跑出的速度，使烟气和香肠充分结合，让香肠在炉内完成最后的蜕变升华。熏过大约三个小时，直到香肠通身变成黑红色，香气四溢，正宗的合川香肠才算正式制作完成了。

熏好的香肠，通常用绳子悬挂在家里炉灶上方的屋梁下，继续接受日常烟气的熏陶，既可防止香肠变质，也可保持其香气，同时也防止老鼠和阿猫阿狗偷吃，那可是一家人一年的宝贝啊。平常时一家人是不舍得吃的，只有改善伙食或者有亲朋好友来访或者过年过节时，才舍得拿出3、4节香肠来，用水煮好，切成薄片端上餐桌。即使桌子上没有其他的荤菜，只有这一盘香肠，那也是拿得出手的，也能显示出主人家对客人的重视了。倘若客人再夸上一句：这香肠味道不错啊!那主人家就会露出得意的笑容，客气一句：哪里哪里，你多吃点多吃点。接着便给客人夹上一筷子香肠。那感觉不知有多自豪。 小时候馋嘴，爱吃香肠不说，更有趣的是“偷吃”香肠。当大人切香肠的时候，我总是喜欢站在旁边眼巴巴的望着，口水都要流出来了。父母会意一笑，将切好的几片香肠递给我，让我先解解馋。长大以后自己切香肠，也会忍不住边切边扔几片切好的香肠入口，边吃边满足的说，嗯，今年香肠的味道真好啊!那是一种特别幸福的感觉。

长大后，我离开了生活了18年的故乡，到外地求学、工作，父母也搬入了城里居住，要吃到纯正的老家香肠，越发的不容易了，只有在假期回家时，才会品尝到老家香肠的美味。一片香肠入口，那麻辣醇厚的香气充盈满口，那数月来对家乡味道的思恋之情，顿时得到了缓解。不一会，两三节香肠就被一扫而光。那叫一个满足啊!

小村庄我是越来越少回去了，但春节期间是必须回去一次的，既是祭祖扫墓，缅怀先人，也是走亲访友，见见久未见面的昔日邻居。一进入小村庄，那熟悉的亲切的轻松的感觉油然而生。老邻居们远远的就扯开嗓门打招呼：“老三，回来了”。我赶忙回答：“回来了，您老身体可好？” ，“好着呢，等会你忙完事回来到家坐坐”，“好好，一会见。”，待到回来到他家坐坐的时候，几节为我准备带走的香肠早装在袋子里面了。当然，我也赶忙把早准备好的红包递了过去。

居住在城里的父母，依然每年亲自做香肠，依然保持着纯正的手工方法，并且手艺越来越纯熟，做出的香肠也越来越好。城里不便熏香肠，他们就三五成群约好，一起到涪江边偏僻的河滩上去熏制香肠。当然这些熏好的香肠里面，自然也包含邮寄给我的那一份。

再后来，那个我曾经居住过的美丽的小村庄，彻底消失了。那些低矮的房屋，那些绿油油的庄稼地，被成片的高楼取代了。那些熟悉的邻居们，也都分散居住到城里了。但老家的点点滴滴：那碧绿的庄家，金黄色的稻田，浓密的甘蔗林，翠绿的竹子，成群的鸡鸭，还有乡亲们亲切的面容，依然鲜活清晰的留存在我的记忆中。特别是那熏制香肠时缥缈的烟气，依然还时不时的在我眼前飘荡。

离开故乡几十年了，走南闯北，四处奔波，双鬓渐白，其间也品尝过其他地方风味的香肠。这些香肠虽然各有特色，但是与老家的香肠相比，缺少了两样灵魂一样的佐料，那就是“故乡”和“童年”。故乡的记忆，童年的记忆，故乡的味道，童年的味道，深入到了人的灵魂深处，与人的精神和血脉融为了一体，伴随着一个人成长，是一辈子也不可能忘掉的了。而老家的香肠，就是承载着故乡记忆的载体，让我如何能不爱呢？

将今年的香肠放入冰箱后，我突然感觉到一丝惆怅，一丝悲凉，一丝愧疚。故乡，老家，村庄，父母，伙伴，同学，朋友......一切与我息息相关的、伴随我一生一世的那些人、事、物，曾经是那么熟悉，但现在已变得面目全非，支离破碎，有的甚至已消失不见，再也回不到从前。但他们毫无疑问的又时刻影响着我，既给我欢乐，也给我惆怅；既让我感受到爱的温暖，却又让我无法报答。我自有我要老去的路要走，故乡自有故乡的发展逻辑。曾经我在故乡的小村庄里快乐过，曾经我在她最好的中学学习过，曾经故乡的亲人朋友和同学给过我温暖......故乡依然存在，依然在变得更加美好，只是她不再是我记忆中的模样。但我依然永远爱她，永远对她有一种崇敬和眷恋。

人间烟火气，最抚凡人心。那纯正的老家香肠，就是最地道的人间烟火气啊! 我不知道还有多少年能继续吃到它？