自制酸奶有啥危害，制作酸奶的过程中是否会产生亚硝酸盐，为什么？，自制酸奶为什么会中毒

谁说自制食品更安全！看完这篇“攻略”再吃不迟

趁着阳光好，赶紧来晒菜。 图片来自钱江晚报

浙江人喜欢吃腌菜，老底子的杭州人家，更是家家少不了两只“缸”：一只浸年糕，一只腌冬菜。这几日，小雪节气刚过，天气晴好，正是腌冬菜的最好时间。但近年来，食用自制腌菜、自制腐乳中毒的消息屡见不鲜；前段时间，自制手工奶茶在网上火爆的同时，也遭到了有关食品安全的质疑。

在很多人印象中，家庭自制食品就是安全的代名词。但为何自家做的“零污染”“零添加”食品却频频引发食品安全问题呢？其实自制食品同样存在安全风险。哪些家庭自制食品容易中招？如何有效减少或避免食安风险？真相看这里。

手工腌制的酱菜

制作腌菜为何会中毒？什么时候吃相对安全？

自制腌菜时，蔬菜细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免地会有亚硝酸盐。不过随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后基本消失。

有实验表明蔬菜腌制后的第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰，几乎是第7天的11倍；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周后降至腌制前的低含量水平。

另有一个简单的方法可以判断亚硝酸盐含量。腌制当天瓶中白菜呈明亮的绿色，随后整体颜色变暗，绿色的菜叶逐步发黄。当腌菜基本看不出绿色，整体由亮黄变为暗黄时，意味着亚硝酸盐含量达到峰值，这是一个临界点，往后亚硝酸盐含量逐渐走低，再放四五天就可以食用了。

自己种菜 图片来自果壳网

自己在家种菜会不会更安全？

自己种菜可以控制农药和化肥的使用量，甚至可以不用农药和化肥。但是，农产品是否安全很大程度上都要依赖环境是否安全。在全球一体化的今天，自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。而且有些人为了追求“纯天然”，不使用化肥，而是使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿），但有机化肥可能隐藏寄生虫卵，危害也远比化肥或农药严重得多。

家庭自酿葡萄酒

自酿葡萄酒能够更健康？

自酿葡萄酒虽然新潮，但同样存在风险。它最大的问题在于可能的杂菌污染。不同于工业生产的葡萄酒，家庭自酿酒在酿造过程中没有严格的灭菌操作，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感；更有甚者，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。另一方面，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了安全风险。

另一方面，自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量，使酒中甲醇的残留量更可控，符合相应的安全标准。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，更不知道如何尽量减少甲醇的产生。所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，千万别敞开喝。

自制水果酵素

自制水果酵素能减肥？

“酵素”一词来源日本，它其实就是“酶”的意思。但市面上的“水果酵素”产品其实是指水果发酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸还有少量的酶，跟酵素的本义已经是天壤之别了。至于自制酵素的风险，除了有杂菌感染外，往往也会产生更多的亚硝酸盐、更多的甲醇，另外自制水果酵素需要放大量的糖，也会导致糖分摄入过量，减肥瘦身不成，一不小心可能还有增肥效果。

制作自制酸奶一定要做好器具的消毒 图片来自果壳网

自制酸奶最纯净？

自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。普通家庭自制酸奶很难保证器具严格消毒，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。万一盛装酸奶或牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。

由此可见，家庭自制食品并非最安全，如需自产自制，则要尽量规范制作流程，牢记注意事项。

自制有风险

那成品中的添加剂、防腐剂到底有多大危害？

很多家庭选择自制食品，是出于对成品中“添加剂”“防腐剂”的担忧。“防腐剂有害健康”“亚硝酸盐致癌”等论断，让很多市民倍感迷茫，防腐剂真的会损害人体健康吗？

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国解释说，防腐剂本质上是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，使用过程中或分解后无毒，一般都不会损害人体健康。

“人们制作金华火腿、宣威火腿，必须使用亚硝酸盐作为防腐剂。”孙宝国说，对于很多食品而言，不进行“防腐”就很难长时间保存。在规定的添加量范围内使用，任何一种食品添加剂都是安全的，不会造成危害健康的问题。

此外，人们普遍关心的还有，防腐剂是否会增加肝脏、肾脏负担。已有的科学试验资料表明，防腐剂中的山梨酸钾代谢方式与脂肪类似，不会增加肝脏负担。

专家提示，近年来常有一些不法厂商添加未经批准的化学物质作为防腐剂，引起混乱。而此类物质本身为未经批准的物质，不是食品添加剂，如果应用，就属于违法使用。对于此，消费者还是要睁大慧眼，谨慎挑选。

（综合自果壳网、澎湃新闻、钱江晚报等）