东北男人的最爱美食，只有做对这6步，才能做出外焦里嫩的溜肉段

大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上。

导读：东北男人的最爱美食，只有做对这6步，才能做出外焦里嫩、咸香可口的溜肉段

一提到东北菜就会想起小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条、锅包肉这些菜来，其实还有一个等同于锅包肉的一道“硬菜”，也是焦脆口感，但是口味和锅包肉不一样，锅包肉是酸甜味，这个菜是咸鲜口，口感特征都是外焦里嫩，酥脆可口，而且都是用猪肉制作的。

东北的女生爱吃锅包肉，男士却只爱它，它就像东北爷们儿，硬气豪放，所以东北有一道男士的“硬菜”，但外地厨师一般做不好，因为不了解它的个性，只有学会如何抓淀粉糊，掌握好制作方法，（为不影响节奏，见篇尾细解）才能得到外焦里嫩，霸气十足的功夫东北菜，这道菜就是溜肉段。

说起溜肉段，也要追溯到上个世纪，农村结婚办喜事，常常会有这道菜，大锅菜的厨子做溜肉段、炸丸子那是手到擒来，尤其这溜肉段，咸香焦脆，一上桌几乎都是秒没！剩下来的汤汁也不能糟蹋了，泡米饭吃，连盘子底都是干净的。可见溜肉段在那个时期的江湖地位就屈指可数，在70年代时溜肉段还以带点肥肉的为好，吃起来更香浓，缺少油水的年代还是喜欢菜肴肥腻一点。

直到后来，溜肉段进了饭店，登上了大雅之堂，就改成了用猪瘦肉制作，那会的猪里脊相对要贵一些，饭店都是采购猪后臀尖，回来自己去骨剔肉，哪一块肉适合做肉丝，哪一块肉适合做肉片，哪一块肉可以做炸肉段。后来也是为了省事，饭店里销量比较大，里脊又好切容易成型，客人也喜欢鲜嫩的口感，渐渐被厨师们所广泛采用。#美食测评团#

其实真正讲究口感还是用精瘦肉，吃起来会比较香一些，里脊主要是鲜嫩，鲜味不及猪瘦肉。下面就分享东北老菜，溜肉段的做法来回味经典。

溜肉段

需要食材：猪里脊300克、青椒50克、大葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、东古酱油2克、生粉150克、色拉油约耗150克、料油1克

制作过程：

1、猪里脊洗净，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米宽，约3厘米长的段，不是丁，比丁要长。

2、用少许盐、胡椒粉、料酒和肉段抓匀，把肉段腌制一下入底味，这样口感更好。

3、将生粉（土豆淀粉）用清水浸泡十五分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉，倒去多余的水分。溜肉段挂糊主要用湿淀粉，这个炸出来效果比较好。也有用蛋清抓肉段或者其它方法，因为不那样制作，所以不去评判好坏。

4、将肉段和湿淀粉混合抓匀，让肉段全部裹满湿淀粉，糊要略稠一点。这样可以包裹住肉段。

5、挂糊的标准见下图这种程度，肉段表面都裹上一层湿淀粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌匀后放入少许色拉油。放油可以防止炸肉段时溅油。

6、将大葱洗净切成大葱花，姜去皮洗净切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗净去掉根部，切成菱形块备用。

7、炒锅上火烧热倒入宽油，约2500克左右，一定要用清油，这样炸出来颜色洁白。烧到六成热左右，转小火或将锅离火，把挂好糊的肉段下入油锅里炸制，等外皮定型后用手勺和漏勺将肉段敲打分开，不要有粘连的情况，然后继续炸一分钟左右，略有焦挺时捞出控油。

8、升高油温至八成热左右，复炸一遍，把肉段炸成金黄色，外皮脆硬时捞出，如果油温不够，需要复炸两次，直到焦脆状时捞出即可。

9、把青椒块也过油轻轻炸一下捞出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。

10、炒锅留少许底油，烧热后放入葱花、姜片、蒜片小火炒香。#我的早餐日记#

11、放入少许东古酱油，再放入适量老汤。我经常使用东古酱油，其它鲜酱油也可。如无老汤可换清水。

12、放入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味。溜肉段就是咸鲜口，汁是混汁，比红烧的颜色要浅。

13、放入炸好的肉段和青椒，淋入水淀粉勾芡，大火快速翻炒均匀。不可停留时间过长，否则肉段回软，没有口感。汁芡要略宽一些，淋入料油（香油也可），翻炒均匀出锅装盘即可。

出品图

～～～技术要点解析～～～

问：肉段为什么要腌制一下呢？

答：如不腌制底口，就会导致肉段外面有咸味，吃到里面就没什么味道了。腌制之后肉段就有了底味，就不会出现越嚼越淡的情况，避免了寡味，也增加了溜肉段的回味。

问：挂的湿淀粉糊要稠还是稀一点呢？

答：湿淀粉糊过稀会挂不住肉段，炸出来的肉段也不饱满，更达不到外焦里嫩的效果。糊要稍稠一点，以拿起肉段不滴落淀粉为好。抓糊的时候要将淀粉和肉段充分拌匀，保证每一个肉段都能挂匀淀粉，所以过稠过稀都不能达到制作要求，也不会出现该有的口感。

问：溜肉段选择什么淀粉比较好呢？

答：这道菜是东北菜，所以也结合了东北土豆淀粉的特性而研发的一道菜，溜肉段和其它溜菜不同，比如溜肝尖、溜肥肠不一样，溜肉段属于焦溜菜品，先炸至金黄酥脆再裹以芡汁的制作方式，严格讲应该叫焦溜肉段，外焦里嫩，芡汁均匀包裹在肉段上。焦脆的口感来自于肉段外面挂的淀粉糊，而只有生粉（土豆淀粉）才能达到制作要求，像玉米淀粉和红薯淀粉都达不到焦脆的口感，所以选择的淀粉一定是生粉（土豆淀粉）。

生粉经过高温糊化之后，膨胀效果明显，菜肴坚挺饱满，甚至于上桌三十分钟仍然能达到酥脆的效果，而其它淀粉却没有这样的特性。如果用玉米淀粉和红薯淀粉这两种淀粉做糊，刚炸出来好像还有点酥脆，但是一沾汁就立刻回软，失去了焦脆的口感，炸出来的菜肴既不坚挺也不饱满，所以东北厨师是不选用这两种淀粉做溜肉段的。

制作小贴士

一、最好是提前15到20分钟把生粉泡好，生粉和水的比例为1：2。淀粉在经过吸水沉淀之后，就可以作为溜肉段的湿淀粉糊，我们叫硬糊。如果浸泡生粉的时间较短，通常在抓糊过程中放一点油，放油的作用是避免在炸肉段时出现溅油的情况，因为水淀粉里面有大量的水分，尤其浸泡淀粉的时间较短，就更容易出现溅油的情况，放一点凉油进去就可以最大程度的避免这个问题，油可以在糊的表面形成一次油膜，起到一定的保护作用。淀粉的作用就是高温糊化在肉段外皮形成一层保护膜，锁住肉段内部水分的作用。正常浸泡的淀粉糊里放油也会使炸出来的肉段外表比较光滑，卖相更好。

二、第一遍炸制过程中要及时敲打肉段，避免肉段粘连，形成一个大疙瘩，敲散之后，保证肉段是独立的，方便客人食用。敲打的第二个作用可使肉段更为蓬松，达到外焦里嫩的效果。

三、做溜肉段要炸两到三次，第一次是定型，油温在五成到六成热；第二次为复炸，油温在八成热左右。复炸是厨师制作炸菜的一种方法，使炸制的菜肴达到颜色金黄，质感酥脆可口的目的，达到这种效果就必须通过较高的油温完成，通常油温要达到八成热左右，（即240度左右）才能达到快速让菜肴上色，外皮定型更为酥脆，也会让食材内部的水分较少流失，不至于吃起来发干发柴。

因此溜肉段也需要复炸，也是为了让肉段快速上色，让外面的糊更脆硬坚挺，最后达到外焦里嫩的效果。如果外面不焦，溜汁之后就会出现软绵绵的口感，失去了菜肴的风味。

四、做溜肉段的调料并不复杂，盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和东古酱油，少量的白糖可以提鲜增加润滑的口感。有老汤最好，没有的话可用清水代替。

五、溜肉段和锅包肉有相似的地方，比如湿淀粉糊和炸制的火候雷同，但是一个是溜汁菜，一个是烹汁菜。溜汁菜需要勾芡，溜肉段允许有少许芡汁出现，比爆汁菜的芡汁要多一些，以能包裹住食材并且在盘中有少量的芡汁，溜芡可以流动。烹汁的锅包肉是不能勾芡的，靠锅的高温把清汁挥发出酸甜味，并烹在食材上面，原料迅速吸收味汁，烹汁菜可以有少量的汤汁，但不是芡汁（不含淀粉）。

六、溜肉段不能在汁水里烧制过久，通常都是兑好碗汁，炝锅后迅速将汁淋在肉段上，快速翻炒，这样才能保证溜肉段的焦脆口感。如果在锅里熬汁，也是快速操作，一气呵成，炸好的肉段下入汤汁后马上勾芡，大火翻炒均匀出锅。

时代在进步，餐饮也在不断发展，但东北老菜仍然能打动人心，其实触动我们的不仅仅是美食，还有黑土地的情感！

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