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在川渝，各种涮菜遍地可见，对于外地人来讲，火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡，傻傻分不清楚，不过对于性格直爽泼辣的四川人来说，管它啥子区别哦！好吃就对了！

到了四川，体验的就是天府之国的市井之乐，那些需要端着架子的米其林星级餐厅，还是统统抛在脑后吧，找家隐匿于深巷中的人气“苍蝇馆子”，挑上三五十个自己喜欢吃的“串串”扔进锅里，长长的竹签伸在锅外，锅里咕嘟冒气儿，翻滚得热闹，锅外和三五个朋友一边吹牛，一边坐等开锅，一派歌舞升平的景象。

几年前，鼠二和四川的姨公姨婆一家说要去吃串串锅，被教育了，那不叫串串锅好吗！那是“串串儿”！串串好吃，只要吃辣的几乎没有不喜欢的，消魂的滋味不亚于火锅；价格又便宜，人人都吃得起吃得饱吃得身心舒畅，很快便红遍了大江南北，风头快盖过火锅了。

1、串串的成长史

四川位于长江之滨，水流湍急之处少不了纤夫，休息期间，纤夫们会在江边临时搭个石头炉子生火，架起瓦罐，舀几瓢江水，加入蔬菜、野菜、海椒、花椒等等，涮熟了吃，既能果腹，又驱寒祛湿，精明的码头小贩见这种吃法受人欢迎，于是引入城市里，生意一炮而红。

现在我们常见的串串出现于上个世纪80年代，小贩们推着流动摊子，上面架一口红油汤锅，将各种菜品用竹签串好放入锅内烫熟，最早在学校门口，后来逐渐扩展到一些繁华的地段，比如商场、录像厅、电影院等等，当时一串，不论荤素，都是一口价（2、3分钱），深受吃货们的青睐，食客络绎不绝。

后来，一部分摊位被改造成了固定的店铺形式，卫生和用餐条件也得到了提升，有远见的店家坚持和火锅走差异化路线，虽然味道丝毫不差，但价格却亲民得多，而且单串儿也卖得，百千串儿也卖得，荤素随便挑，贫富两相宜，典型的薄利多销，人气自然越来越旺，一些有名的串串店也由此而生，大名鼎鼎的“玉林串串香”、“小郡肝”便是其中的翘楚。

现如今市面上看到的串串，经历了几十年的时代变迁，已经是川渝“一霸”了，产业化的运作解决了老油的回收问题，而且在原有的传统口味基础上还增加了多种底料，砂锅也替代了铝锅，除了解馋，也赋予了更多滋补养生的内涵。

2、地道的串串是怎样炼成的？

别看串串便宜，那也是有讲究的，正宗的串串在锅、油、食材、蘸料方面都不能马虎哦。

锅

串串店经常可以看到铁锅、砂锅和铜锅，其中砂锅最地道。砂锅材质受热均匀，保温时间长，不但涮菜，熬粥、炖汤等等砂锅都是首选。

锅底

锅底可是串串的灵魂，串串店通常会用牛油、清油和混合油，最正宗的店，当然要选牛油，这种油价格最贵，但是口感非常醇厚，涮出来的串串油辣麻香。良心店家一定要坚持用新油，回收再利用的还是少吃为好。

除了油，锅底还要加入二三十种佐料，都是提前一天在豆瓣酱中爆炒煸香过，放置一夜，第二天加水而成。正宗的串串，微辣已经是底线了，这些年，本地和外地或许还能见到“鸳鸯锅底”的串串，不过地道的川人是不会吃的。

食材

串串食材种类一定要丰富，牛肉、毛肚、鸡胗、鸭肠、鹅肠、鸭血、肥肠结子、脑花儿、鹌鹑蛋等等荤菜，再搭配些清新的豆皮、菌菇、青菜......

串串在锅中短则三五秒，长则二三分钟，就可以用筷子捋下涮菜，拌了蘸料直接吃了。

蘸料

四川涮菜的蘸料有油碟和干碟之分，油碟就是麻油、蒜泥、香菜、小葱和各种调味料；而干碟则是由辣椒面、花椒面、味精等混合而成的，里面还会根据个人口味加入花生碎、榨菜、豆瓣等等，干碟用来蘸肉、蘸豆腐是一绝。

至于油碟，很多北方人觉得锅底已经够油了，干嘛还要油上加油？其实，涮菜经过油碟，既能够降温、增加香味，还可以杀菌祛火（蒜泥和醋的功效），可谓四季皆宜，要是吃了火辣的串串，第二天不想爆菊花，强烈建议选油碟哦！

甜品

四川人不但能吃辣，还很喜欢甜食，辣得舌头麻起，不妨换换口儿又甜又冰的。在成都，吃串串少不了黄金搭档冰镇“唯怡豆奶”，酸梅汤或是时令的鲜榨西瓜汁。

此外，冰粉、凉糕、冰醪糟、红糖糍粑也是很多串串店的标配，怕上火的，可以来一碗荷叶粥消消火。

凉糕

红糖糍粑

吃完了串串，大胃王再加碗小面。

结账的时候一定要喊一句“老板儿，数签签儿！”才算不辜负这顿热辣的市井美味。

3、串串的江湖流派

但是四川的串串，就足够让人傻傻分不清楚了，下次去蜀地撸串儿前，记得先做做功课哦。

火锅串串

是串串中最大众的一种，直接叫板火锅，在红汤中边涮边吃。

冷锅串串

不是真的冷，而是选好菜后，老板将烫熟的串串放在红汤锅中端上桌来，可以直接吃的，那红汤锅看着波澜不惊，其实特别烫，吃的时候悠着点儿，别烫着舌头。

油卤串串

和冷锅串串有些类似，将串串事先烫熟，再撒上豆豉、洋葱和芹菜，浇上油亮的红汤，吃起来更入味。

油炸串串

这是四川乐山的经典吃法，将串串放在卤油锅里炸得香脆，然后蘸着海椒干碟吃。

钵钵鸡

北京有家川菜店，为避免做广告嫌疑，不提名字了，他家的钵钵鸡简直卖爆了，晚餐时间没结束，就卖空了。

钵钵鸡不止鸡，也是一种串串，同样出自乐山。店家将提前烫好的串串泡在大钵里端上桌，通常有红油和藤椒口味的，和冷锅串串很明显的一个区别在于，钵钵鸡的红汤表面一般会有一层白芝麻。

干拌串串

店家在烫好的串串上撒了佐料、淋上卤油，干拌过再吃。

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