梦幻西游鲜鲫银丝脍怎么做-三界食肆鲜鲫银丝脍制作方法，

来芜湖的第一顿正餐，就这家了

文章的开头先给各位抛个问题：

疫情过后，你的一位外地挚友来芜看你，作为落地后的第一餐，你将如何招待？

在回答这个问题之前，该晚，我们先去见一位最熟悉的陌生人。

有些味道

吃过了就再难忘记

就像有些记忆

习惯了便再难割舍

创始于1914年的鸠江饭店，是一家具有百年历史的老字号企业，也是很多人父母辈、甚至爷爷辈的青春回忆。

尽管此时灰色的大楼矗立川流不息的车水马龙中稍显落寞，但在从前它就是那会的“网红顶流”，去鸠江饭店吃一顿，是当时的芜湖人最骄傲的几件事之一。

它是芜湖的骄傲、是芜湖市的地标，更是几十年里，路过的公交换了又换，可“鸠江饭店”这个站名却从未改变。

该晚，在发出“芜湖老字号招募”后，让我们有机会重新认识了这座芜湖百年老店。

入店，扶着漆红的楼梯拾级而上，欧式的雕窗，俄式的走廊仿佛误闯民国老食肆。

包间里的休息小厅，珐琅彩吊灯，墨绿的桌布打底，搭上复古洋气的小沙发，翡翠绿窗帘后的街景影影绰绰…

用餐的包间通透又雅趣，传统的中式聚餐环境，搭配文墨、书画的写意之美。中式典雅与西洋古奢的碰撞，每一处都用尽了心思。

撇去浮华外物，食物才是一间餐厅的终极资本，也是鸠江饭店百年传承的立足根本。因此鸠江饭店并不鼓励食客拍照打卡，精致的环境只为顾客沉浸式的用餐体验。

鸠帮之美

源于风味传承

鸠帮之新

皆于以食为源

回到开篇的问题，都说芜湖人会吃，芜湖的美食小吃也的确众多，可以不重样地吃上大半个月，可作为落地后的第一顿正餐，如何最能代表芜湖饮食，似乎一直没有很满意的答案。

传统的熏鱼

而鸠江饭店潜心钻研打磨十余载，传承、整理、融合出了109道鸠帮菜，填补了这一空白。

何为鸠帮菜？它虽不是中国八大菜系之一，但在美食江湖上也绝非泛泛之辈，在徽菜中“三分天下有其一”。其在芜湖人的口味上，融合了淮扬菜、徽菜、沪菜的精髓，蒸、煨、炸、烧、炒，味浓之厚但又保证食物本原，是几代芜湖人口口相传，记忆中的老芜湖的口味。

PART.01

『 风 味 传 承 』

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红 烧 肉

鸠江饭店最引以为豪的当属当年被毛主席点赞的红烧肉，1958年毛主席来芜湖视察时，吃到这道红烧肉时，接连赞叹三个“好”，说它“比湖南红烧肉还香嫩可口”，是为“安徽第一红烧肉”！

因此，作为鸠帮菜的代表，这口红烧肉被鸠江饭店原原本本地传承了下来。

能被誉为“安徽第一红烧肉”，从选材开始就必须精益求精——南陵圩猪，体积小，肉香而嫩，取其身上最精华的一块，才能成就这般风味。

做红烧肉也有讲究，在遵循古法的基础上用果木炭熏烤，去除毛腥异味，焯水后大火煸炒，如此猛火急攻下油脂能迅速释放，随后转为小火慢炖，放入老冰糖、香料等调味。

经过3、4个小时的等待，便收汁上色，如此，一块香喷喷、亮晶晶，闪着琥珀色泽的红烧肉便逐渐成形。

夹起一块，面对那令人发指微微抖动的三层肉，灵魂便在堕落的边缘备受折磨。

当双唇触碰到肉的一刹那，皮的胶质已经化成果冻般软绵，浓油赤酱里吸收着所有脂肪精华的红烧肉，这一刻，什么叫丰腴软糯、什么叫入口即化，不用人教，吃一口你就全明白了。

酥软的皮肉在舌尖下融化，滑入喉间，余香袅袅，好吃到吃到下面的瘦肉时依旧回味这口丰腴。

在红烧肉出锅前，师傅还别有用心地放了一把莲子兜底，品尝后方才发现其中精妙。除了可以解肉食之腻，清新的莲子吸附了浓香甘醇的酱汁，比起单纯吃肉，更能体现食材融合的鲜美，这也是将江城水产融入传统美食的典范。

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卤 猪 蹄

除了红烧肉，南陵的圩猪全身都是宝。因是“前驱”的动力方式，遂选用蹄筋多的前蹄卤制猪蹄。

先用果木炭生火灼烧去毛，再焯掉腥味，一锅老卤中除了八角、桂皮等传统香料，还加入了藏红花及其他名贵香料，让本就富含胶原蛋白的猪脚兼具养生、滋补之功效。

同红烧肉一样，味道上也是传承经典风味，口感温和、软糯，老少咸宜。卤至软烂的猪皮染上诱人的光泽，入口抿一抿便化作一抹温柔。温厚的口感，加上香浓的胶质肉感，一只下肚，温补滋养，丝毫不觉肥腻，是如沐春风般的舒爽。

PART.02

『 巧 思 创 新 』

· ① ·

鳜 鱼 卷

坐落长江之畔的江城，芜湖人的餐桌上鱼一直是不可缺少的一道菜。

而这道“鳜鱼卷”则是在清蒸鳜鱼基础上鸠帮菜进行的一份创新。对于鸠帮菜来说，所谓创新，并不是平地起高楼，而是在传统的基础上，传承原有的口味，对菜品的形式以及口感，进行优化创新。

以这道“鳜鱼卷”为例，师傅带我们来到后厨，亲自演示鱼卷的制作过程。一条新鲜的鳜鱼，取其脊背部分的肉，用轻盈精巧的去骨刀法，第一刀切至皮肉深处，第二刀切段，展开以后便是2毫米厚连片的蝴蝶片。

接着便上浆腌制，为保证滑嫩的口感，一般要在冰箱里放上十来分钟，锁住其水份。从冰箱取出的鱼片莹光闪烁，卷成漂亮的鱼卷，垛在绿豆粉丝上，最后点缀特制的金蒜酱调味。

看着师傅这一系列细腻繁复的工艺，一时让人忘记其食材本身的鲜美，可食鲜对鸠帮菜来说本是题中之意，因此对薄如蝉翼的鱼卷，蒸上3-4分钟口感最佳。

出锅后的鱼卷，如芙蓉出水般细腻白嫩，鲜艳的金蒜酱点缀其上，底部还垫着白净的粉丝，光看着就有食欲。一口包下，牙齿划过软嫩的鱼卷，随即便是劲道的粉丝，口感上的递进只是美味的开启。

特调的金蒜酱是淡淡的剁椒味，经由蒸锅烹制，在热力和蒸汽的共同作用下，没有往日剁椒的那股张扬、生猛，而是与鱼卷温柔的融合。通力合作，造就了江南般温润却又极具张力的滋味。

吃时，鳜鱼卷除了自有的丰美外，更是多了咸鲜和微辣的复合味道。金蒜酱也被鱼肉自带的水份和油脂充盈起来，吃上去有绵密和水润之感。

· ② ·

风味时蔬

传统菜品讲究色、香、味、型、器，鸠江饭店掌门人汪世和先生在此基础上，首次提出引入了“质、意、养“的要求，使得鸠帮菜在传承风味的基础上，整体品质和意境上了一个新台阶。

这道“麻香翡翠卷“，就是将中国传统书画美学技法同鸠帮菜的呈现形式相结合，在传承风味的基础上，通过菜品的“意境”做文章。

灵动的鱼儿铺陈包裹了山野之息的时令蔬菜卷，视觉上就给人江南春季温柔婉约又生机勃勃的轻盈感；一口包下，顶上的一抹麻酱打开了味觉的大门，随着咀嚼，渗入蔬菜间的芝麻酱和清脆的时蔬融为一体，绵软咸香中透着阵阵清新，非常开胃。

上面的“麻香翡翠卷”是为“静若处子”，那么接下来的这道“椿芽银丝”，则展现了江南“动如脱兔”的一面。

如王熙凤登场般，未见其形，浓浓的香椿味便“先声夺人”。压碎的香椿覆盖在土豆丝上堆叠两层，再以零星豌豆点缀，诗情画意，尽显水乡馥郁。

食用时，会将其搅拌开，夹起缕缕银丝，在香椿的层峦叠嶂的香味中，凉拌土豆丝的清香蓬勃而出。

· ③ ·

翡翠白玉汤

最后以一碗清爽的“翡翠白玉汤”为此次寻味鸠帮菜收尾。

白萝卜本味甘甜，在由排骨、老鸡吊足6小时的高汤中，生出一种极鲜爽的滋味。同时白萝卜吸收了肉汤中的油气，使肉类去除了一些肥腻。丰腴的萝卜被挖成半球状，藏身其间的排骨一口下去，荤素交融，温润而滋补。

老字号，是老味道，但是老味道怎么在新时代留下，或许，这就是鸠江饭店传承下来的鸠帮菜给出的答案。

现在的鸠江饭店，不止是怀旧和追忆，更在几十载的时光里，步履不停，始终不断改进和研发新的菜品，调整自己的步伐，跟上时代的节奏，逐步完成从老字号到新坐标的蜕变。