宋朝吃火锅可以吃到哪种蔬菜，秦始皇时代的人们都吃些什么？主食蔬菜是如何烹饪的？，

嬴政、刘邦、李世民、忽必烈、朱元璋，他们都喜欢吃什么

中国的饮食文化渊源流长，承载着各地的风土人情、历史人文、烹饪特色、味蕾喜好和乡愁记忆……那些被老百姓以美食的方式纪念颂扬的圣皇名臣，流芳百世，家喻户晓；那些被帝王亲自品尝、称赞推荐的佳肴，不断发扬光大，代代相传，具有千年不衰的强大生命力，广受民众欢迎。

秦始皇与凉皮

凉皮很多地方都有，但为什么陕西凉皮这么出名的好吃呢？因为那里是凉皮的发源地，由于秦始皇的青睐而成为皇家贡品，制作工艺不断改进，花样多而精，风靡三秦，继而飘香中原、大江南北两千多年。

秦镇，又名秦渡镇，位于西安鄠邑区（户县），曾是西周的京畿之地。相传，有一年秦镇一带大旱，稻谷枯萎，收割后的大米又小又干巴，无法纳贡。有个叫李十二的农民把这种米碾磨成米浆，上笼蒸制出米皮，切细条加调料，进献朝廷。秦始皇尝后龙颜大悦，免去了当地的年赋税，指定秦镇凉皮为贡品，日久天长成了久负盛名的传统小吃。《长安县志》和《留坝县志》描述（陕南）汉中米皮的起源也有类似与秦始皇相关的故事。

凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮是用大米磨浆蒸成，面皮是用麦面洗浆蒸成。凉皮开胃除腻，去湿消暑，降火解乏。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人健朗；心好则人实诚，自古秦人就得天独厚。

白如玉的皮子浇上红亮的油泼辣子，再佐以脆嫩的豆芽、黄瓜丝或芹菜，色香味俱全。柔滑爽口的秦镇米皮用当地出产的籼米制成，汉中热米皮则软糯香辣。沃野千里的关中多是小麦做的面皮，弹牙耐嚼，有的还混搭蜂窝状吸满了汤汁的面筋（呱呱），酸辣鲜香。韧性十足的宝鸡岐山擀面皮，真可谓够味带劲儿！还有烙面皮、麻酱凉皮、魔芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮……在甘肃、宁夏、新疆等西北地区，这种用面粉浆汁蒸出来的面皮，称为酿皮，是颇受喜爱的特色美食。

凉皮价廉物美，方便快捷，可凉拌，也可热炒，四季可食。婚丧嫁娶，或是各种喜庆节日，凉皮是当地宴席中必不可少的。凉皮投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。祖传秘方，民间高手，调味因地因人而异，各有千秋。

刘邦与紫阳蒸盆子

紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃。流传甚广的是其始创于汉刘邦时期的传说。当年刘邦带军夜行至汉王城，乡民们准备大摆宴席款待，可是军队第二天就要出发，按部就班地烹饪已来不及了。聪明的厨师将猪蹄、母鸡、鱿鱼和黑木耳、莲菜等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制一夜。清晨，士兵们闻香而醒，狼吞虎咽、风卷残云般吃了个底朝天，个个精神焕发。刘邦大为赞赏，问此菜为何名。厨师以前也从未这样做过，正为难时，看见桌上的大乌盆，灵机一动说菜名叫“蒸盆子”。

紫阳蒸盆子先是汉江艄工歇脚欢聚时的烩菜，后来发展成为除夕团圆饭上的压轴菜。选材讲究，做工精细，程序复杂。主要用料全部来自当地土产，全鸡（土鸡）、猪蹄、莲藕、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、蛋饺、水发墨鱼及其它干菜，主要用具为当地产的大乌盆，蒸煮时必须用土灶、竹柴火，蒸煮时间必须达到8小时以上。

万种滋味汇于一盆，醇厚鲜美。元宝形的蛋饺，寓意“四季发财”，做成“金鱼”型，寓意“连年有余”，蒸盆子象征团圆吉祥、富裕兴旺。招待贵宾、操办红白喜事，宴席上才有这独占鳌头的贵重菜。为至亲好友归来接风，或出远门壮行，也做蒸盆子表达盛情厚意。

唐太宗的笋宴、美酒和汤面

“尝鲜无不道春笋”，自古被视为“菜中珍品”的它，肥嫩鲜脆，营养可口。唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他还用笋来象征国事兴旺、人才辈出，犹如“雨后春笋”。贞观一朝，猛将谋士，人才济济，凌烟阁二十四功臣皆为其中的佼佼者，史称中国最清明王朝的宰辅将相群英会。唐太宗“驱驾英材，推心待士”，纳谏如流，唯才是举，君臣关系极为融洽。柳宗元的《龙城录》载，太宗在宴席上特赐“醋芹”给魏徵，因为那是他最爱的小菜。平素不苟言笑、直言进谏的魏徵大喜，饭还没吃，就把醋芹吃个精光，眉飞色舞，谈笑风生。

贞观十四年（640年），唐太宗从高昌国（吐鲁番）获得马乳葡萄和葡萄酒酿造法后，不仅在皇宫御苑里种葡萄，还亲自参与酿制，酿出了八种色泽的葡萄酒。“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”（宋《册府元龟》卷九百七十）葡萄酒的酿造从宫廷走向民间，葡萄的栽种随之普及。大唐是中国葡萄酒酿造史上的辉煌时期，之前常喝米酒的唐人都爱上了这保健养颜的葡萄美酒。

陕西周至县翠峰山下为秦王李世民遇仙之地，“索姑青茶恭迎唐王”的传说就源自这里。太宗登基后赦封索姑为“全贞娘娘”，而索姑为他做的翠峰饦饦（面片汤），也成为宫廷的御宴之品，在西北地区广受欢迎。这位修道成仙的索姑，在《关中胜迹图志》、《陕西通志》、清代周至县令邹儒的《恒州偶纪》中都有记载。索姑坐化古崖的蜕骨洞遗址尚存，翠峰山顶的索圣母祠从唐至今香火不断，民间称仙姑为“送子娘娘”。

太宗对“少林八宝酥”情有独钟，赞其为“稀世奇味”，可惜八宝酥的精髓秘方在唐以后就失传了。

唐太宗到麟游九成宫避暑，去乡间视察民情时，很爱吃细劲滑润的血条面。此面因选取新鲜猪血（或羊血）和面制成，上笼蒸熟后晾干保存，故风味独特。也因制作过程复杂麻烦，其它地方没人能做。由于皇上喜欢，当地百姓更珍惜。千百年来，麟游县人把血条面的手艺代代传承了下来，几乎家家户户都会做。

宋太祖与羊肉泡馍

最具关中风味的美馔，是大名鼎鼎的羊肉泡馍，浓香扑鼻，肉嫩汤醇，馍韧入味，暖胃耐饥，补气强身。豪爽的西北汉子端着大海碗，一个个吸溜着埋头苦干，酣畅淋漓的吃相羡煞旁人。

西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔，古称“羊羹”。牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。唐肃宗（757年）借来大食（阿拉伯）军队与唐军一道平息了“安史之乱”。长安人看到大食兵常以羊肉汤拌“饦尔木”（Turml）饼吃，这大概是（羊肉泡馍）“饦饦馍”的前身吧？但最为人津津乐道且影响广泛的是宋朝皇帝赵匡胤无意中发明羊肉汤泡馍的故事。

宋太祖赵匡胤年轻未得志时曾有一段艰难岁月。相传在某个冬天，他流落到长安，身无分文，只剩下两块干馍，硬得咯牙、难以下咽。恰巧，街边有家小店正在煮羊肉，他向店主讨了一碗热气腾腾的羊肉汤，把馍掰碎泡软，这鲜美的“汤泡馍”，让赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。

十年后，赵匡胤当了大宋的开国皇帝，尝遍世间美味，却唯独忘不了那碗香到心里、暖透全身的羊肉汤泡馍，他让御厨做了几次，总觉得不是当年的那个味儿。

赵匡胤外出巡察，行至长安，又来到曾流浪的那条街，他下御辇直奔店铺，吩咐来一碗羊肉汤泡馍。皇上驾到，惊喜慌张了小民。店主把妻子匆忙中烙的死（未发酵）面饼掰碎，浇上羊肉汤又煮了煮，放入菠菜、粉丝，又加上几片羊肉，配好调料，端给皇上香气四溢的满满一大碗。赵匡胤尝了一下，久违的味道找回来了，立刻大快朵颐。吃完后全身舒畅，心满意足的皇上当即重赏了店家。

很快，皇帝来吃羊肉泡馍的事传遍了长安，越来越多的人慕名来尝美味。很多饭店也如法炮制，生意火爆。尤其寒冬之际，人们都想像赵匡胤那样暖和暖和身子，提一提精气神，再加上流传的故事颇为励志，羊肉泡馍成了上至达官显贵、下至黎民百姓都喜爱的美食。看上去简单粗犷，实则从高汤的调制、煮肉的工艺到干馍的制作都特别讲究，被誉为“天下第一碗”。连大文豪、美食家苏东坡都夸赞：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”（《和子由除日见寄》）。

忽必烈与涮羊肉

凛冬寒夜，罡风飞雪，屋内热气氤氲，鲜香扑鼻。亲朋好友围坐着吃火锅涮羊肉，喝酒话家常，既暖身滋补又温馨惬意。

火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，周代的鼎器应是火锅最早的雏形。三国魏文帝曹丕的“五熟釜”，即分五格同时煮不同食材的锅，堪称“鸳鸯锅”始祖。至唐朝已有了铜制的“暖锅”。之后千百年遍及大江南北，四川的麻辣，闽粤的海鲜，湖北的野味，北京的涮锅……火锅融合著千家万户团圆的年节气氛，被誉为寒冬里的“席上春风”。

羊肉暖心胃，壮元阳，补气血，祛寒健身，是冬令进补的好食材。“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味……乃北方游牧遗风……”（《旧都百话》）。据考证，内蒙赤峰出土的古人围着火锅席地而坐的壁画，画的正是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶渊之盟后宋辽百年无战事，经贸往来频繁，北宋出口茶叶丝绸，肥美的辽羊颇受大宋官民喜爱，东京开封城的酒馆冬天就有火锅应市。南宋文人林洪的《山家清供》详细写了涮兔肉的过程，并强调涮猪羊肉的方法亦同。蒙元入主中原后，带来了中国食用羊肉的高峰，羊肉的做法也多样化，其中的“生爨（音cuàn）羊”即是现今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至，都要吃鸡、羊肉和口蘑的火锅，这位长寿帝办的“千叟宴”就有1550多个火锅。羊肉火锅也是充满市井烟火气的平民化饮食，《清稗类钞》载：“京师冬日……均以涮羊肉为快。”

流传最广的还是元世祖忽必烈与涮羊肉的传说。当年忽必烈率军南下，正安营扎寨、准备晚餐之际，前线传来战报，来不及炖羊肉了，但也总不能饿着肚子打仗啊！在忽必烈催促下，厨师飞刀把羊肉切成薄片，放到沸水里一涮，捞出来撒上盐。将士们飞快吃完，匆匆上马迎敌。忽必烈对此做法大为赞赏，不仅快熟不延误战机，而且格外鲜嫩好吃，从此军中常做涮羊肉。

忽必烈定都北京，他喜爱的涮羊肉上了豪华的宫宴。涮羊肉的铜锅，盖上盖儿如蒙古包，打开盖儿又如蒙古骑兵的军盔。据说马可‧波罗在元朝皇宫里吃过这种蒙古火锅，所以英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian（Hot Pot），而日本人、韩国人则干脆把火锅叫做“忽必烈”。

马可‧波罗口述、鲁思梯谦记录的《马可·波罗游记》（又译为《东方见闻录》），提到宴饮器具非常之多又“极其精致”、“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰”，还有“面条”，可惜查无火锅的记载，也可能不同版本有删节，这部奇书尚存争议，但民间传说的强劲力量也不可小觑，具有补充参考的史学价值。

涮羊肉不是乱炖慢煮，肉片切得薄如纸又匀溜，烫熟变色，即可夹出蘸芝麻酱等调料吃。正宗的涮羊肉讲究铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞、海米而已，吃的是羊肉的鲜，大自然的味道。最后再涮点白菜、豆腐、粉丝清口。所以涮羊肉对肉质要求非常高，早年间老北京好的羊肉馆选的都是蒙古锡林郭勒大草原的羊，醇香不膻，细嫩鲜美。

朱元璋与白银如意

他是穷苦的放牛娃，家破人亡的孤儿，四处讨饭的小和尚，一次竟饿晕在路边，幸亏一位好心老婆婆救了他，这碗用烂菜叶、馊豆腐和剩饭粒儿做的食物，成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉汤。

这位风餐露宿的云游和尚，后来成了一统天下的开国皇帝，南征北伐，收复了中原汉人丢失四百年之久的北方屏障——燕云十六州，他就是明太祖朱元璋（1328年10月－1398年6月）。

这一切是在他40岁生日前夕（1368年秋）实现的。在犒劳群臣的庆功宴上，朱元璋点名要吃“白银如意”。御厨一下子懵了，从没听说过，也不知怎么做，只有熟知皇上生活习惯与饮食爱好的皇后马娘娘明白，便把具体做法告诉了御厨。

元末，天下大乱。朱元璋投奔郭子兴的义军，因其面相奇异、作战勇猛又粗通文墨，得到郭子兴的赏识，成为元帅的亲兵九夫长。派他带兵打仗则每战必胜，有勇有谋，能力非凡，乃奇才福将也！于是，郭子兴将养女马大小姐（马秀英，即后来的马皇后）许配给他，25岁的朱元璋成了元帅的上门女婿。

帅府的家厨做得一手好面食，其中有一款就叫“白银如意”，是用发酵的面粉和碱水揉匀揉透，去掉酸味再掺上白糖急火蒸熟的。雪白如银，形似棉桃，柔润丰盈，顶部“开口笑”，如花蕾绽放，又名“开花馍”、“开花馒头”。

饱受饥寒之苦的朱元璋从没吃过这么好的蒸食，暄软细腻又柔韧筋道，越嚼越爱，有浓郁的麦香，淡淡的清甜。搭配菜和稀粥来吃，也是有滋有味。这寓意吉祥美好的“白银如意”就像他面如满月的新娘，颠沛流离、一无所有的他终于迎来了生命的春天，从此有了温暖的家。

实诚贤明的妻子始终竭力辅助支持他，不仅体贴入微、婉言规劝，还一心为他排忧解难。马秀英“怀饼救夫”传为佳话，马大脚（没缠足）背着受伤的丈夫逃离险境更是感人，出生入死，患难与共，夫妻恩爱，情深义重。登上帝位，朱元璋多次向群臣称道皇后的淑德，将之比作“芜蒌豆粥”、“滹沱麦饭”（《后汉书·冯异传》）。虽已是九五之尊，但仍是家常的平民饭菜吃了更舒服，踏实自在。

庆功宴将近尾声时，皇上爱的“白银如意开花馍”端出来了。大臣们品尝，连连夸好。朱元璋望着马秀英，点这款面食也是对旺夫的贤内助的敬意，心领神会的发妻向夫君含笑点头……

传说馒头是三国时期诸葛亮发明的。《晋书·何曾传》中就有“蒸饼上不坼作十字不食”的记载，意思就是蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种发酵后蒸开裂纹的“开花馍”，其实更像开心果。明代彭大翼在《山堂肆考·饮食卷二》中提到了，唐代武则天令宫女采百花和米蒸糕，以赐重臣。 清末慈禧太后每日的早点还离不开“白银如意”呢！开花馒头是开封人节日和宴席点心，是陕西村民馈赠亲朋的礼品，山西的一些村县逢年过节家家户户都要蒸开花馍。

开花馒头的制作工艺相当严格。要做出蒸制中自然开瓣的正宗花馍，讲究的是一个“发”字，发酵充分是关键（面发到原来的两倍大），面和好后还需经过两次发酵。和面的手艺、揉面的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉，采用古法的老肥（面引子）发面，传统的风味天然香醇，更有嚼劲儿。越是看似简朴、无花哨的面食，越能考验功夫是否到家。