塔塔粉和泡打粉的区别,膨松剂和泡打粉有什么区别吗,
苏打粉、泡打粉,用酵母替代行吗?都起膨松作用,有啥区别?
文/李园园营养师
糕点、面包、馒头一大特点是松软。
要让糕点(面制品)口感松软、外形蓬松,就需要用到一些“独门特技”。
一般有两种办法,一种是用酵母使面团松软膨胀,比如做馒头、面包;
另一种是用化学膨松剂来产生气体,使面团膨胀的速度往往更快,比如苏打粉、泡打粉,做蛋糕、饼干时会经常用。
例如做蛋糕就离不开泡打粉。
但网传说泡打粉含铝,对人体不好,很多朋友于是问“能不用它吗?” “用酵母、苏打粉不行吗?”等。
一、用酵母发酵蛋糕,行吗?不太行。
原因有三。
酵母需要在一定温度下,进行生长繁殖,完成发酵。这个过程时间较长,有时要几个小时。如果做蛋糕要等这么久,那打发的蛋白可能坚持不了,会软榻影响成品的口感和效果。
其次,酵母发酵会变得特别大,像面包、馒头那样,质地松软多孔,而做蛋糕一般不需要这么松软而膨大,用化学膨松剂更方便控制发酵效果。
还有,酵母最喜欢吃糖类,做面包、馒头的发酵面团时,有时还加点糖,是为了加速发酵,所以,面包和馒头的原料很适合酵母菌生长;而蛋糕和饼干要加很多鸡蛋,淀粉的比例不算高,所以用酵母会更耗时,且效果还可能不令人满意。
二、泡打粉比苏打粉省事,发得快
·苏打粉(俗称小苏打):化学成分是碳酸氢钠。必须有水和酸,它才能释放出二氧化碳气体,使糕点膨胀。
·泡打粉:比苏打粉“先进”,是苏打粉+酸性物质的混合物,只需加水就可以产生气体,产气速度也更快。为了防止吸潮结块,还加了淀粉。
泡打粉分两种。单效泡打粉:与面糊搅拌完成后,得立即进行烘焙;
双效泡打粉:搅拌完成后,可以放置一段时间,不用着急烘焙。市面上多是双效泡打粉。
有人担心泡打粉含铝,国家规定,如果添加了含铝食品添加剂,就应在包装上标出铝( A l ) 含量,没有添加,也可在包装上标识“未添加铝”,让消费者方便选择。
使用注意:不可过量使用,否则会产生酸味、怪味;还会因膨胀过度使成品松散易碎,甚至可能使得蛋糕在成型前,就因膨胀太大而塌陷。
三、经常霸占蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥?
·塔塔粉:白色粉末,主要成分是酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯等,都是很常用的食品添加剂。
酒石酸氢钾是酸性的膨松剂,国家标准规定,在烘焙食品中“按需使用”。
单硬脂酸甘油酯是乳化剂,在很多食品中也是“按需使用”,包括婴幼儿配方食品。这两种添加剂的安全性也很高。
它不像苏打粉、泡打粉能独立的完成膨松,但它主要是提供酸性物质,促进膨松,所以也被归为膨松剂行列。
做戚风蛋糕,塔塔粉尤其重要。即便蛋白打发成功,与蛋黄糊混合后也容易塌陷,而酸性的酒石酸氢钾可中和蛋白的碱性,有利于蛋白打发成膨松持久的泡沫。乳化剂则能让泡沫更加稳定持久,让蛋白加入蛋黄面糊后,依然“毫无压力”地稳定而有韧性。
总结一下,列个膨胀速度排行榜:泡打粉>苏打粉>酵母,而塔塔粉用于蛋白定型,功不可没。另外,购买正规厂家的化学膨胀剂,无需担心安全问题。
化学膨松剂的储存很关键。开封后容易吸收空气中的水分,使之失效,所以需放于密闭容器中,还要置于阴凉处,以免受热分解。
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