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如何把小米粉做成大产业

郴州栖凤渡鱼粉获得“人气米粉”称号。

4月14日至24日，郴州市接待服务中心精心组织市内栖凤渡鱼粉等5个特色米粉和黑米烧麦等5个地方小吃，积极参加由湖南省委办接待服务中心举办的“湖南米粉大擂台”比赛和展销，活动喜获成功，效果超乎预期。各参赛米粉和小吃分获“人气米粉”“经典米粉”“风味米粉”和“地方风味小吃”等奖项，并通过省级媒体报道极大叫响了品牌、扩大了名气，除现场销售一批产品外，还现场签约订单10个、合同金额达2.15亿元；各参赛企业均开阔了眼界、捕获了商机、提振了信心，并在事后不同程度加强了联系和合作。

目前，活动虽已落幕，但由此带来的激活日常性消费、加快服务业复营、促进农产品销售、推动高质量发展的效应正持续发酵，为统筹疫情防控和经济社会发展注入了一股暖流。我们作为活动组织者，除了为荣获全省“最佳组织奖”倍受鼓舞外，更多是为能够依托接待平台来服务和促进全市餐饮行业的回暖升级而倍感欣慰。同时也感到，更重要的是要做好活动的“后半篇文章”，积极引导和帮助全市的小米粉做成大产业。为此，我们进一步加强调研，作了一些思考。

栖凤渡鱼粉专用稻种植基地。

小米粉不可小看

为确保这次活动一举成功，市接待服务中心从3月下旬起，就牵头组织市餐饮商会和三家市接待宾馆的行政总厨深入市内调研，精心筛选能够代表郴州特色和水平的参赛米粉和小吃。活动后又带着“如何把小米粉做成大产业”这个课题，继续深入这些企业了解情况。通过调研，我们不仅为郴州各地活跃着这么多极具地方特色的米粉和小吃而惊叹，更为这些小小米粉所蕴藏着的巨大潜力和特殊作用而惊喜。原来小米粉里面蕴含着大文章：

1．它连着大田野。米粉的主要原料是稻米，直接连着大片稻田。这种连接主要有三种情况：一是先有米粉加工再找种植基地的。如湖南凤楚食品科技有限公司投资开发的栖凤渡鱼粉产业，首先是搞米粉加工，引进国内先进技术设备实现自动化生产，已形成年产米粉1500吨的方便米粉生产车间及仓库。为保证优质地道的稻米、生姜、鲜鱼、豆油、辣椒等原料供应，随后在当地流转2000亩土地建设产品文化传承展示基地和产业原材料种养殖基地，下步还将带动5万亩稻田作配套生产，力争打造国家级现代农业产业园。二是先有种植基地再搞米粉加工的。如永兴县高峰城乡综合开发有限公司投资开发的“青山垅红米”产业，开始就是响应产业扶贫号召，以订单方式引导当地农民种植生态红米、香稻3000亩，后来为解决销路问题办起了加工厂，开发出红米米粉、粽子、糍粑等红米系列产品，通过延伸产业链拓宽销路、实现增值。三是种植加工同时进行的。如湖南省一筐百福生态农业开发有限公司投资开发的高山黑米系列产业，一开始就定位为集种植、加工、销售于一体，公司现组织建设有特色稻种植示范基地600亩、高山冷水米生产基地3000亩，旗下有黑米姐姐农场、特色米食加工厂、特色米食餐厅。米粉产业的健康发展直接带动了以稻米为主的粮食生产稳定发展，促进了大片农田特别是一些高寒冷水田、小丘梯田抛荒后的复垦再种，在当前稳农业生产和保粮食安全中更彰显出独特作用。

2．它连着大餐桌。民以食为天，米粉向来在餐桌上占据重要份量。这次参赛的郴州特色米粉和地方小吃都是深受群众喜爱的美食，更是牵动着人们的日常生活。稍作细分，它们大致可分为三类：一是即食性的。这一类占据了大部分，如桂阳全义饺粑，目前一天销售上万个，成为附近群众和过往路人喜爱的早餐美食。这次在打擂第一天桂阳全义饺粑就销售出3600余个。还有北湖佳兴鱼头粉、安仁烫皮、汝城牛打滚、莽山蕨根糍粑等都深受当地群众喜爱，不过都是即煮即食，顾客和销售量长期稳定在一定范围。二是可冷藏的。这主要是北湖黑米烧麦系列产品，已进行了一定包装设计，可以冷藏一段时间，需要时蒸煮一下即可食用，目前在市城区骆仙小区开设了福城美食馆，不断拓开市场，年销售量过600万元。这次在展销首日销售额达1.5万余元，还签订了5个销售大单。三是方便装的。这主要是栖凤渡鱼粉，年销售2500万份米粉（鱼粉），综合收入近8000万元，目前已开发出系列方便鱼粉（米粉），在疫情防控中被国家发改委认定为湖南省地方疫情防控重点保障企业，产品摆上了市内各大超市，走进了广大百姓餐桌。

3．它连着大民生。就业是民生之本，居于“六稳”和“六保”之首。餐饮业作为传统的劳动密集型服务业，在兴产业、促就业、保民生方面具有重大作用。通过调研了解，我市这些米粉企业主要通过这么几种方式为带动就业作着贡献：一是直接带动员工就业。如湖南凤楚食品股份有限公司，目前产业链包含研发、生产、销售、文旅等环节，已拥正式员工120人，加上带动经营的粉店和带动种植的农户的话，总共带动就业2000余人。下步将开发加盟连锁店500家以上，可解决就业2000人以上，带动超过3000农户经济发展，精准扶贫300人。二是与贫困户建立利益联结机制。如永兴县高峰城乡综合开发有限公司，一开始就是为扶贫而建，公司实行“公司+基地+贫困户”模式，采用委托帮扶和股份合作等形式，与1033名贫困户建立利益联结机制，为贫困户每年分红60余万元，并帮助贫困户销售农产品500多万元，带动贫困户人均增收1500元以上。三是带动农户共同种植。如一筐百福生态农业开发有限公司，最早成立农民专业合作社，带动农户种植高山冷水米，还在稻田里养殖禾花鱼，并帮助农户推广销售。之后主要由自己流转近3000亩土地种植，同时还带动山区农户种植生态米2000余亩，每亩为农户增收600余元。

栖凤渡鱼粉即食产品。

小米粉赶上了好时代

小小米粉怎么能做成大产业？开始我们也是持怀疑的态度。况且这些郴州米粉都是土生土长的，在当地还算有名气、有“热粉”，但一旦走出去会是什么情况？我们也没有底气。但是通过调研我们了解到，时代已经发生很大变化，新的情况完全颠覆了我们传统的看法，一些新的消费理念、营销渠道、传播方式等等完全可以让小米粉走向大市场、创造大奇迹、做出大文章。经梳理，小米粉主要赶上了这么几个好时代，完全具备了做成大产业的现实条件：

互联网时代。现在互联网已深入寻常百姓家，并带来了传播方式和营销手段的深刻变化。过去一些藏在深闺人未识的农产品一时成为“网红”，并通过电商等途径销往四面八方。目前在米粉行业利用互联网做得最成功的，首推张天一的“霸蛮牛肉粉”。2014年张天一北大毕业后在北京开了第一家专卖家乡常德米粉的店面，考虑店面较偏，为打开销路，张天一首先想到互联网，他在微博上注册了50、60个账号，逐步连接到2000多个“铁粉”，在此基础上建了四个微信群，天天跟他们聊天做深度互动，慢慢从2000人做到目前的1000万人。通过线上与线下结合，他先后获得4轮近4000万元的投资，在各地开分店百余家，拥有近1000名员工，每年卖出米粉1000万余份，营收过十亿。我市的米粉企业也在尝试借助互联网做线上与线下的互动，取得了一定成效，但还是初步的。

大休闲时代。在“吃住行游购娱”旅游六要素中，“吃”始终是最基本和不可或缺的。随着休闲旅游时代的到来，以个性化体验为核心的特殊兴趣旅游日益成为旅游业的发展热点。在这样一个时代，作为地方美食正迎合了旅游者个性化体验需求，“赏特色美景、品地方美食”已成为现代旅游的一大趋势。郴州作为天赋异禀的红色福地、生态绿地、资源宝地，早已成为“中国优秀旅游城市”、国家级休闲城市，而且因毗邻粤港澳大湾区，还被评为“广东人最喜爱的休闲旅游目的地”。目前，我市文化旅游业正蓬勃发展，每年旅游业综合收入呈20%以上增长，这为餐饮业发展特别是极具地方特色的“米粉经济”腾飞插上了翅膀。特别是像栖凤渡鱼粉，本身就有故事、有底蕴、有美景、有文化，凤楚公司也有意将产业打造成“吃游购娱”等相结合的综合产业，很有希望借助文化旅游业的发展创造新的奇迹。经我们推荐，栖凤渡鱼粉随后还参加了5月1-10日由湖南广电举办的“马栏山嗦粉节”，被授予“湖南网红地标级米粉店”称号，并在活动中与长沙圣爵菲斯酒店达成长期合作意向。

方便面时代。现在人人都在“奔跑追梦”，生活节奏日益加快，出行次数明显增多，对方便食品的需求也与日俱增。方便食品以米、小麦粉、杂粮等为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点，正成为这个奔跑时代的显著标志之一。目前受在线外卖行业异军突起的冲击，狭义的方便面食品市场规模有所下滑，但作为米粉，通过线下售卖方便食品和线上外卖自热食品共同发力，则更好迎来了销量倍增的好时机。如张天一经营的“霸蛮牛肉粉”，通过开发速煮产品，目前仅售卖包装速煮牛肉粉月销售量突破30万份。我市凤楚公司开发的栖凤渡鱼粉也正在向方便食品拓展，现每年生产的方便米粉达1500吨，在市内各大超市上架，这次通过打擂，省委九所宾馆已将其确定为二号楼、四号楼指定的常年早餐米粉，取代了原来的康师傅面。

黑米姐姐黑米烧麦

小米粉亟待大提质

在调研中我们了解到，郴州的米粉和小吃虽然各具特色、亮点纷呈，且迎来了创造奇迹的好时代，但由于多方面原因，距离做成大产业还存在差距。经梳理，主要有这些缺憾：一是土味有余，洋气不足。目前大部分米粉和小吃还是原始方式制作，乡土气息很浓，但外观上缺乏美感和信赖度，一时难以让外地人接受，如安仁烫皮。二是手工有余，量产不足。大部分米粉和小吃还停留在手工作坊制作，满足于一家一户经营，尚未向标准化研发和机械化生产进军。三是现吃有余，便携不足。如北湖佳兴鱼头粉、桂阳全义饺粑等都是现吃现做，从未向方便食品研发方面考虑。四是自给有余，配套不足。大部分要么仅做大米种植或米粉初加工环节，要么仅做现料加工售卖环节，进行全产业链经营的较少，产业化程度不高。

综合来看，这些美食就像是散落的珍珠和尚未雕琢的玉石，亟待以现代眼光、从产业化角度来引导提质再造。当然，有些米粉和小吃也需要保持传统手工制作和小规模经营才能保证品味正宗，所以在提质再造中要坚持分类指导、精准施策，既要保持这种地方美食发展的多样性，又要注重从中筛选一些有条件的进行重点升级打造。根据市委市政府主要领导相关的期望和要求，结合这次调研思考，我们认为关键要把握以下几点：

要把安全作为生命线，加强标准化生产。做食品，安全可靠始终是第一位的，小米粉要做成大产业也要坚持把保证安全摆在首位，作为产业和企业发展的生命线，关键要注重加强标准化研发和生产。首先要制定好确保安全的食品质量标准体系。要紧密对接国家相关的质量标准乃至国际通行标准，结合米粉的个性化特点，及时研发和制定出确保食品安全的质量标准体系。我市的米粉和小吃大多是经过长期手工传承而来，食品的营养性、安全性虽然得到了实践检验，但一直没有通过科技手段作量化分析，必须及时加强这方面的研发攻关，制定出相应的质量标准体系，确保生产各环节都有标准、都能达标。其次要争取获得食品安全认证。这是最有权威性和说明力的品质保证和品牌形象。我市的米粉产品必须自觉增强认证意识，积极主动向相关部门送测，争取通过安全认证。如凤楚公司开发的方便面装栖凤渡鱼粉产品，在疫情好转全面复产后及时将产品送省市场监管局委托湖南省硕远检测技术公司检测，近期已出全部合格的检测报告，这为栖凤渡鱼粉进一步开拓市场扫除了关键障碍。再次要加强全过程的标准化监测和管控。顺应人们对食品安全的日益重视甚至是挑剔，各生产企业要始终坚持做良心食品、绿色食品、放心食品的原则，自觉加强全过程的食品安全监测管理，建立从农田到餐桌的整个食品链监管和展示，真正让自己安心、顾客放心。

要把正宗作为立足点，加强地标性打造。正宗地道也是地方特色美食必备的素质，更是赢得顾客青睐的重要卖点和确保行稳致远的重要保证。这里关键要做好传承和创新的结合文章。如栖凤渡鱼粉，相传是三国时庞统流连于此而得名，留下了相关传奇故事，其技艺已被列入湖南省非物质文化遗产保护名录。这是其镇店之宝，也是其最重要的卖点。之所以其在“湖南米粉大擂台”和“马栏山嗦粉节”都吸引了众多“热粉”专程前来，就是因为这些人有这个追求地道味道的情结，特别是一些家乡人、老顾客有找寻曾经味道、找回故事乡愁的情结。因此一定要做好正宗传承，包括传承正宗的配方、食材、工序、技艺、火候等等。同时要注重用现代理念和手段加以创新改进，特别是做好机械化、智能化生产条件下的创新性传承，既保证正宗地道，又保证安全量产。

要把便捷作为突破口，加强速食化加工。就是要适应现代生活快捷化的特点，满足人们大众化的需求。这方面我市舜华鸭业公司打造的临武鸭系列产品是个最成功的案例，其产品不仅有可供速食的配料和半成品，更有大批开包即可食用的零食，因此广泛地进入到了老百姓的餐桌或旅行的背包。目前栖凤渡鱼粉、黑米烧麦、莽山蕨根粑都在向方便食品方面加强研发，特别是栖凤渡鱼粉在方便面生产上已取得突破性进展，但总体来看还有很大的拓展空间。如栖凤渡鱼粉可以同时向方便面精深加工和供外卖的速食产品加工拓展，黑米烧麦系列产品可以在加强速食产品研发的同时向小包装零食产品开拓。

要把美观作为吸引力，加强全方位包装。人们看食品，一般都讲究色香味俱全，其中“色”即外观、卖相是最直接的。加强精细化包装，主要包括三个方面：一是食品本身的包装，即产品开发，要在保持本色的基础上适当作美化打造，如黑米烧麦还可向小巧化、玲珑化制作努力。二是食品的外包装，即品牌打造，要注重注入绿色的元素，让人一看就知道是绿色生态产品。三是食品之外的形象策划，关键要讲好故事，注重与文化相结合，赋予其鲜活生命，并利用好互联网手段加大线上宣传和营销。如栖凤渡鱼粉可以大讲特讲三国凤雏庞统的故事，永兴红粉可以大讲特讲产业扶贫的故事，使出浑身解数把品牌进一步擦亮叫响。

要把健全作为定心盘，加强产业链建设。我市的米粉和小吃大多从田间到餐桌，有着完整的产业链，这是产业得以稳步发展的一大优势。在做大的过程中首先要做稳做实，这种良好的基础一定要不断夯实筑牢，并且在此基础上加快全产业链建设，逐步形成完整的供应链、产业链、价值链和生态链。如凤楚公司，不仅要加大力度拓展方便面产品开发营销和连锁店经营拓展，还要继续加强基地建设，立足有千年文化历史的栖凤渡鱼粉发源地，加快建设集原料种植、产品研发、体验销售、文化旅游等于一体的一、二、三产业融合发展的现代农业产业园，不断稳定供应链、拓展产业链、提升价值链、形成生态链。

永兴红米

小米粉也要大扶持

要把小米粉做成大产业，除了靠企业自身努力外，也需要党委政府和各部门更多关心关注、支持扶持。根据我们调研了解到的现状和征求到的意见，从米粉产业的特点和发展需要出发，特建议市委市政府着重从四个方面加以扶持：

要密切联系和引导。米粉产业从根本上说还是农业产业，投入大、周期长、销售难，并且投入经营的企业主大多存在对政策不熟、信息渠道不广、自身实力不强等局限性，更需要各级各部门特别的关心重视和引导扶持，关键是要加强联系和引导。为此，建议市县乡三级都明确由党政主要领导、分管农业农村工作的领导定点联系这些特色米粉和地方小吃的生产经营企业，加强政策引导和各方面指导，及时帮助其解决发展中的现实困难和问题。

要加大政策倾斜和项目支持。比如凤楚公司正在申报创建的国家现代农业产业园项目，这是农业农村部、财政部联合实施和扶持的目前国家最高级别的农业产业化创建项目，从2018年以来已认定2批65个，我省只2个县市入列，拟在4年内即2021年内建成体系。目前来看，凤楚公司投资开发的栖凤渡鱼粉基地已创建为省级现代农业示范园，是最具条件创建的，特建议将其作为重点申报项目予以全方面支持，力争一举创建成功，实现我市创建国家级现代农业产业园零的突破。对百匡一福、永兴红米等其他连接基地的米粉企业，也要整合农业产业项目，给予相应政策倾斜和项目扶持。

要搭好平台促销。建议积极借鉴这次“湖南米粉大擂台”活动的成功经验，在举办好全市生态旅游节、农民丰收节等活动基础上，选好时间节点，更多策划举办一些类似的特色米粉和地方小吃节会、展销、比赛等活动，同时加大各大媒体的宣传报道，为餐饮产业的回暖、热卖搭建平台、创造条件。

要加大资金支持和财政奖扶。针对中小企业融资难特别是米粉企业融资难的问题，建议由各级党委政府出面，加强银行与优质米粉企业的对接。同时，市县财政要加大对米粉企业在打造特色品牌、获得安全认证、突破科技研发、带动贫困户脱贫等方面的奖励扶持力度。

（作者系郴州市接待服务中心党组书记、主任 雷改平）