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卤鸭脖做法及配方,精武鸭脖卤水的配方是什么?,鸭脖卤水配方与制作方法

时间:2023-10-07 04:09:30 来源: 浏览:

精武鸭脖加盟店做法


原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里余一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

作法要领提示:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选千小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子余水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

补充:

1、经过测试福建辣根王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿。

2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

做精武鸭脖鸭头注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

鲜汤配方:

以50千克的汤桶为例

流程:

1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤20千克备用。

精武鸭脖卤水配方

一、(药香型配方)(配制卤水15千克)

灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小茴香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。

制法:

1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟)。

二、(辛香型配方)配制卤水15千克

八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白寇50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。

制法:

将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

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