众所周知“广东人都系食饭大嘅”，阿妈说得最多的也是：我食盐多过你食饭。

但奇怪的是，有一碗面食，令到一直以米饭作为主食的广东人情有独钟不能自拔，更让它占据了岭南美食的一席之地。

它，便是陪着广东人长大、上过《舌尖上的中国》的——云吞面。

01

云吞面最早在清末民初，广州西关一带出现。

相传，有一位湖南人士在广州双门底（即现在北京路附近）开设了一家“三楚面馆”，专营面食，其中就有云吞面。

因当时云吞制作工艺简单，只用面皮包着肉馅用白水滚烫，而逐渐被他人效仿。

二十年代，在广州街巷之中总能看到肩挑着担子小贩，穿梭于街巷之中，念叨着“云吞面”的叫卖声，伴随“得督，得督”的竹板敲击声，这些流动的云吞面档，便是云吞面的初期。后来一些成功的小贩拥有店铺，成为了今天的云吞面店。

为什么广东人都叫云吞面做“细蓉”？

国学大师王亭之曾撰文，指细蓉是西关大少的发明。因为当时西关大少是广东富裕人家，不多体力劳动，每次吃云吞面，都嫌分量太多，要面铺便将面的分量减半。

又有人会称云吞面为“蓉”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面。而且面浸在汤中会变“腍”，因此都是吃完一碗才点另一碗，因此“细蓉”成为云吞面的代名词。

✎腍：软糯

而后来的大中细蓉之分，则是到了六十年代才出现。

02

除了广州人痴迷云吞面，原来香港人对云吞面也十分青睐。

三十年代末，广州沦陷，不少广州人逃到香港，同时也把云吞面带到了香港。

战争结束后，为了抚恤家属，大量发放大排档牌照，于是大排档、粥面店大量出现，云吞面开始普及。

出现在香港的云吞面 “更进一步”，不少商家在云吞馅料之中加入虾肉，又以海鲜作为汤底，逐渐成为了具有香港特色的云吞面。

在不少港剧之中，都能看到云吞面档的身影。

在电影《花样年华》之中，也出现过张曼玉和梁朝伟吃云吞面的场景，而电影中的场景，正是当年生活的还原。

但事实上，要做得出一碗令人称心如意的云吞面，并非易事。

03

美食之都，对于食材新鲜的重视程度不容少觑，一碗正宗的云吞面，从面条、云吞到汤底，样样考究。

• 云吞

一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保证一口一颗，更要求“皮薄馅靓”。

广东传统云吞，以虾肉与猪肉各占一半最宜。取虾肉之嫩滑爽口，取猪肉之鲜味。（有些店家还会在调味时加入芝麻末、虾子等，提升鲜美，或是加入蛋黄锁住肉味，令味道更好。）

而云吞的外形也有不同，传统的做法叫作散尾云吞，夹起云吞时，可以看到大片的云吞皮，犹如一条金鱼尾巴，所以亦叫做“金鱼尾”。而另一种则是没有尾巴的菊花型，这种云吞是为了方便储存。

手势纯熟的师傅通常两三秒便能包好一颗，包裹时云吞皮不能捏得太紧，否则煮熟后会失去嫩滑的口感。

• 面条

传统云吞面，一般使用竹升面，因为竹升面够“烟韧”。不少店家为了保证新鲜，大都是自家制作而成。

靠着一支竹，师傅需要反复在面团上“䟴”，才能令面特别爽弹。有了横纹和竖纹的竹升面，才是有灵魂的面！够“烟韧”才是好的竹升面。

✎烟韧：爽口弹牙

想要面够爽，就需要加入碱水（碱水无色无味，在受热的时候吸收水分，提高面粉黏弹性，令面的颜色更漂亮。），但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，所以通常“走碱”需要把面放一到两天令到碱味自然挥发。

“走碱”过程很考验师傅的经验和技巧，还要结合当时的天气，天气热，碱味会走得更快。如果“走碱”时间不足，就会吃到很重碱水味的面。

• 汤底

一碗正宗的云吞面，如果说云吞和面是主角，那么汤底则是它的幕后大功臣，没有它，云吞面犹如失去灵魂一样苍白。

而令到这个汤底发挥色香味俱全，全靠这个汤底的大地鱼。

晒干后的大地鱼，散发着浓郁的香味，是最上等的调味料，磨成粉末后，加入到汤底之中熬制，令上碟的云吞面散发着独特的鲜香。

• 上碟

从前云吞面并非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“细蓉”一般只有九钱面和四五颗云吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！

一碗正宗“细蓉”，需要先把云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。

之后才煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中“过冷河”，再放到云吞之上；最后加入滚烫的云吞汤，为了令到味道更加清香，还会加上些许切短的韭黄。

不少人在吃云吞面时，因为有碱水味所以喜欢加上大红浙醋。

不过有师傅不建议把醋直接倒入面汤之中，这样会破坏汤底的鲜味，应该把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因为有碱水味的是面而不是汤底。

但物美价廉的云吞面发展到现在，受欢迎程度已经大不如前。

而云吞面不受欢迎，不少人归咎于“老化”，所以不少商家为了吸引顾客，在云吞上花费不少心思，加入不少新奇款式，如爆珠、鲨鱼丸等，但事实证明，顾客并不买账。

但究其原因，这个和“老与新”并无直接关系，更重要的原因在乎于“有没有用心”。

世界本是优胜劣汰，不用心做的东西，就会被淘汰，被遗忘，只有坚持不断改良做到更好的，才能赢得到口碑，才能长久不衰。

最后

在旧时代，云吞面并非是一份正餐，充其量只能当是忙碌工作后的宵夜或是点心，但正是因为每一颗云吞之中都包着货真价实的材料，面条用心制作，汤底耐心熬制，即便是它不能“饱肚”，依然能够温暖人心。

在漫漫长夜中忙碌加班后，身心疲倦后的饥饿劳碌，那种吃上一口后的踏实，感觉自己活着，以及肠胃的饱满感，在这座城市之中，也许已经再难寻觅……

毕竟你现在问我，哪里的云吞面最正宗，我是无法给出答案的。

云吞面的味道已经消散在岁月之中，味觉的标准也注定遗失。也许对于现在的年轻人来说，街角的麻辣烫比云吞面要更来得深入民心吧。

各位自己友

你们知道哪里有好吃的云吞面店可以推介吗？

你们加班后都会吃什么做宵夜呢？

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