兰州拉面和兰州牛肉面，看起来似乎是一样的东西，但其实是两种完全不同的面。你在兰州之外吃到的“兰州拉面”其实都不是兰州的面；并且在兰州，根本也找不到一间挂着“兰州拉面”招牌的面馆。

在兰州，那一碗面叫做兰州牛肉面。遍布于全国各地的兰州拉面，90%以上属于青海化隆，叫做青海拉面似乎更为合适。其实“兰州拉面”这个品牌就是青海人注册的，和兰州人并无关系。

兰州牛肉面是由兰州回民马保子 1915 年创始的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，这才逐渐流传下来，成了如今兰州人生活中不可或缺的美食。

最简单的区分方法，兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，意思是清汤、白萝卜、辣椒油、香菜蒜苗、黄面。所以，当你看到面前的碗里是浑汤的时候，那大概率就不是兰州牛肉面了。

并且，兰州牛肉面馆只有牛肉面和牛肉，顶多再加上有限的几种炒面，绝对不会卖盖浇饭的，更不会卖羊肉串。

有一个段子这样说：有个人去兰州吃牛肉面，买了票递给师傅，师傅问：你下个撒的？答曰：牛肉面。你下个撒的？答曰：牛肉面。这个意思其实是，在兰州，面是可以定制的，大宽、薄宽、韭叶、三细、二细、细、毛细、二柱子，面的粗细和形状是需要你自己选的。当然，大部分人还是正常的二细、三细为主了。

兰州牛肉面最古典的吃法就是端着碗蹲在路边，没有桌椅、没有餐盘，忍着烫手的刺痛，大口大口的吃面，吃完了把空碗放在地上即可。这种看起来颇为滑稽的吃法，却因为所有食客的严肃和满足的表情而具有了一种仪式感。

当你看到这篇文章，打算去吃一碗“兰州正宗牛肉面”的时候，一定要注意了。兰州城里生意正常的面馆，基本上到下午两三点就关门休息了，一天的面卖完就关门休息，兰州也基本上没有人会把牛肉面当做晚餐来吃的。

所以，别再把兰州拉面和兰州牛肉面划等号了。这就像油泼面和苏州汤面的关系，完全是两个不同的物种。

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