湖南米粉

虽然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭的出位，也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派，绝对是被严重低估了的米粉。

只要你恰（吃）到过一碗正宗的湖南米粉，绝对终生难忘。

哨子制作很讲究

专家支招 湖南米粉是我们湖南人最喜欢的小吃，它口感爽滑，香辣鲜美，非常有推荐价值。

其实，米粉的烹调方法非常简单：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入沸水中烫软。取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克，淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克，下入烫好的米粉，淋入哨子，撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

米粉的哨子在湖南有很多种，比如牛肉哨子、排骨哨子、猪脚哨子、血鸭哨子，这里给大家推荐两种哨子的制作方法：

猪脚哨子

1.取猪脚25千克洗净，用流动水冲漂3小时，捞出放入沸水中，大火焯透，捞出控水，放入湘式卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，剁成小块。

2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时，放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟，下入猪脚块，中火煸炒几分钟，倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可。

血鸭哨子

1.取净仔鸭2500克洗净，切成蚕豆大小的丁。

2.锅内放入菜子油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克，用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火煸炒至鸭子变色，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克，继续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克，焖至鸭子水分快干时，倒入鸭血600克，盖上盖子，小火焖10分钟，放入鸡粉50克调味即可。

腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

卤汁腊肉的制作：

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) ， 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉， 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

1.选 料与刀工

腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后， 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

2. 腌渍风干

这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。 先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 ， 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。

3 . 卤 熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下， ， 放入卤 桶中，掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ，

大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转小火卤煮 2 小 时， 这样 腊汁肉就算做 成了。

制作要点 ：

1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。

2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软， 然后再卤。

白吉馍的制作：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。

和 面 的 配方 为 ：面粉 5 千克 ，水 2.5 千克 ，盐 20 克 ，油 100 克 。

制作 关键 ：

1. 制作白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) ，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。

2.面团 边也不能加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起酥 。

3 . 烤炉要用大缸制作，上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 ， 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。

在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了.

街边卤水牛杂

卤水牛杂【原料】

牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

将牛杂洗净：

1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：

新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤料：

鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.

原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

特点：

软脆搭配，鲜香麻辣。

自制麻辣料：

A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。

砂锅麻辣烫

炒制底料

食材：牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克。

制作方法：1.将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出，用打料机绞碎辣椒待用。

2.将牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒，熬制20分钟左右微黄色时，下入上面制作好的糍粑辣椒，搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉，要不停地搅拌防止粘锅，炒30分钟左右，没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制5分钟，然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可。

3.等底料不烫手时，用打料机把炒制好的底料打的更碎一些，然后分装密封起来放入冰箱发酵24小时后即可使用。

麻辣烫制作

底料15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高汤、香菜、油炸花生米。

制作：砂锅内加入底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉，之后加入你喜欢的菜品，再浇入适量的高汤，上砂锅灶具上煮制熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了，底料炒制好后边的制作很简单，炒制好的底料放入冰箱可以长时间保存，要是开店使用的话，一次可炒制2--3个月的用量。此配方是商用开店配方，里面使用到几种添加剂，要是家用介意的话可以不放，开店还是建议使用味道会更好。

襄阳牛杂面

材料：牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许

卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个

红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜片和末少许，牛肉卤汤若干

面条：碱水面

配菜：绿豆芽，香菜

做法：

1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

2. 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。

3. 加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

4. 金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。

5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6. 绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7. 面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。

注意事项：

1.牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。

2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。

3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间。

4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

肥肠粉

吊骨汤：

1、鲫鱼100克清洗干净，锅中加入少许油把两面煎黄，捞出控油，用纱布包住。

2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克，分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底，再摆入纱布包好的鲫鱼，最后放人鸡架、鸭架，加入清水7斤大火烧开，撇去浮沬，加入葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克，继续大火2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。

注意事项：

在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物质既能去腥，又能帮助骨中的钙质析出，使汤色更浓白，营养更充足。

肥肠的处理：

1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可。

2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。

3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫。

4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块。

注意事项：

1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

红薯粉的制作流程：

1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可进行下一个步骤。

2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作。

3、漏粉：锅中加入清水烧沸，转小火，保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作，一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存。

注意事项：

1.制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉，再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。

2.现漏现煮的红薯粉最好吃，弹滑兼备，可即使是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超过2小时，口感也会变得软烂，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保证红薯粉的新鲜弹滑。

红汤肥肠粉制作：

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。

2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。

3、一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

美极鲜椒肥肠粉制作：

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉，再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗，格外爽快。

美极鲜椒酱油制作：美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中，加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓，晾凉后即可使用。

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粑豌豆肥肠粉制作：

1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

粑豌豆制作：

取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、盐30克，加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

铁板鱿鱼

特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。

原料： 鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。

自制鱿鱼烧烤酱配方制作：

配方（以5000克净料计）：

孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。

制法：

1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。

2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。

注意事项：

用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。

制作方法：

（1）将鲜鱿鱼处理干净，沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。

（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。

举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼。

西安羊肉泡馍

汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：小编选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍： 面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。

第一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

麻辣鸭脖系列卤水

一、制作高汤

1材料：

筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）

老母鸡：1.5千克

猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）

姜：500克（切片或直接拍破）

盐： 385克

2步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。

二、浸泡香料

1香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

2步骤：

用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

三、制作老卤水

1卤水再次补充油脂

将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足。）。

2卤水调味

将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。

如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。

私房一绝肝片

制作水煮鱼一样制作肝片比较新颖。注意的是下入肝片后立即出锅，千万别炖老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否则油会发黑。

原料：猪肝500克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。

调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。

自制麻辣底料与老油配方制作：

配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。

制作：

1、将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。

2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。

3、然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。

制作方法：

（1）将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和玉兰片一起入沸水汆水垫底待用。

（3）锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。

（4）锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。

（5）锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

提醒制作关键：

1、选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。

2、炒料时一定用小火。

岐山臊子面

材料：

1.臊子材料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。

2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量

3.岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）

做法：

【制作岐山臊子】：

1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。

4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。

【制作配料】：

1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用

4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。

【制作汤头】：

1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。

2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。

【煮面】：

1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。

2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

遵义羊肉粉

遵义羊肉粉是一道美味可口的地方小吃。用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。已有300余年制作历史。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。曾获得第二届“中华名小吃”称号。

它的制作分为3个步骤：

步骤1 煮羊肉、熬羊汤

取羊骨7500克剁成大块，用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时。取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时左右，此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出，切成薄片。继续加热汤料，小火再熬制约2小时过滤料渣，即得羊汤。根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。

步骤2 制作油辣椒

取花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1千克混合均匀，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合均匀。锅内放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）。浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可使用。

步骤3 烫粉

取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至成熟，捞出放入大碗内，放入羊肉片，撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤，同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根据自己的喜好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用。