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臭菜的功效与作用,莴苣既是蔬菜,又是药材,它有什么药用价值,莴苣菜的功效与作用

时间:2023-10-06 12:22:30 来源: 浏览:

云南大山里的神奇野菜云南守着山,山就是他们的食堂。

● 云南 ●

大山里的野菜食堂

云南守着山,山就是他们的食堂。

守着25个少数民族,传统做法就是菜谱。

每年春雨后,这里的鲜嫩野菜正当季,寻常就能看到七八十种。

逛菜市,更是堪比珍奇蔬菜展览会:沙松尖、野葱、刺老包、紫色土豆、头发菜……

莫说是外地人,连非本地的云南人,也只能认出小半儿。

民间更有着“云南十九怪,开着宝马吃野菜”的热情。

/“绿色的都是菜,会动的就是肉。”/

云南境内,有90%的土地是山地,山间散落着无数的小盆地。这里的山,高不见顶,常年在云雾笼罩之中;高原被山脉切割得沟壑纵横,落成看不见底的峡谷。山上郁郁葱葱,覆盖着原始森林,气势磅礴。山间的地貌、地形复杂,形成了丰富立体式的气候:北热带、南亚热带、中亚热带、高原气候区,不仅一日之内温差巨大,地区间也干湿分明。对于山里人,这些大山无限慷慨,孕育着最丰富的食物,有着“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”的美称。连侃大山,都要自豪地说上一句“我们云南头顶香蕉,脚踩菠萝,摔一跤爬起来都抓起把花生”。

野菜和云南人的生活息息相关,用当地人的话说,“绿色的都是菜,会动的就是肉。”甚至没挖过野菜、没找过山货都不足以谈童年。以云南南部的哀牢山为界,山脉以南以西属横断山系,以北以东是云贵高原;其中云贵高原地势相对平坦,气候寒凉,采集风习稍淡;横断山系部分,则地势起伏激烈,采集风习浓烈。几场春雨后,嫩绿的鲜意在田地里蠢蠢欲动,每个地区都能采上70种以上的野菜;澜沧江东侧的景颇族,能采到90多种;而最晚被列入“56个民族”的基诺族,更是能采到108种。韭菜根、沙松尖、樱桃萝卜、芦蒿、紫色土豆、头发菜……到了旺季,野菜能在市场里占上一半席位。

/ 菜场里,住着一整个春天 /

云南少数民族多,各个民族大散居、小聚居,插花分布着。无论是住在河谷、平坝的百越系,南部低矮丘陵的百濮系,游耕采集的傈僳族、独龙族,不管生计方式如何天差地别,采集却是各个民族都擅长的。嫩芽尖、嫩苗、块根、块茎、嫩果……吃什么,什么时候吃,怎么吃,云南人早就积累了一肚子丰富经验。

窥探这种旺盛的野菜文化,最好的地方莫过于菜市场。无论是昆明篆新农贸市场、大理古镇的菜市场、乡镇的集市,都一样带着露水的清香。自清晨起,乡民们就来兜售自家的山货。从门口开始,就能觅到不少宝物。秘制的八宝饭、腌菜扣肉,山上刚采摘来的菌子和野菜,傣味烤辣椒和烤茄子。就是对一个云南人来说,想认清菜场的每一种蔬菜,也相当不易。或鲜绿脆嫩,或清甜爽口,或独具香气。野菜的花、根、叶、茎和果实皆可食用。初次闯入菜场的外乡客,绝对是刘姥姥进大观园,被一路不断冒出的好奇心推着脚步前进。

自小认识的白菜、莴苣、土豆、番茄相比已经逊色,倒是许多“奇怪”的蔬菜,霸占着两路垒码整齐。长得像草绿色麻绳的海菜,尾端探出白色的四瓣小花;四棱豆长着四条锯齿状的棱缘,活像是植物界的海参。酸木瓜,绿的酸,黄的香,用来煮云南顶有名的木瓜鸡和木瓜鱼。野茄、香茅草、臭菜、红瓜、苦藤,连茄子的种类随便统计下,都有十几种。还有头发菜、青蛙皮这样任性活泼的存在,带着一方土地随性的喜感。

虽然应季时,大城市也能找到野菜的身影。但坐过汽车、乘过飞机的菜,新鲜程度远远不够。在云南的菜场,这些菜都是清早摘来,还顶着细细密密的潮气。除了汉、傣、哈尼、基诺族这些少数民族,会互相交换货物;菜商也是用传统方法兜售,一把、一堆儿、一袋子多少钱,带着远离城市的朴实。

/ 云南人肚里都揣着一本食谱 /

云南的菜,丰富得让人心急。特别是春天,每个时令都带来新鲜的食材。尤其山里人发现美食的天赋:十几个少数民族小姑娘,背上小竹篓,腰间系着渔网,手上镰刀工具;散入田野林间,一两小时就采集到一桌子菜。金灿灿的阳光之下,最鲜最甜最嫩的应季食物,也让人油然生出珍惜之情。

25个少数民族,也是本地“宝”。每一族都有着古老朴实的做法,不仅融合汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,也保留了民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗。无论是炊具、火功、味形和制法上都有着独特之处。

应对这些带着野性和刺激气味的菜,处理方法也不尽相同。好像每个云南人肚子里都揣着一本食谱。春天发的芽尖,如火镰菜、沙松尖、大叶榕酸尖,大多或苦或涩,要先飞水再漂洗;配炒火腿、腊肉、油渣、豆豉、水腌菜等重味荤素弹压。苦味不太重的,如树头菜,直接配炒火腿、腊肉、油渣;气味浓烈、水分较多的配豆豉、腌菜、酸辣作料凉拌。象皮菜配豆浆,臭菜切碎摊蛋饼,树番茄要带皮烧熟了配成果醋,根、青刺尖腌制成酸辣开胃下饭咸菜。

“苦”这一味,在云南菜里有着大写加粗的地位。开春,空气正是格外干燥的时候,紫外线强;尤其在横断山系、金沙江和元江这些炎热地带,都要吃点苦味来下火,逢餐凡席必有。高大的树头菜,此时刚好饱满充实,芽脆苞糯;无论是煮汤还是焯水后凉拌,苦里带着微甜,饱含着出于大地的芬芳,被称为“山菜之王”。怒江的峡谷里,也有自己的竹叶菜。这种菜通常长在海拔3000米以上的高山,上山下坎,甚至要走上十几公里山路。采摘时,只要才冒出雪地的、一层层嫩叶片包裹着的芽茎。粗不过手指,长不及筷子;外表翠绿,远看略微有点像芦笋,内心渐变成鹅黄直至洁白。用清水煮成菜汤,吃起来味道清苦,脆嫩回甜。难怪在传统武侠小说中,不食人间烟火的高人多半在雪山修炼,看来很有些道理。

/ 金窝银窝不如山窝窝 /

奇特的喀斯特地貌、峻峭的大峡谷、浓艳的红土地……云南的天然环境带着一种斑斓的野性美。在云南和野菜有关的活动,也都带着一种高原的敞亮劲儿。按兜卖,论把卖,随性极了。想讨个做菜法儿,也会听到各种口音的教学。一朵花一个菜尖,那口蘸肉汁的苦味野菜放上舌尖时,开始对云南有了原汁原味的了解。几十年的老方法,看都不用看,做法好像烙在心里,下刀就自然知道如何切,手伸到盐罐辣椒瓶,一掂一抖就知道味的轻重。藏在小厨房里的手艺,是土生土长几十年,才能习得的功夫!

上天造就了云南天堂一样的环境:不冷不热,不湿不干,不高不低,不温不火;这种吃喝不愁又得天独厚的环境,让云南人都是“家乡宝”,家乡的才是最好的。你要是去过玉溪、大理、丽江、版纳,也许就能明白,除了性格中普遍的慢悠悠,不劳累也不算计,云南人好像沉浸在一种特有的乐在其中的氛围。就像菜市上卖你一把菜,还饶上一根葱,“送城里人一点种子,哪能要钱呢!”这里没有古都新城的渊源和环境,却有未经雕琢的淳朴,有的放矢的粗犷和山地民族本色的热情和诚恳。

山像这里的庇护神,怒江、澜沧江、金沙江河谷萦绕,田间地头里歌声四起。这就是大碗喝酒、大块吃肉、大声说话的野得生机勃勃的云南,而这些人,就是金窝银窝不如住惯的山窝窝的乡亲。一切,都带着几抹斑斓的粗犷之色。这些没有标准化的人、情、味,最终会成为一场旅行中最难磨灭的记忆。

标题:臭菜的功效与作用,莴苣既是蔬菜,又是药材,它有什么药用价值,莴苣菜的功效与作用
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