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文人与美食

文人与美食

文人，舞文弄墨、以文会友，是人所共知的。不过，文人也是饮食男女，也是嗜好美味佳肴的美食家。曹雪芹的一部《红楼梦》里有名目繁多的美食，诸如“莲叶羹”、“茄鲞”；苏东坡留下的“东坡肉”至今仍然是淮扬菜系以及沪浙本帮菜的当家菜之一……。今人常把“饮食文化”挂在嘴上，但如若没有文人精彩的文笔予之描绘记录、赞美褒扬，再美的饮食也只是一个吃，能饱腹满足饕餮之欲，却少了文雅蕴籍的意趣和情致。

一、古人与美食

古往今来，凡谈及饮食，文人无不推介袁枚的《随园食单》。清人梁章钜所著《浪迹丛谈》更认为袁枚“所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。”极具文采的《随园食单》堪称填补了中国饮食文化史的空白。

袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，别号随园老人。钱塘（今杭州人），乾隆进士，曾任溧水、江浦、沭阳、江宁等地县令。为官9年后的32岁时急流勇退，辞职回家为民。袁枚乃清乾隆年间江左三才子之一，享年81高寿，极其会吃善吃能吃，而且用心去吃，以80年高龄，积40年日积月累之力，将口腹之乐的精华精彩精粹精致……一一记录下来，写出了在中国饮食文化史上空前绝后的美食著作《随园食单》。

为何称此书前无古人、后无来者呢？因为中国有史以来，食谱虽多，但多是操作技术的数字化描述，并非所有人都能把吃到嘴里的美味佳肴，说出子午卯酉讲得头头是道。而文人才子袁枚的随园私房菜食单，不仅对佳肴的色香味形器有详细生动的描述，而且具有浓郁的文学色彩，把吃饭这件司空见惯的寻常事变成了风情典雅的文化，令人读起来津津有味、口舌生香。吃，是一种味觉的享受；但只有会吃懂吃，才能成为一门学问，具有文化意蕴，才能称之为“食文化”，进入美食家的最高境界。

宋代的苏轼也是著名的美食家，令人食指大动、大快朵颐的“东坡肉”，就是他的发明。东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制。另一说为其小妾王朝云在苏被贬黄州之际为改善饮食所创，最早发源地四川眉山。原型是徐州回赠肉，为徐州"东坡四珍"之一。苏轼因朝廷政争而外放之后，有了大把的时间，遂为满足口舌之欲而琢磨饮食，不仅发明了味道浓厚、肉质绵软的东坡肉，而且而为此留下了“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麦心面，作槐芽温淘，渗以襄邑抹猪、炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶”的享受美食之佳话。只是未能像袁枚那样仔细交待所选食材、制作工艺，何以“温淘”必须“槐芽”？何以“抹猪”当用“襄邑”？为何“炊香粳”而“荐子鹅”？为何“灌杏酪”而“蒸羊羔”？以至于后人烧制的“东坡肉”虽万变不离其宗，但味道却各有千秋。

"东坡肉"的来历有好几种说法。追根溯源，最早在徐州创制，在黄州进一步提高，到了杭州才闻名全国 。

（1）宋神宗熙宁十年(1077年)四月，苏轼赴任徐州知州。7月7日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至8月21日洪水围困徐州，水位高达2丈8尺。苏轼亲荷畚插，率领禁军武卫营和全城百姓抗洪筑堤保城。经过70多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，为感谢老苏与民众同呼吸共命运，纷纷杀猪宰羊，箪食壶浆到苏府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点厨子烹制成红烧肉，回赠给参加抗洪的百姓。人们食后都觉得肥而不腻、酥香味美，故称为"回赠肉"。此后"回赠肉"在徐州一带广泛流传并成传统名菜。（见《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》）。

（2）元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬黄州任团练副使。他自称"东坡居士"，亲自动手烹饪红烧肉并将制作方法写入《食猪肉诗》中。

但在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是地方名菜，尚未享誉全国，真正叫得响并闻名全国的"东坡肉"，是苏轼第二次出任杭州时的杰作。

（3）宋哲宗元佑四年(1089年)一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。翌年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，大片庄稼被淹。苏轼及时采取有效措施，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜，浙西人民也度过了最困难的时期。杭州百姓很感激苏轼，听说他在徐州、黄州时最喜欢吃红烧肉，就在过年时抬猪担酒去给他拜年。苏轼收到后便指点家人将肉切成方块，烧得红酥绵软的，分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后交口称赞，称之为"东坡肉"。

二、鲁迅与美食

北平秋（beijing autumn 2019）（piano version）屯叔UncleTune - 屯叔的日记盒子

近代文人也有很多美食家，大家都知道鲁迅是文学家，但他其实也是一个地地道道的美食家。鲁迅1926年开始任职教育部，居留北平十五年间几乎吃遍了城里的大小餐馆，如：便宜坊、致美斋、南味斋、广合居、同和居、会贤堂、同丰堂、杏花春、玉楼春、集贤楼、广福楼、小有天、厚德福、澄乐园、海天春、西吉庆、琼醉林、益錩号……记录在他的日记里的餐馆居然有65家之多，玉壶春饭馆的春卷和虾仁面也是他情有独钟的美食。还有日式料理，自然是他这个有过日本留学生活之人情有独钟的。当时被称为“番菜馆”的西餐厅也是鲁迅常光顾的，他在日记里多次提到过常去一家名为“益錩号”的番菜馆。

鲁迅不仅喜欢品尝各个餐馆的大菜，也喜欢比较简陋、但很随意的小馆子，比如被百姓称之为“切面铺”的街边小菜馆。他在1918年1月23日的日记中写道：“微雪，午，二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”“和记”就是一家门面不大的袖珍型“切面铺”，位于绒线胡同西口的路南。一座二层小楼，楼下一层是一家卖牛羊肉的“羊肉床子”，二层的“切面铺”就卖“清汤牛肉面”，虽然空间有限，不过4组座儿，但面食筋道汤味美、价钱便宜又实惠，所以生意一直不错。马路斜对过儿就是教育部，所以当时任职教育部的鲁迅时常到这里一饱口福。

老北京还有一种小饭馆叫“二荤铺”，上文所列之饭馆中的“海天春”、“西吉庆”就是。之所以称为“二荤铺”，是因为这样的小饭馆主营猪肉、羊肉，没有鸡鸭鱼和海鲜。主食也是面食，有蒸的馒头、花卷，也可以现点现烙家常饼、油渣饼、荷叶饼、葱油饼，拉面也是食客点了以后现拉现煮，浇头有鸡蛋黄花木耳打卤和炸酱。

民国初年的夏仁虎所著《旧京琐记》说：“曰二荤铺者，率为平民果腹之地……其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”鲁迅对“二荤铺”的饭菜青眼有加，在日记里有不少记载。1913年9月4日的日记中写道：“上午约王屏华、沈商耆、齐寿山饭于“海天春”，系每日四种，每人每月银五元。”他在日记里还提到一家叫“龙海轩”的二荤铺，对那里的“锅烧肚块”、“软炸肝尖”赞不绝口。

比“二荤铺”稍微高档一些的中等餐馆也是鲁迅的偏爱，不时光顾、大快朵颐。他1932年2月27日的日记记载：“午后，胡适之至部，晚，同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半而归。”东兴楼即是一家著名的中等餐馆，位于东华门大街路南，在帝都东城诸多菜馆中首屈一指。据说是清宫御膳房的厨子出宫后开办的，自然出手不凡、厨艺高超。民国初年的陈莲痕著有《京华春梦录》记载其当家菜有“清蒸小鸡”、“两做鱼”。“两做鱼”大概就是今人所说的“一鱼两吃”吧。

鲁迅是浙江绍兴人，自然喜欢吃南方江浙菜。京城当年有不少南方菜馆子，如“广合居”就是一家“烹饪精洁”“肴馔皆南味”的南味菜馆，鲁迅一个人住在绍兴会馆时经常光顾。还有山阴菜馆“杏花春”、“颐芗斋”，前者的“溜鳝片”，后者的“烩海参”、“红烧鱼唇”，都是鲁迅喜欢吃的家乡菜。陈莲痕的《京华春梦录》记载：“山阴人所设杏花春、颐芗斋之绍兴雕花，味擅上林，口碑尤胜。”不知道这个“雕花”是个什么菜，我觉得是不是绍兴酒“花雕”啊？

鲁迅1912年9月11日的日记记载：“晚，胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人。”南味斋以及醒春居、春华楼都是当时京城著名的江苏菜馆，糖醋黄鱼、虾子蹄筋，是这些馆子的招牌菜，这些具有地方特色风味的中等餐馆的特点是“小而精”。说它小，因其房间不多、整体空间规模小，可以摆上10桌接待散客，也有雅座包间，但无法接待来客众多的大型宴会；言其精，是说所制作的菜肴、点心都非常精致可口；且各有独门绝技以及地方特色浓郁的招牌菜；门口的幌子上既写着“南北大菜，包办酒席”，也写着“应时小卖，随意便酌”，也招待三五个人的小买卖。比如：淮扬馆子南味斋、玉楼春，广东馆子醉琼林，福建馆子小有天，河南馆子厚德福……都是当年京城里名闻遐迩、食客们赞不绝口的著名餐馆。

鲁迅1913年3月24日的日记记载：“晚，何燮侯招饮于厚德福，同席马幼奥……”何曾任北大校长，民国时期的教育家。厚德福位于前门大栅栏，河南馆子，尤长于烧制鱼类，如：“糖醋瓦块”、“萝卜鱼”等，在清朝的同治、光绪年间就已经名满四九城了。清末魏元旷所著《都门琐记》就提到了当时的厚德福及其鱼类菜品。

鲁迅是留过洋的，所以也喜欢吃西餐。当时的西餐馆被称作“番菜馆”，前文提到过的“益錩号”就是位于西单南的一家不大的番菜馆。鲁迅京城和钱稻荪去那里大饱口腹，想是吃得满意，所以在此包饭。1914年3月26日的日记记载：“午，与钱稻荪至益錩午饭，又约定自下星期起，每日往午食，每六日银一元五角。”这样算来，每日一午餐银二角五分，可以吃到一份有汤有菜有面包的西餐，物有所值、真心不贵耶。

鲁迅也曾出席婚宴、就餐大型菜馆。1923年12月15日的日记写道：“午后，往总布胡同燕寿堂观齐寿山结婚仪式，留午饭。”12月22日的日记记载：“晚，到同丰堂就宴，诗荃订婚。”这样的大型馆子门前的幌子都写着“山珍海味、满汉全席、包办筵席、专应堂会”，因为往往有好几个大院子，所以场地宽大，专接红白喜事、祝寿等大型宴会，酒席一摆出来就是几十桌、甚至上百桌。院子都有大大的罩棚罩着，不论雨雪大风都安然无恙；有的甚至还有戏台，可以唱堂会，食客们边享用美味佳肴，边听大戏唱曲儿，极尽视听口腹之乐，那叫一个享受。按照当时的北京老礼儿，到这类大菜馆出席宴会，都要随份子的。看来今日之“随份子”的习俗倒是由来有自嘛。

三、文人与美食

近现代的中国文人也多喜美食。曾多次读过不同的人所写的关于作家汪曾祺喜美食且善烹调的文字，大约此老之厨艺和品味在文学圈里也是人尽皆知的。作家林斤澜也偏爱江浙一带的小吃美食，对醉泥螺、荠菜馄饨津津乐道。他还会制作私家的”，选用三黄鸡收拾干净以后切块儿，再用一杯黄酒、一杯酱油、一杯素油，加上冰糖烹制。文学朋友们但凡吃过林大厨亲手烧制的”，无不交口称赞。

另外，陆文夫专门写过小说《美食家》，介绍了许多江南美食。电影《五朵金花》的编剧季康著有散文集《吃遍天下》，那不仅是尝过了华夏美食，而是飘洋过海各大洲的美食了。红学家端木蕻良的夫人、昆明军区文工团的金耀群，向友人介绍云南名菜“过桥米线”——全靠滚烫的鸡汤浮面上的那一层黄澄澄的热油，包裹住米粉的美味和热气，即便从桥的这一头走到对面那一头，米粉仍然喷香滚烫。去云南的人无不品尝“过桥米线”。

日本的老舍研究会有一位研究老舍的专家叫日下恒夫，一开始不理解老舍为北京晋阳饭庄的题词“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”直到吃过这些山西美食才有了切身的体验和领悟。中国人都知道，猫耳和拨鱼其实是山西的二种做法很别致的面食。把小面剂子用拇指在面案上一捻，出来的面卷儿大小和样子都像极了猫耳朵，将其放入炒锅，倒油入锅，油热后放入葱花、肉末和猫耳炒熟，即可食用。拨鱼，碗里或盆里的面要和得稀一点，然后横拿筷子或竹片，顺着碗边把面糊一条一条地拨进水已煮开的锅里，再加入高汤、香菜、调料，煮熟即可食用。在北京品尝过各种大菜小吃之后，日下恒夫喜欢上了中华美食和北京小吃。

就算是离开北京多年，那刻在脑子里，萦绕在味觉记忆里的家乡味道，也是念念不忘、记忆犹新。海外华人作家林海音离开北京半个多世纪，回到北京后品尝豆汁儿，一口下去就吃出了问题所在：碗太小，豆汁儿不够烫，咸菜不难切丁儿，应该切丝儿。翻译了《莎士比亚全集》的梁实秋先生在散文里感慨地发问：”如果没有冰糖葫芦和豆汁儿，还能叫北京吗？无论离开故里多少年，无论漂泊到了哪里，对故乡的记忆，有山有水有乡音，也有那每一想起都食指大动、回味不已的家乡味道。

故乡措雅 - 耳环姑娘的音韵