揭密《风味人间3》身后小故事：摄像师潜水拍照，

那些临海而居的人们，身上有着怎样的大海印记？

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《风味人间3·大海小鲜》开播了。

满屏的碧海蓝天，潮汐涨退间，海风里咸咸的气息扑面而来。

“一张方寸餐桌，一瓢盘中春秋”，这一季节目从中国海洋与海鲜入手，除了捕捉“大海小鲜”的极致美味，挖掘那些临海而居的人们的故事，也是人间风味所在。

大海小鲜

《风味人间》，是由“超级吃货”陈晓卿打造的美食探索纪录片，前两季节目里，陈导用镜头带我们进行了全球美食搜寻。

新一季里，吃货团队受疫情影响不能随意走出国门，节目组遂将视角转向本土美食，并且锁定了我国3.2万公里的海岸。

俗话说靠山吃山，靠海吃海，不同地区的人们对于食材有不同的处理方法，各有风味。

像被称为“四珍之首”的鲍鱼，由于足部肌肉发达，厚实柔软，被认为是最难烹饪的一类食材，火候和调味都是挑战，可烹饪的方式却又不拘泥于某一种。

专业的厨师会用花刀切开鲍鱼，露出白嫩脆韧的肉质，加入五花肉后用高汤浓汁和文火烹煮， 食材糅合了五花肉的香与肥，得到充分入味。

食材不分贵贱尊卑，普通家庭无须过多讲究刀法火候配菜，随意用最便宜的土豆打底，在锅里和鲍鱼一同闷烧，土豆温实的香气和鲍鱼的鲜甜同样丝丝入扣。

不过，鲍鱼最极致的呈现不是追求新鲜，而是大家更常看到的形态——干鲍。

经过100多天的加工晾晒，干鲍重量仅剩原鲍鱼的十分之一，这种状似琥珀质如软玉的干鲍，才是鲍鱼能成为海味王者的原因。

以浓郁的高汤慢煨两日两夜，满满的胶原蛋白在干鲍中分解融合，工序虽然繁多，可是一切的等待都值得。

上桌后，切开鲍鱼中心会看到里面呈凝胶状，入口黏糯味道醇厚，这样的口感无疑是赏味的巅峰。

海底的宝藏级食材还有龙虾。

在椰林树影的海南，人们喜欢用新鲜椰汁作锅底汆烫，配上龙虾肉，两者的清甜相得益彰。

龙虾并不娇贵，与家常的食材豆腐一起烹饪也能大放异彩，南豆腐的娇嫩和龙虾肉的滑嫩不相伯仲，引得镜头前的观众馋虫大作。

海鲜最友好的地方是，就算技艺为零的厨房小白，也不会做得难吃。

就拿龙虾说，整不出花样不要紧，直接带壳白煮就行，外壳会阻挡鲜味的流失，虾的清甜和海水的微咸都保留着，食材最原始的风味尽入口腹。

这也是世世代代以渔为业的疍家渔民最常见的烹调方法。

山东著名的海鲜鲅鱼，在餐桌上也是百搭百变。

鲅鱼体肥肉厚，精细的可以将鱼肉刮下剁碎，做成鱼丸子下锅，粗犷的可以将鱼肉切成一块块，充分腌制后油炸，不同口感各有特色。

青岛渔民还会在过冬的时候，将鲅鱼片开，过一道海水，无需放盐或者其他调味料，直接放在网格上自然风干，海边人称这个为“甜晒”。

甜晒鲅鱼，表皮干，里面还保持着柔润，这就是它和我们平常吃的咸鱼最大的区别。

年关将至，甜晒鲅鱼还有一种充满年味的做法。

就是将玉米面揉成团，甩向铁锅边，锅里正用小火慢熬着甜晒鱼的汤汁，海鲜和谷物的香气交融弥漫，青岛刘阿姨的团年饭就在这样的香味中度过的。

因为疫情困扰，本季节目还有许多预定的素材难以按时拍到，增加了拍摄制作的难度。可从另一个视角看，疫情同样是“人间”的一部分，疫情冲击下摄制困难，民生何尝不艰难？十重关山九难越，百态人间，原本艰难。

不变的唯有这人间烟火，万家炊烟。在外拼搏的你带着一身寒风冷雨、身心俱疲地打开家门，还有花式不同的美食能够抚慰灵魂。

海边人家

《风味人间3》通过四组不同地区傍海而生的家庭和故事，用海鲜串联起个人与家庭之间的情感连接。

每一个家庭，都有着自己的故事。

年轻父亲李天佑，携妻带女，横跨了一千多公里才从黑龙江来到海边生活。如今3年过去，他们也早已经习惯了海洋岛的生活，很快还会迎来第二个孩子的出世。

大女儿十分机灵，家里总是欢声笑语，女儿还说爸爸现在一定既辛苦又幸福，因为“老婆孩子热炕头”，小小年纪懂得还不少……

来自青岛的卖鱼阿姨，每天都早早忙着到鱼市场买鱼杀鱼卖鱼，只有年夜饭这天有点不一样，每天都在她手上买卖的鲅鱼变成年夜饭里的主角。

满桌子的菜，寄托了刘阿姨对丈夫孩子的爱，也寄托了他们一家对于来年的美好祝愿。

节目把这些海上讨生活的家庭拍得很自然，不是广告片式的“欢声笑语，乐也融融”，而是有更为真实、接地气的一面。

比如那位坚守海上的渔民老何，他们世世代代都以捕鱼为业，船屋就是他们的家。

每天对着海鲜的时间，可能比对着人要长。这样每天重复而枯燥的生活，也让老何养成了不苟言笑、不善表达的性格。

他的子女们已经不再靠海吃海，而是上了陆地安家，偶尔小孙女放假会来船上住上几天。

船上的生活对于孙女来说新鲜有趣的，古板的老何并没有什么花式哄娃的招数，对宝贝孙女的爱就是亮出海边最好的食物，给她捕龙虾吃。

住在福建海边的林本本，是一个很有个性的小朋友。

他年纪小小就会背很多国家和城市的名字，每天都向往着诗与远方，但他目前为止去过最远的地方，只有福建省福州市。

林本本父母不是那种擅于和孩子进行情感沟通的父母，日常嫌弃孩子这个那个，脾气上来了还会说几句重话……所以面对镜头时，本本也会人小鬼大地吐槽父母：“他们都不爱我，他们都针对我，我千方百计想让他们对我温柔点，他们就是不听！”

正是那种典型的“嘴上互相嫌弃，心里不离不弃”的亲子关系。

其实吧，父母的爱都悄悄藏在食物里。

本本是个挑食的孩子，这是最让父母费神的一个坏毛病，爱看电视可以拔电源，爱打游戏可以锁网络，唯独挑食呀，打骂都是徒劳。

每位挑食的孩子背后都有焦灼的家长，武力不能解决，改变才是出路，林本本的父母为了治他的挑食症，特意学做了一道工序复杂的海鲜圆子。

将蒸煮过的鱿鱼海蛎皮皮虾包进手工搓的番薯面皮，隔水蒸熟。外层黏糯馅料鲜香，这道林本本喜欢吃的咸食菜肴，做起来颇费一番功夫。

本本还很喜欢另一道菜——糯米饭。

福建有一个小岛，名为东庠岛，这里出产的青蟹，膏多黄满，肉绵密紧致，为了和其他青蟹区分，当地人为它取名为金蟳。

糯米与虾仁香菇红葱酥、加上本本最爱吃的红萝卜一起翻炒到断生，再放上酒醉过的金蟳一起上锅蒸，金蟳的香气和鲜味渗入糯米，光是看这金黄的色泽，已经可以想象是何等美味。

金蟳难求，旺发期也只有一个多月，罕见的属性让其价格不菲。

每到这个时候，林爸爸就会开着自己的小木船，出去捕金蟳，一个人一条船，如此拼命去干，盼望的是自己现在多努力点，儿子以后就不需要那么辛苦了。

小小的一只只金蟳，都是父亲无言的爱。

这种带着一点隔阂、一点内敛的亲子关系，才是沿海人家和中国代际的真实一面，而这样的关系背后也是有社会和历史原因的。

食物的风味，过往的印记

除了当下的生活，食物这条线索也可以带着人们的思绪回到遥远的时代。

第一个故事里的“海碰子”就是个有年头的词儿，想起十几年前我在《小说月报》上看邓刚老师连载的小说《光天化日海蓝蓝》，主角就是一群无装备潜水捕捞海参、鲍鱼等珍稀海产谋生的汉子。

这个在冰冷海水里用命讨生活的职业，历史甚至可以上溯到文明史前。

没有装备保护的极限深潜中，生命无比脆弱，被礁石划破皮肤可能引来鲨鱼，为了多捞一个鲍鱼人可能失温而死，每一次上浮都存在减压症的风险……也正是在这样的危险和艰难中，爱恨的花朵狰狞绽放，充满了关于生命的原始力量。

《风味人间3》的故事里，“海碰子”开始有装备保护的作业，除了捕捞，他们还“播种”。这个职业变得更安全也更科学，他们不再是旧社会的“山狼海贼”，越来越像是与海亲近的工作者。

人与海洋的关系，进入一种全新的模式。这实际上是一种“现代化”的叙事。

同样的，疍家渔民也是个传承古老的族群。

隋唐以降，民有“良”、“贱”之分，明代户籍制度细分了故有的五色之贱，有了“疍户”的称呼，这些从事航运、捕捞等工作的水上居民被官府用律令绑定在船上，衣食住行、婚丧嫁娶，一生都要在水上度过。

良贱不通婚，实际上疍户的人生与“良民”也是隔离的，不得科举、不得为官，甚至无法去陆上游历，疍家人不是自发形成的族群，而一个充满忧伤的历史印记。

我们通过《风味人生3》看到的老渔民，坚持的只是自己与海相亲的生活习惯，在拥抱了现代生活以后，对大海的熟悉成了他和孙女之间的生活趣味，海成了给孙女埋藏美味的“秘密宝库”，而“疍家”这个标签更像是一个民俗身份——新社会早已经没有贱籍，他们是自由地生活在海上。

关于“疍户”的历史记忆，是由海味串联起来的。

《风味人间》的镜头所呈现的是古老族群的“现代生活”，他们从历史记忆中传承了什么，突破了什么样的禁忌，在新的时代过着怎样的生活……这实际上就是“人间”的样子。

美食与“人”息息相关，它见证了社会网络的构成，也见证了历史的进程，风味之中，是人间的投影。

结 语：

人们对《风味人间》的期待，当然首先是令人食指大动的各种美食风味，这也是作品的基础载体。但我一直认同一个观点，“美食”可以成为一类文化的枢纽，它辽阔广大，四通八达，联通着地域、历史、民俗与社会生活等诸多领域。人们可以期待“风味”这个载体上所折射出来的“人间”的模样。

这几年，各式各样的美食纪录片纷至沓来，美食这个人民喜闻乐见的题材迎来了日渐强烈的“内卷”。但就我所见，极少有“美食系”的作品能够做到像《风味人间》这样完整、流畅的文化叙事。

片子将更多的笔墨放在了食材之外，关注人与食材的关系、人与人的关系、人群与社会/自然的关系上——这其实是个大胆的选择，一旦处理不到位，观众很容易情绪逆反。一些质量不佳的同类作品确实也成了乏味的宣教，让人在心里咆哮：“老子要看美食，谁要你给老子上历史课！”

取景在美食中，话题在美食外，拍的是“烹小鲜”，却又仿佛在谈“治大国”，难就难在顺着食物这条线索真正做出话题的层次感，“小鲜”——“家庭”——“族群”，最终触达社会历史，整个一套坐下来，各种的艰难可想而知，而从《风味人间3》的第一集成片看来，主创的功力再一次扛住了考验。

今天的深夜话题是：

以上最吸引你的是哪道菜？

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