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因盐成邑的自贡｜自贡盐帮菜

自贡是个因盐成邑的城市，据统计，上世纪三十年代，自贡有20万人口，其中直接盐工和间接盐工就有近 10 万人。他们的饮食习惯和爱好受地域、工作环境、收入的影响，也影响着整个自贡市的饮食习惯和爱好，形成相对独立的盐工菜。自贡盐工菜的特点是：随意、实惠。

（一)材料普通

1938 年4 月，在金陵大学任教的孙明经来自贡进行为期三个月的科考，走遍了自贡地区的所有盐井，拍摄了从钻井、采卤到制盐的整个过程，完成了一部 22 分钟的科考纪录片《自贡井盐》和 880 多幅照片。科考中，孙明经发现，自贡盐工工作这么辛苦，身体却那么强壮，就问他们吃什么，盐工们回答，吃牛肉，天天吃，有时甚至当饭吃。这让留过洋的孙明经惊叹不已，牛肉可是高级食品呀，难怪他们身体这么强壮。

北宋庆历年间（1041—1048）以来，自贡盐场年使用的生产牛3万多头，退役的工作牛加上退役的耕牛，年宰杀牛上万头，每天就有上万斤牛肉、杂碎上市，牛肉价只是猪肉的三分之一。清末，自贡有一定规模的牛肉饮食店 50 多家。

约定俗成，盐场的牛老了死了，统一交给“汤锅铺”处理。汤锅铺是鲜卖牛肉熟卖肚杂。肚杂切成片，在汤锅里煮。汤里加上老姜、花椒等，煮后捞起蘸蘸水吃，蘸水分干碟和水碟。干碟就是海椒面、花椒面拌精盐；水碟就是将威远新店子的新鲜七星朝天椒剁碎，拌上花椒面、精盐或口蘑豆油。蘸水不加熟油海椒，自贡盐帮菜认为蘸水应“荤菜素蘸水、素菜荤蘸水”，现在看来也十分科学。

（二）就餐形式随意

上世纪二三十年代的自流井夜市，就典型体现了盐工菜就餐形式随意特色。下午三点左右，自流井三圣桥的几家凉拌牛肉馆就开始工作了。先在馆子门口放一个油桶般大的竹炕笼，下有红杠炭,保持着上面煎花生的焦脆。进得馆子大门，右面，一根长长的粗大的杉木上挂着十几支铁钩，钩上挂着各种熟牛肉，有栈栈肉、核桃肉、夹沙根、筋头、牛肝、牛腰、牛肚、牛唇，也有高档些的肚梗子、千层肚、牛鞭、卤牛肉等。四点以后，先是拭篾工人、辊子匠、笕山匠等来了。六点以后，馆子的亮壶点燃，盐场的盐水挑夫、白水挑夫、车水匠、牛牌工、杂工等也来了，一阵打招呼问候后，各自找座位坐下，馆子立时座无虚席。当然，他们是“龙门阵共同摆,东西各吃各”。一人叫来老秤四两烧酒八两煎花生，口袋里松和时，再叫半斤便宜又实在的夹沙根或栈栈肉，蘸那新店子新鲜七星朝天椒剁碎做的蘸水下酒。这边厢凉拌牛肉馆子正座无虚席、人声鼎沸、地上积起两寸厚的煎花生壳，那边厢提篼牛肉和烧腊掌盘、掌盘摊也活跃起来。提篼牛肉和烧腊掌盘是流动馆子，提篼里装的还是凉拌剔骨牛肉、牛肝、火鞭子等便宜货，亮着亮壶，从八店街走到正街，再到石塔上、新街、灯杆坝，直到牛氏巷（有称牛屎巷——编者注）、王家塘、马房街等，顾客大多是买二三两肉回家佐酒的盐工。

二三更时分，摊主在街边、巷口支起掌盘——木架上支一长方形木盘，上面摆满煮熟切好的牛肚、黄喉、剔骨牛肉，自有煮熟切好的羊肚、羊杂甚至鸡杂、鸭杂、兔杂等。旁边支起一口小锅，锅里是滚烫的血红的汤汁。食客们同在一个汤锅里烫着吃各自的食物，摆着各自不同的龙门阵，非常草根，期乐也融融。

（三)讲究实惠

自贡盐帮菜红烧牛肉讲究大块，所谓“斯文人三坨就可吃饱”，而且不选精牛肉反要有缠筋（肌腱、肌膜）的净烧。将切好的缠筋牛肉用醪糟汁、精盐、少量的切成段的泡海椒码好，放上三四个小时后，将锅烧热，倒入菜籽油烧熟，将码好的牛肉下锅炒至五分熟时，掺入开水，放进花椒、老姜、八角、三奈等，文火慢烧，待牛肉烧，收汁就可以了。这样的牛肉块头大，自然汤汁就含得多，吃起来味也就特别醇厚。再比如自贡的豆花饭。自贡的豆花饭店卖饭不用秤称，而是用碗扣，两只海碗盛满饭扣在一起，拿开一只，算做一碗，叫“帽儿头”。一升老米，六七个“帽儿头”就能盛完。扒饭时，先伸长脖子，张大嘴，啃掉“头”，然后才能用筷子扒。自贡的“帽儿头”不同于成都的“帽儿头”，成都的“帽儿头”煮饭时水掺得多，饭很烟，舀进碗时，把饭添得松松的，只往上堆，堆成一顶帽子。这种饭哄眼睛，耐看不耐饿。豆花饭的饭要稍硬些才爽，自贡的“帽儿头”饭就较硬，专供盐工、挑夫食用。

糍粑作为一种小吃，是甜的。而自贡的糍粑却改为咸的，这样价格便宜些。由于糍粑便于携带，价格便宜又耐饿，深受挑夫、马哥一类的盐工欢迎。

（四)选材随意、搭配随意

盐工工资普遍较低，其中山匠、管事最高，多者每月200串（不到 10 块大洋)、少者三四十串。最少者是白水挑夫、拭篾、牛牌、杂工等，只有几串，不到半块大洋。盐商要管盐工的伙食，标准大约是每人每月大米一斗五升（67 市斤左右)、猪肉一市斤、菜籽油一市斤、小菜钱 150 文、煤炭 90 市斤。这样的收入，在饮食原料的选择上自然就管不了那么多了，真可谓“四条腿的除了板凳不吃，什么都吃”。

当时，在自贡盐场，牛的毛肚、黄喉之类的下水还没人吃。盐工们就在汤锅铺讨来毛肚、黄喉等，清洗打理干净，撕成块切成片。鼎锅里盛满水，抓把粗盐、扯把干海椒丢进鼎锅里烧沸，熬一会儿，再将毛肚、黄喉放进鼎锅里煮熟，捞起来吃。发现味道还不错，于是从前没人吃的下水就变成了美味。如果没吃够，弄点莲花白、菜薹、萝卜，放进鼎锅里煮来也照样吃，照样香。后来就搭配着吃了。

虽饥不择食，但也有滋有味。

来源：《自贡盐帮菜》（陈茂君）