广东省华侨之乡台石头角鳝入肉菜嫩味鲜 让顾客回味无穷许久，广东台山特色黄鳝饭吃了还想吃

广东台山优质丝苗米煮出特色黄鳝饭

用撕成条状的黄鳝肉焗饭 李晓春 摄

中国侨网江门7月6日电 题：广东侨乡台山优质丝苗米煮出特色黄鳝饭

作者 李晓春 郭军

央视美食纪录片《舌尖上的中国》第三集《主食的故事》中提到“中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。”广东人擅长用黄鳝、腊味、鸡肉、咸鱼等食材来烹煮各款风味的煲仔饭，在粤菜系中独树一帜。在广东台山，用当地产的优质丝苗米煮出的黄鳝饭独具特色，口感松软、味道鲜美等特点让粤港澳台地区的食客流连忘返。

将鳝肉和米饭拌匀后的黄鳝饭香气四溢 李晓春 摄

据了解，台山是著名的华侨之乡，同时也是中国优质丝苗米之乡，是广东省水稻种植面积最大、优质稻种植面积最大的县级市，素有“广东第一田”的美誉。台山水稻年播种面积达7万多公顷，硒含量高于0.6毫克／千克(最高达3.66毫克／千克)的土地面积达385平方公里，“台山大米”在2016年获得国家地理标志产品保护，台山象牙香占在2017年获评“广东好大米最受欢迎品种”，以珍香为龙头企业生产的优质丝苗米及富硒大米畅销珠三角地区。

一个人份量的小煲黄鳝饭 李晓春 摄

记者在广东台山采访时发现，在台山各大小茶楼饭馆都可以见到“台山黄鳝饭”的招牌或菜单，尤其是水步、大江、白沙、台城等镇(街)，以黄鳝饭为店名关键词的数不胜数。因各镇的饮食习惯和制作师傅的手法略有差异，台山黄鳝饭大致分为“黄鳝碌(段)焗饭”“黄鳝片焗饭”“黄鳝肉(丝)焗饭”等不同烹饪煮法，绝大部分都是用传统的瓦煲把饭同步做好，再把炒好的黄鳝放入焗熟。

据台山四九镇下朗一饭店的店主许健南介绍，该店选用当地野生黄鳝为主，黄鳝碌焗饭是到店食客下单率最高的烹饪煮法，先把黄鳝切成碌、剔除内脏，冲洗并沥干水分后，用蒜蓉姜丝爆香炒至八成熟，再放入用瓦煲刚煮熟的米饭上焗10分钟左右即可，上桌前需撒上葱花、香菜粒和将米饭、鳝段拌匀，这样吃起来不仅米饭混有鳝肉的鲜香，还能吃到鳝段的口感。

记者在台山水步镇一家老字号黄鳝饭餐厅中看到，该餐厅选用多数台山黄鳝饭制作师傅首选的做法，先将黄鳝放入锅中用水煮至能撕开肉般熟，捞起过冷河，把鳝肉撕成丝状后，将蒜蓉姜丝爆香，放入鳝丝快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等酱料调味，然后将瓦煲中刚煮好的米饭翻松，倒入锅中与鳝丝捞匀后装回瓦煲里焗8分钟左右，上桌前撒上葱花和香菜粒。客人掀开瓦煲盖时，可明显感觉到鳝香混杂着葱香、饭香流窜于鼻尖，勾得人食欲大动。

台山台城一五星级酒店也有类似做法的，该店将煮好捞匀的黄鳝饭用普通饭碗般大的小瓦煲装好，用文火烘出锅巴后，按一人份量一煲呈现在客人的面前，精致入味的做法很受资深吃货们的认同。

“在其他地方也有黄鳝饭，但多数是以炒熟的黄鳝片为原料做成的煲仔饭，台山黄鳝饭的饭香、鳝鲜、料足，吃起来特别有满足感，这次专程带朋友过来尝尝。”前往台山水步镇吃黄鳝饭的一广州食客梁先生称道。自台山黄鳝饭2014年在“美味广东——寻找广东十大传统美食之乡”活动中被评为“广东传统特色小吃”以来，台山黄鳝饭的知名度迅速提高，吸引越来越多外地食客驱车前往光顾。(完)