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乾隆朝穿越指南：多记点儿菜谱，当个好厨子

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文/竹鼠

责编/修斯

清朝的诸位皇帝里面，乾隆爷是最能吃的一位。

乾隆之前的清朝算是刚刚入关不久，国力还不是很强盛，所以康熙，顺治在日常生活上都比较低调。

然而到了乾隆这儿就不一样了：经过一段时间的经营，清朝进入了一个传统意义上的盛世阶段，国力强盛了不少。

手里的钱多了，这人他也就作了。

乾隆爷首先是能吃。记得康熙爷做皇帝的时候，在吃饭上不怎么舍得花本钱，一顿膳平均下来也就18品菜。这个一品就是一道的意思——什么，您说18道菜就不少啦？这话先别着急说，您现在看看我们乾隆爷一顿饭要吃多少菜：

40品。

对，整整40品。这一桌子菜要是摆开了吃，饭量小的怕是一盘菜夹一口都吃饱了吧？

但是乾隆不仅是能吃，还很会吃：想一想其实也能理解，这一顿饭平均下来40道菜，仅凭着老祖宗留下的这几个厨子来做，估计没几天就重样了。

于是乎，乾隆开始变着花样儿的扩充自己的菜谱。

清朝因为是直接继承的紫禁城作为皇城，所以御膳房也是直接用明朝留下的：明朝皇室的膳食，大多都是鲁菜，也就是山东厨子做的，现在这些山东厨子还留在御膳房工作；另外还有一些跟着清朝入关的满洲厨子也在御膳房上班。

其实这些人加起来也不少了，就是菜品种类确实少了些——那怎么办呐？

乾隆一生下江南，什么都没往回带，就是回来的时候，总得带一票厨子回京，尤其是苏州厨子。

乾隆停留在苏州时间最长，也极其喜欢生于江南的苏州菜品。在紫禁城里，他每天都要点名他带回来的苏州厨子给他做菜。顿顿离不开的，都是诸如五香鸭子，菠菜豆腐汤，老咸菜这样的苏州菜式。

后来清查《清宫御膳》中保存下来的宫廷苏州菜，样式竟然多有五六百种。哪怕是如今的苏州，恐怕也凑不出来五六百道苏州大菜吧......

传说当时苏州人第一眼看到这本《清宫御膳》里的菜谱时候，根本不相信这是皇帝吃的东西——因为这里面很多菜都太日常了，和街头巷尾的小吃没什么区别。

毕竟乾隆是一个连老咸菜都不放过的男人。

但是不用怀疑，乾隆在吃这方面就是这么喜欢"与民同乐"。为了吃得好，吃得妙，乾隆常常深入民间，寻找美食，他旗下的御膳房与其说是皇家食堂，不如说是各类小吃大赏：

乾隆三十年四月的一天，乾隆南巡江南，当地官员献上了一种叫做"碾转"的食物。这是什么呢？这其实就是农民们在青黄不接之时，不得已用碾子压碎一些未成熟的麦穗所"做"出来的一种临时口粮。

也可能是碾转上残留的饱满的汁水让乾隆觉得十分美味，他一下子就爱上了这道美食。还做诗赞道此物："纵逊玉食腴，爱此田家味。"并将之带进了宫廷。不仅如此，出现在乾隆盘子上的，还有榆钱饼子，榆钱糕，黄瓜蘸酱，蒜茄子等等乡间炕头的小吃。

除了农家小吃，城市里的小吃乾隆也是不可能放下的：例如1753年，乾隆发给内务府一条通告就说："近日京师新兴豆汁一物，已派伊利布（大臣）检查……着蕴布（大臣）招募制造豆汁匠人三名，派在御膳房当差。"

是的，您没听错，就是现在很多人觉得不好喝的豆汁儿，（小编作证，北京人也没几个爱喝的，真的）当时可是乾隆爷的心上宝。

小小的豆汁儿借着乾隆的大腿一路登天，进入了美食最高平台：御膳房，从此成为了宫廷膳食。除了立夏后五天到九月份这段时间，怕豆汁勾起火气之外而不做之外，此物全年向宫廷提供。

乾隆的御膳房里，主流有苏州厨子，做精致的苏州大菜；有山东和满洲厨子，主要做的是各类荤菜和传统菜肴；京师里的小贩做出来个各种芸豆卷，炸糕和豆汁儿作为甜品提供；甚至还有一位专门做回族美食的，名叫努倪马特的大厨，给乾隆的餐桌增添西北特色...这可谓是天下美食，已皆尽纳入囊中了。

所以要是哪一天有机会穿越回乾隆年间，最讨乾隆宠的方法不是进宫当妃子，也不是入朝为贤臣，而绝对是当个受人待见的好厨子——毕竟俗话说，控制住了一个人的胃，才能控制一个人的心。

哦，顺便说一句，要是哪位穿越了回去，千万别做鱼类料理：乾隆爷啥都爱吃，就是不爱吃鱼。

参考资料：《皇上吃什么》：李舒主编/《满洲食俗和清宫御膳》：吴正格

图片：最后一张图来自于《皇上吃什么》插图

图片来源于网络

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