巴黎的草莓夏洛特蛋糕，这个经典配方不会就有点过分了

CHARLOTTE AUX FRAISES

这是巴黎鼎鼎大名的Un Dimanche à Paris，今天分享的配方是chef Nicolas Bacheyre（下图）的经典“草莓夏洛特”——CHARLOTTE AUX FRAISES~

看到这位chef就立刻想到我们的T-bagRobert Knepper，小编私自觉得chef自己是知道有个“双胞胎”的

CHARLOTTE AUX FRAISES~

草莓夏洛特

CHARLOTTE AUX FRAISES

Par Nicolas Bacheyre

配方量：6-8个

A-香草香缇奶油（共计：481克）【提前一天】

120 克……液态淡奶油（1）

2 个……香草荚

9 克……吉利丁液（1:6）

40 克……细砂糖

70 克……马斯卡彭乳酪

240 克……液态淡奶油（2）

制作：

1、将120克淡奶油加热煮沸，放入剖开刮籽的香草，闷浸1小时或隔夜以获得更佳效果。

2、再次稍加热，加入吉利丁液拌融。

3、倒在混合拌匀的马斯卡彭和细砂糖上拌匀，再将冷藏的240克淡奶油加入拌匀。

4、冷藏6小时。

B-草莓香草果冻（共计：438克）

390 克……草莓果泥

32 克……细砂糖

8 克……NH果胶粉

6 克……柠檬汁

2 个……香草荚

制作：

1、将果茸和剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中加热。

2、温度达到60-70℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入充分搅拌。

3、煮沸后，加入柠檬汁继续煮30秒，离火在室温下降温。

4、降至40-50℃时，倒入直径5cm高度2.5-3.0cm的圆形模具内，冷冻。

C-草莓蛋糕（共计：670克）

130 克……蛋白

180 克……细砂糖

75 克……草莓果泥

150 克……面粉

90 克……蛋黄

45 克……融化的黄油

适量克……天然脂溶性红色素

制作：

1、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜。

2、将室温的草莓果泥加入拌匀。

3、加入过筛的面粉拌匀，再将蛋黄加入拌匀，最后将与色素混合在一起的融化的黄油加入拌匀。

4、倒在硅胶烤盘（或铺垫烘焙纸的烤盘）上，尽可能抹平整，厚度约2-3毫米。

5、入烤箱以180℃烘烤约7分钟左右（具体时间和温度根据自己的烤箱酌情调整）。

6、出炉冷却后，裁切为14x4.5cm的长条形，并贴内部铺入直径6cm高度4.5cm的圆环模具内。※抵制剽窃，转载请标注配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

7、再切割6-8个直径5cm的圆形。

D-香草巴伐利亚奶油（共计：1068克）

375 克……全脂牛奶

375 克……液态淡奶油

3 个……香草

130 克……蛋黄

80 克……细砂糖

45 克……白巧克力（ivoire）

60 克……吉利丁液（1:6）

制作：

1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚在锅中煮沸，离火加盖闷浸20-30分钟。

2、小火加热后冲入混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖的混合物中，拌匀后倒回锅中中火加热至85℃。

3、离火，加入吉利丁液拌匀，然后倒在白巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。※抵制剽窃，转载请标注配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

4、降温至32-35℃时，将冷藏打发至软尖峰状的打奶油分两三次加入拌匀。

E-组装&装饰

30 克……草莓果泥

8 个……鲜草莓

适量……镜面果胶

适量……食用银箔纸

步骤：

1、将长条形的草莓蛋糕铺入圆环模具的内壁，再将草莓果泥涂刷在5cm圆片形草莓蛋糕上，放入模具底部。

2、将香草巴伐利亚奶油挤入约1/2满，放入冷冻脱模的草莓香草果冻，再继续用香草巴伐利亚奶油挤满，冷冻。

3、将冷藏的香草香缇奶油打发装入裱花袋，适量挤在冷冻完成的顶部。

4、装饰以切半的草莓并涂刷镜面果胶，点缀以小薄荷叶或其他绿植嫩芽完成。

其实呢，还可以做成个大蛋糕，一样的诱惑十足！

层次有看清楚了吧？↑

把chef Nicolas Bacheyre的美味再搬出来一些大家饱饱眼福吧~

继续看CHEF的法语版吧

CHARLOTTE AUX FRAISES

Par Nicolas Bacheyre

POUR: 6 À 8 CHARLOTTES

LA CHANTILLY À LA VANILLE (LA VEILLE)

120 g de crème liquide (1)

2 u de vanille

9 g de masse de gélatine

40 g de sucre semoule

70 g de mascarpone

240 g de crème liquide (2)

Procédé:

1/ Chauffez la crème (1),faites infuser la vanille 1 h ou,mieux,pendant 1 nuit.

2/ Réchauffez légèrement pour ajouter la masse de gélatine.

3/ Versez sur le mélange mascarpone-sucre.Terminez par la crème (2) froide.

4/ Réservez au frais pendant 6 h au minimum.

LE CONFIT DE FRAISES ET VANILLE

390 g de purée de fraises

32 g de sucre semoule

8 g de pectine NH

6 g de jus de citron

2 u de vanille

Procédé:

1/ Dans une caserole,chauffez la purée de fraises avec les gousses fendues et grattées.

2/ À 60-70℃ environ,ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine en fouettant.

3/ Portez à ébullition,ajoutez le jus de citron,faites bouillir 30 S. Laissez refroidir à température ambiante.

4/ À 40-50℃,coulez dans des cercles de 5cm de diamètre et de 2.5 ou 3cm de haut.Placez au congélateur jusqu'à la prise totale.

LE BISCUIT À LA FRAISE

130 g de blancs d'œufs

180 g de sucre semoule

75 g de purée de fraises

150 g de farine

90 g de jaunes d'œufs

45 g de beurre fondu

qs g de colorant rouge naturel liposoluble

Procédé:

1/ Réalisez une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre.

2/ Ajoutez la purée de fraises à température ambiante.

3/ Terminez à la main en ajoutant délicatement la farine tamisée,puis les jaunes et enfin le beurre fondu tiédi déjà mélangé au colorant.

4/ Étalez sur un tapis Silpat sur 2 à 3 mm d'épaisseur,le plus régulièrement possible.

5/ Faites cuire 7 min à 180℃.

6/ Une fois le biscuit refroidi,détaillez des bandes de 14x4.5 cm pour chemiser des cercles de 4.5 cm de haut et 6cm de diamètre.

7/ Taillez aussi des disques de 5 cm de diamètre,un par gâteau.

LA BAVAROISE À LA VANILLE

375 g de lait entier

375 g de crème liquide

3 u de vanille

130 g de jaunes d'œufs

80 g de sucre semoule

45 g de chocolat ivoire

60 g de masse de gélatine

Procédé:

1/ Portez le lait à ébullition avec la vanille,laissez infuser pendant 20 à 30 min à couvert.

2/ Réchauffez légèrement,chinoisez sur le mélange jaunes et sucre déjà blanchi.Faites cuire à L'anglaise,à 85℃.

3/ Hors du feu,ajoutez la masse de gélatine,versez sur le chocolat ivoire mixez au mixeur plongeant.

4/ Montez la crème liquide jusqu'à obtenir une texture souple.mousseuse et incorporez-la à l'anglaise quand celle-ci est entre 32 et 35℃,en trois fois,au fouet.

LE MONTAGE

30 g de purée de fraises

8 u fraises

qs g de nappage neutre

qs g de paillettes d'argent

1/ Récupérez les cercles chemisés de biscuit,placez au fond le disque de biscuit légèrement imbibé de purée de fraises.

2/ Coulez la bavaroise jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle. Placez le confit de fraises. Recouvrez de bavaroise,à hauteur.Congelez jusqu'à la prise totale.Décerclez.

3/ Montez la chantilly,pochez une belle rosace avec une douille cennelée.

4/ Trempez une fraise dans du nappage neutre,ajoutez quelques paillettes d'argent,posez sur le dessus.

表走开，看彩蛋哦~

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