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“老干”与“新竹”彰显北京精致餐饮

仁者见仁，智者见智，每位厨师对美食有不同理解。在国家中式烹调高级技师、中国烹饪大师、大董中国意境菜创始人、60后董振祥看来，美食要以食材为根，以味道为本，既要尊重传统，又要去芜存菁。在Ling Long玲珑主厨兼主理人、90后小伙刘禾森看来，美食要在传统中回归本真，用中国食材找到最纯正的鲜味和口感，留给食客味蕾最美记忆。

“新竹高于旧竹枝，全凭老干为扶持”，用郑板桥的这句诗来诠释厨界的传承很是贴切。董振祥与刘禾森对美食有着不同维度的理解，但都在努力诠释着烹饪技艺的传承，以匠人精神为北京精致餐饮发展留下印记。

过去五年，中国精致餐饮高速发展，符合精致餐饮标准的门店数量持续增长。2022年黑珍珠餐厅指南评选中，北京有36家餐厅入选，数量连续四年增长。为推动中国餐饮业高质量发展，黑珍珠餐厅指南成立黑珍珠主厨俱乐部，让餐饮人通过“美团培训”公众号就能线上学习行业大师的经验和思考，实现知识沉淀和技能分享。

60后董振祥：传统是用来延续的

董振祥从业40余年，熟悉的食客都亲切地称呼他“大董”。在他的记忆里，多年前的一件事让他参悟到人生道理，也使其在从事餐饮职业中受益。

1982年，大董制作烤鸭。 受访者供图

“我还在团结湖烤鸭店当经理时，有一年文物鉴赏家王世襄先生来吃饭，我非常激动，特想表现一下，等到上烤鸭时，我就一个劲儿地介绍菜品，老先生看着我说‘年轻人，等我先把这口吃完你再说’。就这么一瞬间，让我顿悟：服务要适度，要根据实际情况来灵活调整”。

“度”字成为大董此后人生字典里的重要标尺。作为餐厅的运营者和中国意境菜的创作者，大董深知运营与创作之间的“相爱相杀”，“运营要挣钱，创作要自我表达，意境菜里要表达‘美’和‘留白’，‘留白’在某个时期不被客人接受，那时客人需要大盘菜、大分量。既然身兼二职就应做好二者的协调。”

在学习与创新中，大董将“度”扩大到无止境。他说，“身为厨师，地理、历史都要了解。比如将法国的生蚝、四川的辣椒、云南的蘑菇进行创作组合，挖掘创新是所有创作的动力。”

多年的餐饮职业生涯，大董将延续传统、保持创新刻进骨髓，他的“酥不腻”烤鸭也被认为是新旧烤鸭的分水岭。在经营中，大董发现，注重食物健康和营养成为趋势，消费者对烤鸭皮下脂肪过多颇有微词。寻求低油低脂、更加健康的烤鸭做法，需要打破传统进行提升。

经过上千次试验，2001年大董研究出北京烤鸭2.0版本“酥不腻”烤鸭，将传统北京烤鸭油脂含量从43%降到15.22%。随后的20年间，大董“酥不腻”烤鸭已经进化到5.0版本，成为传承、创新、意境的代名词。

“要是总怀着‘这是祖师爷教的，不能改’的思维，就会与市场需求越行越远。尊重传统而不被约束，懂得去芜存菁，同时敢于创新和改变”，在董振祥看来，这是大董品牌能走到今天和保持领先的核心原因。

在大董的认知里，北京这座城市的美食文化兼收并蓄，博采众长。在弘扬北京美食文化中，他孜孜不倦地探索，比如打造采用主厨预订制，做24节气专属餐单的北京美·大董南新仓店，并在今年当选2022北京唯一一家黑珍珠三钻餐厅。

美·大董南新仓店24节气宴会单。 受访者供图

“京菜的创新和升级一直是摸着石头过河，中国味蕾选出的黑珍珠榜单是一块‘试金石’，能及时验证我们的创新是否符合国人期待。”大董表示，“近五年来，京菜在保持地方特色的基础上，不断改良创新，已变得愈加融合多彩、品质时尚。”

同时，他也认为，拥有互联网基因的黑珍珠，不仅为餐厅指明了方向，也为餐厅带来更多关注。透过黑珍珠线上展示，越来越多食客开始关注并喜欢上京城精致餐饮文化，“餐厅又将黑珍珠和线上套餐带来的线上客流转化为线下销量，生意稳步增长”。

大董说，餐饮正呈现崭新模式，正餐精致化、标准化，小吃品类零食化、零售化，茶饮的丰富化、视觉化等，拓展了餐饮市场的多元方向，促进消费升级和市场颠覆。

90后刘禾森：用“鲜”诠释中餐风味

老一辈厨师在纯熟的技法中精进创新，年轻厨师不断在传统中汲取养分、潜心淬炼。29岁的刘禾森祖籍陕西，成长于中国台湾省眷村，自幼对料理有浓厚的兴趣。2017年，研习意大利餐、法餐8年的刘禾森受朋友邀请到北京工作，本以为要在西餐领域大展拳脚，没想到被一盆四川水煮鱼改写厨艺生涯。

刘禾森正在研制新菜品。 受访者供图

“上菜时一勺热油浇上去，嗞啦一声，香气瞬间爆出，我感受到视觉与嗅觉的双重冲击”，对于不吃辣的刘禾森来说，这道水煮鱼让他感受到了川菜的魅力，也让他坚定地做融合菜、做更地道的中餐。

为更好地了解中餐八大菜系，刘禾森拉起行李箱，一年奔赴30多个城市，广州、潮汕地区、长沙、成都……每到一城，他都要逛逛菜市场，了解食材，品尝地道美食，“我在潮汕待得挺久，印象最深的是鱼生，夏季闷热，被一口冰冰凉凉的鱼生‘治愈’了。”

如今，Ling Long玲珑餐厅的菜单中融合了八大菜系的影子，如“卤水鸭肝”是从潮州卤水中汲取滋味后，将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤啫喱。“鲜”是中餐一大特色，体现着人情味和烟火气，不使用工业调味剂，从食材中提取鲜味是刘禾森最为坚持的，“比如蚝与牛这道菜中，一小勺蚝油由40只生蚝浓缩而成，‘鲜’会变成记忆点留在食客的味蕾中。”

“我喜欢用自己的方式去诠释精致中式料理，去讲述关于中国菜的故事。”从2020年联合创办Ling Long玲珑餐厅到现在，刘禾森越来越坚定用中国食材，做更地道的中餐，“我们的餐品95%以上都是用本地食材”。而他的菜品中，以往50%的西式烹调技法也逐渐下降到仅剩二至三成。

不少食客对精致餐饮的认识往往停留在形式大于内容，品尝过Ling Long玲珑餐厅的许多食客，留在记忆里的更多是味道，这样的感触被他们记录在大众点评里。2021年，创办仅一年多的Ling Long玲珑餐厅入选黑珍珠餐厅一钻餐厅榜单。“入榜当天我们的食客数量就提升两成”。如今，门店已经从最初的50%客流到如今的日日客满，“黑珍珠提供很多行业学习的机会，比如大董老师讲的烹饪色彩学、周晓燕老师讲的传承与创新、中式干货大师课等都让我受益匪浅。”

在北京生活5年，这座城市的包容、开放让刘禾森感悟到融合菜的精髓，同时也使其有机会接触到知名主厨前辈的精进厨艺。今年，Ling Long玲珑餐厅继续蝉联黑珍珠一钻，刘禾森也收获2022年黑珍珠年度年轻主厨称号。在刘禾森看来，他已经提前完成30岁的目标，而立之年他将再次奔跑，“到不同城市拓店、把我们的故事讲述得更完整、形成自己的菜系”。

文/秦胜南

编辑 祝凤岚

校对 贾宁