九类调味料

有些食物本身带有味道，比如甜味、苦味、酸味、咸味、辣或鲜味。大多数食物在烹饪过程中需要添加调味料。

调味料（Condiment、seasoning）是一种补充食品，例如调味粉、调味油、调味酱、调味液、果酱、果脯、香草、腌制菜等。调味品添加到某些食品中，可以赋予食物特定的味道，增强风味，也可以作为补充菜。不同的国家、地区和文化中有不同的调味品。

厨师们在制作菜肴时，精心设计并将各种食材和调味品之间相互补充，以达到奇妙的味道。本文@美尚品食介绍常用的九大类调味品，在制作食物过程中，可以挑选适合的调味品来增加菜肴的风味。

一、咸味Salty

食盐是调节咸味的非常重要调味品，盐在世界各地的许多美食中都得到使用，也是许多加工食品中的一种成分。经过加工的食盐的品种非常多，比如碘盐、海盐、岩盐、花盐、喜马拉雅盐（粉红盐）、竹盐等以及各种不同用途的盐。

食盐是在美食制作中必不可少的调味品，比如加入到鸡肉、羊肉和牛肉中，可以让肉质变嫩、防止变质并改善风味。无论是肉类、蔬菜、面食、甜品、饮料中，都会加盐。适量的盐，可以让面食品质变得富有弹性和韧性；在制作甜品时，可以解除甜味的腻而变得更加甜美。

在酸菜、腌菜、腊肉、腊肠、叉烧、烤肉、熏肉等食物中，食盐的食盐量较多。酱油在酿造过程中添加了食盐，因此酱油自带咸味，在烹饪过程中，如使用了酱油，需要适当减少食盐的使用量。

二、甜味Sweet

烹饪中常用到的带甜味的调味料有白糖、红糖、黑糖、棕榈糖、蜜糖、各种糖浆、果酱、棉花糖等。天然的果蔬自带甜味，也可以作为甜味剂。

有甜味水果：苹果、红枣、杏、香蕉、无花果干、葡萄、脐橙、桃子、梨、菠萝、李子、草莓等。这些水果可以加工成果酱或榨汁，用于菜肴中。

有甜味的蔬菜：甜菜、胡萝卜、甜玉米、红辣椒、甜洋葱、甘薯、芋头、高甘蔗、圆白菜、南瓜以及栗子。这些蔬菜可以通过腌制、制成干粉或菜汁，改变菜肴的风味和色彩。

三、酸味Sour

酸性调味料包括各种醋、果汁、柠檬、番茄、酸奶、酸面包、酸菜、酸奶酪等。

醋，最常用在炒菜、凉拌菜中使用。制作沙拉酱时或腌料时，醋是非常重要的成分。在寿司饭的制作中，用醋、糖和盐调制的寿司醋，是制作醋饭的必须的调料。

水果醋如覆盆子醋、苹果醋、酸西红柿等，是西餐制作沙拉的主要材料之一。

四、辣味Spicy

新鲜的辣椒、干红辣椒、辣椒碎、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等都是具有调节食物辣味的材料。此外，生姜、白萝卜、辣根、山葵、黄芥末、洋葱、大蒜、细香葱等蔬菜也会有辣味。

黄芥末 Mustard，在国内和欧美饮食习俗中，是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子研磨而成的一种调料。

芥末酱有山葵Wasabi和辣根 Horseradish，根茎部研磨而成的芥末酱。辣根和山葵都有强烈的刺激性辣味。比如在吃生鱼片（刺身）时，将一点芥末酱放在生鱼片上，用另一头蘸酱油，然后，两头包着酱送入口中。

五、麻味Numbing flavour

花椒形状球形，椒皮外表红楬色，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂。内含种子一粒，圆形，有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有独特浓烈香气。花椒会将其味道转移到食物当中。

花椒Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn，分为大椒，其果粒大，色艳红或紫红，内皮呈淡黄色。小椒色红，粒小，味麻，香味次于大椒。按采收季节又分为秋椒和伏椒。川菜的传统烹饪方法中，大量使用花椒。传统的家常调料中，花椒与大料是必备的炖肉料。

花椒可以通过热油的浸提，制作出风味独特的花椒油。

六、香味Savory

胡椒peppercorn：非常广泛应用的调味料。

香蒜、葱，韭菜，细香葱、大葱等。是世界范围内的最常见调味料，各式中西菜肴都会用到。

桂皮Cinnamon：制作桂皮红糖卷、苹果派、红烧肉、卤肉等。

八角：中国传统五香料粉的一种成分。各种肉类菜肴、卤水、炒菜中广泛应用。西方应用于烘烤以及白酒生产，最有特色的是利口酒加利亚诺。也是制作越南牛肉粉phở的主要成分。也是法国甜酒vin chaud的配方。将其浸泡在咖啡中，会加深其风味。

芹菜：在世界范围内被当作蔬菜食用，也可以用作香料、作汤和炖菜中的调味品，也可以用作干草本。芹菜，洋葱和胡萝卜组成法国美食的“三位一体”，西餐通常用这三样制作调味料和汤料。

月桂叶Bay Leaf：卤水、炖菜、意大利肉酱等。

罗勒Basil：意式绿酱Pesto、比萨、番茄罗勒意大利面、沙拉等。

百里香Thyme：烹制肉类、禽类、蛋类、百里香烤鸡、百里香煎豬扒等。

迷迭香Rosemary：制作各种烤肉、意面、意大利薄饼佛卡夏、炖菜或马铃薯等。

鼠尾草Sage：制作香肠、家禽、猪肉、烤火鸡、蔬菜等。

欧芹Parsley：烤海鲜、牛排、鸡肉、意面、沙拉等。

牛至Oregano：制作意大利面和披萨等。

薄荷Mint：制作头盘、冷菜、鱼、羊、鲜虾、沙拉等。

莳萝Dill：烤鱼虾贝等海鲜、制作沙拉酱、腌制品等。

番红花Saffron：制作头盘、海鲜、西班牙海鲜饭（Paella）、鱼汤、奶油浓汤等。

肉豆蔻Nutmeg：法式白酱 Bechamel、肉豆蔻风味的枫糖派 Nutmeg-Maple Cream Pie 等。

丁香Cloves：用于亚洲，非洲，地中海以及近东和中东国家的美食中，为肉类，咖喱和腌泡汁以及水果（如苹果，梨和大黄）增添风味。它与肉桂、五香粉、香草、红酒、罗勒、洋葱、柑桔皮、八角茴香和花椒搭配得很好。

芝麻籽：芝麻是各种美食中的常见成分。点心、芝麻糖、芝麻丸、面包、百吉饼、汉堡包、蛋糕、饼干等常见到。此外，凉拌菜、腌制肉类和蔬菜等也用到。芝麻酱、芝麻油常被用作调味料，增加菜肴的特殊香气。

七、苦味Bitter

有些食物中自带苦味，比如苦瓜Bitter melon、芝麻菜Arugula、羽衣甘蓝Kale、芥菜Mustard greens、菊苣Endive，以及酒类和黑巧克力dark chocolate、谷物饮料 Grain beverage等。

苦味很少单独用来调味，常常和其他食物或甜味搭配，以减少苦涩感。

八、调味酱汁(Seasoning oil, Seasoning sauce, Seasoning liquid)

经过加工的调味酱、调味汁或调味液常见的有：蚝油、料酒、炸酱、甜面酱、黄酱、豆瓣酱、鱼露、酸辣酱、XO酱（由干贝、红辣椒、金华火腿、虾干、大蒜和芥酸菜籽油制作而成）、花生酱、鱼酱、肉卤酱（肉煮熟时流出的汁液制成的酱）、烧烤酱、酸辣酱、鸡尾酒酱、咖喱番茄酱、蘑菇番茄酱、大蒜酱、牛排酱、照烧酱（日式酱料）、松露油、海鲜酱、鹰嘴豆泥、Miso酱 （日本传统调味料）、芥子油、橄榄油、黄油、植物油脂（食用油和人造黄油）、蛋黄酱、沙拉酱、黄瓜莳萝酸奶蘸酱（Tzatziki）、醋汁沙拉酱、莎莎酱（Salsa verde）等。

这些酱料在中西餐烹饪过程中起到非常重要的作用，同样食材因为用了不同的酱料，会因此改变菜式和味道。

九、其他

随着食品加工技术的不断进步，越来越多的复合调味料不断出现，让调味料的使用更加方便。人们有了更多的选择并方便使用。比如味精、鸡精、干面包粒、奶酪、奶油、牛奶、各种腌制蔬菜、腌制水果、甜酱油（来自印度尼西亚的甜味芳香酱油）、伍斯特郡调味料、牛排调味料、方便面调味料等。

感谢阅读@美尚品食的文章，欢迎关注、转发、评论和点赞！部分资料图片源于网络，侵即删。

#美食##调味品#