东宝文化：餐桌上的土锅有哪些特点？如何选一个好的土锅

土锅是一种用粘土制成的陶器炊具，在日本长期以来一直受到人们的喜爱。国人逐渐使用土锅的人也越来越多，那为什么选择土锅呢？

相对于金属锅，土锅的优势在哪里？

・ 土锅可以烧出更多食材的味道：

相对于金属锅而言，土锅的导热率略低，土锅将热量储存在厚重的锅体中，热量会慢慢传递给锅内的食材，所以锅内受热更均匀，更便于食材抽出本来的味道。使用土锅烧制的米饭，会更加蓬松软糯；也有实验验证，某相同实验条件下，不同的锅烧制烹制的食物成品，土锅的氨基酸含量是铜锅2倍，铁锅的1.5倍。

・ 土锅有更持久的保温效果：

土锅的保温性高，达到高温后可以关火，用余热烹调，更加适合根茎类蔬菜的长时间低温加热，而肉质也更鲜嫩。

・ 在餐桌上营造温馨感：

土锅的另外一个特点是，可以直接上桌。与金属锅比较，土锅的质感更好，可以为餐桌营造温馨感。

怎么选择土锅？

土锅的种类很多，取决于陶器的产地、大小、深度等，可以按照四个方法，简单选取各类土锅。

· 煮饭用土锅：

为了煮出美味的米饭，推荐您使用厚而深的土锅，缓慢的加热带出米饭的甜味。专为煮饭而制作的土锅比普通土锅更深，底部呈圆形。

· 多人用浅锅：

邀请朋友聚餐，或者大家庭的人，推荐口径较宽的浅土锅，围坐在一起，更加容易夹取食物。

· 多汁菜肴用深锅：

炖汤及关东煮等量大汁多的菜肴，推荐使用深锅。可以用文火久炖入味，汤汁不易迸溅。

· 单身者可用小深罐

方便面、馄饨等各种料理都可以使用，非常适合一个人住的紧凑空间。

日本有哪些有特点的土锅？

流行的土锅有三重县四日市的“万古烧”、三重县伊贺市的“伊贺烧”、滋贺县甲贺市的“信乐烧”等。

· 万古烧：具有优良的耐热性和抗裂性

三重县的万古烧是日本第一大陶器品类，占全国80%的市场份额。万古烧的土质含有透长石（矿物），具有优良的耐热性和抗裂性。因为使用细粒粘土，表面光滑且易于清洁。有人反馈可能会久放锅内会削弱味道，所以做完可以移到其他餐盘。

· 伊贺烧：粗粘的质地更易保持食物美味。

伊贺烧主要产于三重县伊贺市，粘土比较粗，加热缓慢，而又保温能力强，特别适合常做炖菜，而米饭好吃又不粘手。有人提到由于土质粗糙，可能会发生异味转移和漏水现象，所以有人用粥来封眼。有人评价相对于万古烧，更能长久保持食物美味。

· 信乐烧：土粗耐火个头大

主要产于滋贺县的“信乐烧”，被称为“日本六大古窑”之一，历史悠久。其特点是土质粗，更耐火烧，土锅壁厚体大，多为猩红色，可用于各种菜肴。