《恋与制作人》2022年端午节活动分享，

立志将上虞大糕发扬光大——探访90后传统大糕制作人徐琦奇

在百官体育场对面的营业房中，记者看到了徐琦奇，92年出生的她小小的个子带着一副圆形框镜，笑起来露出两个深深的梨涡，看起来特别亲切热情。整整一个下午，店里不断有上门购买的顾客，有的买一条尝尝味道，有的特地赶来给孩子带上几盒回家当早餐，小小的店面冒着满满的热气。

儿时风味 不断传承发扬的上虞味道

在上虞早些年间，印糕是被售卖者骑着人力三轮车走街串巷叫喊的，一个煤炉，一叠蒸笼，木盒子有好几层，第一层打开，冒着热气烟雾缭绕，勾引路人食欲。一旦被村民喊停在街角巷边，老小顾客围拢在三轮车边上，大家普遍不像现在一屉屉地买，摊主必须随带剪刀，你一块，他两块，用剪刀把粽叶剪开。热腾腾地捏在手里，一口咬下去豆沙流淌开来，加之糯米与粽叶的清香，是孩童时候最喜欢的早餐。

现在上虞的印糕名气似乎都不及梁弄大糕。梁弄当地建起了“大糕一条街”，从头到尾，店老板们都只卖这个糕。徐琦奇一家就在梁弄大糕街上开了几十年大糕店，由于徐家的大糕款式比较新颖，口味也有多种，一度成为大糕街上被模仿的对象。母亲万春娣还曾被杭州绿茶餐厅重金聘请去总部教授制作大糕，取名江南米糕。

“我爷爷奶奶祖辈开始就是做印糕的，传到我这里已经是第四代了。”徐琦奇告诉记者：“印糕这东西是上虞传到梁弄的，比较出名的是丰惠镇夹塘村和永和镇。在上虞叫做印糕，到了梁弄就叫大糕。虽然梁弄大糕比较有名，但是我还是想让大家知道大糕最早是从上虞出来的，想把上虞大糕发扬光大。”

2017年，徐琦奇辞去外贸公司的工作，决定回家继承这项传统的糕点制作工艺。 “知道女儿要开店，我一开始是不同意的。”妈妈万春娣告诉记者：“我们全家人都是做这个的，有多辛苦都是知道的。”但是爸妈的担心并不能阻挡徐琦奇开店的决心。2018年，徐琦奇的上虞大糕店正式开始营业。徐琦奇告诉记者：“作为90后，虽然很辛苦，我觉得我有责任也有义务把这个传统手工技艺传承发扬出去，让更多的人知道上虞大糕。”

传统习俗 推动大糕产业持续发展

在上虞，每逢端午时节，已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑印糕到丈人家去，这样的风俗习惯一直沿用至今。徐琦奇告诉记者：“端午要到了，这几天生意接了好几百箱，我今天2点钟就起床做大糕了。”

一般客人预约几点来拿，徐琦奇就估摸着时间现做。母女两人打配合，先筛粉将磨好的米粉填进木质模具里，再雕孔用木刀沿着做好记号的格子随意晃动几下，挖出16个整齐的孔洞，用勺子将磨好的豆沙馅填入洞中，取出网筛，米粉像下雪一样覆盖豆沙，用木刀敲几下抹平，馅就填好了。取出大糕板撒上各种颜色米粉，扣下，用小锤子用力敲击三下，字就印好了……再用特制三叉刀切割，接下来一笼笼放进电蒸箱里蒸上几分钟。

看似简单的程序，其中蕴藏玄机。徐琦奇家的大糕制作工艺都是自家祖祖辈辈传承下来的手艺，材料也是关键。米，是最关键的原料，选用的米都是东北大米，颗颗饱满。芝麻都是单季芝麻，糖，用的是泰国进口饴糖。“我们豆沙馅都是自己熬煮的，熬豆沙需要不断搅拌三四个小时，否则就会煮焦。”徐妈妈告诉记者。

不断创新 让传统大糕焕发新活力

顾客陈女士是特地赶来买薄荷糕的。“我在微信里看到推出的新品，特地赶来买，想尝尝是不是小时候的味道。”为了让陈女士吃到新鲜出炉的薄荷糕，小徐决定现场制作。徐妈妈从冰箱里取出自家磨制的薄荷粉：“这都是用新鲜的薄荷叶磨制，所以是绿色的。”薄荷糕有着专门的木质模板。半小时后，陈女士拿到了新鲜出炉的薄荷糕，看颜色可以发现上半层是白色米糕，下半层则是薄荷味米糕，整个薄荷糕被制成小花、叶子等形状，比普通大糕略小一圈，一口可以吃掉一个，一盒也在20个左右。吃进嘴里，味道甜甜、凉凉的，吃完后嘴巴就像刚刷过牙一样，口气绝对清新。

“每家店的大糕上印的字都各有不同，不过最传统的大糕一般印有的福、禄、寿、喜和恭、喜、发、财，但是现在年轻人比较多，我就刻了几块不一样的。像花好月圆、百年好合、中华孝德这种。”除了字不一样，徐家的大糕还拥有各种不同的形状。“我看到切块披萨和切块慕斯蛋糕，就想着自己可不可以也将大糕做成这样子。”徐琦奇第一次定制了月亮糕，没想到受到了许多家长和小朋友的欢迎，许多家长和老师将月亮糕买去参加学校美食节。之后，徐琦奇就在这个基础上研制了全家福、荷花糕、桂花糕等各式花样的大糕。

除了款式和花样，徐琦奇还不断探索大糕的新口味：“店里现在有红豆、芝麻、豆沙、南瓜、桂花、草莓、蓝莓等20多种馅的大糕。”特别是水果馅的推出，吸引了许多顾客。她还利用上虞仙果推出了一套四季大糕，颇受欢迎。