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家乡的味道！海宁推出15道传统特色菜

2019-05-06 06:04 | 海宁日报公众号

每次外出旅行，订酒店、做攻略，还有件最重要的事是寻当地美食！

重庆的火锅、北京的烤鸭、西安的肉夹馍……很多时候，我们认识一座城市，就是从美食开始的。

最近嘉兴也开展了，“百县千碗·嘉肴百碗”评选推广活动，海宁推出了15道菜。

道道都是很接地气的海宁传统菜肴，不仅日常在餐桌上可以看到。而！且！每道菜都有历史渊源，太厉害了！

看了记者的介绍，是不是很想知道是哪15道菜呢？

蹬蹬蹬蹬！上菜了……

1、海宁宴球

将肉泥捏成肉圆，裹上猪肉皮，放入蒸笼，出笼后的海宁宴球外脆里嫩，香气逼人。

海宁宴球由来：相传乾隆皇帝南巡海塘到盐官，途经长安小镇，临时要在长安用餐。而乾隆为示廉政亲民，冠冕堂皇地下令，用膳不得用大鱼大肉，不许讲排场。圣旨不可违反，这可急坏了当地的官员和厨师们。经过一番苦思之后，终于想出了花样翻新之法，将鱼肉剁成蓉，把肥肉熬成油，将水发肉皮切丝，两者合二为一，搓捏成团，下水煮熟，取名“宴球”。此菜不仅鱼肉兼具，而且还能避人耳目。乾隆品尝后大为赞赏，海宁宴球因此名扬世间。

营养价值：高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收。

2、海宁缸肉

海宁缸肉酥而不烂、油而不腻，是中华非物质文化遗产。

海宁缸肉由来：用缸烹肉，已有六七千年的历史。海宁缸肉是中华非物质文化遗产，海宁至今还沿用祖先缸煮肉的习俗，又由于其特殊的地位，人们又将新婚喜酒，俗称“酥肉酒”。此菜与苏东坡也颇有渊源，据传，北宋熙宁八年六月，苏东坡来海宁撰《安国寺大悲阁记》。身为美食家的他尝到海宁缸肉后大为惊喜。后来，苏东坡被贬黄州，饮酒解闷之时就用海宁的方法，就地取材用瓦罐煮肉给友人吃。海宁缸肉也因苏东坡而成为了家喻户晓的“东坡肉”。

营养价值：肉类含有丰富的蛋白质，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱。

3、臭菜蒸茄子

臭菜蒸茄子用海宁人的心爱之物——臭卤，让普通的茄子焕然新生。

臭菜蒸茄子由来：臭卤已有上千年的历史了，臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。而陈年臭卤须投淡卤，这样陈年臭卤才能够“活”着。臭卤，闻起来臭，吃起来香，它是海宁人的心爱之物。人们只要将诸如豆腐等食材放入臭卤中，隔几天就是桌上的佳肴了。臭菜和茄子搭配清蒸，味鲜可口，就是其中的一道美味。

营养价值：茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。

4、荷叶酥方

荷叶酥方是用荷叶包裹海宁人最爱的食材糯米和酥肉一起蒸，色泽诱人，咸香软糯。

荷叶酥方由来：早在春秋时期，我国就有粽叶煮肉煮糯米的烹饪方法。但随着历史的发展，民间开始用同样清香扑鼻的荷叶煮菜。改革开放后，海宁一名厨师去嘉善西塘旅游，第一次尝到了粉蒸肉的味道。出于职业的敏感，他想，糯米是江南人很喜欢的食材，但在宴席上却没有一道相配的糯米菜肴，何不将粉蒸肉、荷叶以及海宁酥方相结合，做一道大菜呢？于是，经过反复试验，荷叶酥方诞生了。

营养价值：具有补中益气、健脾养胃、润肠补肾、解热生津、止虚汗之功效。

5、发财肉圆

发财肉圆是道好彩头，寓意旺旺发发，团团圆圆。

发财肉圆由来：普通的一道肉圆，怎么就配上了“发财肉圆”这样一个光彩彩的名字呢？其实，此菜原来是根据猪肉与发菜的用料，直接取名为“发菜肉圆”。民国时期有大户设宴，席间有位秀才说，海宁话中，发菜谐音"发财"，何不更名为“发财肉圆”？此后，因为好彩头，这道菜被越来越多人喜爱，并将菜名也更改为发财肉圆，寓意，旺旺发发，团团圆圆。

营养价值：发菜含蛋白质、碳水化合物，还含糖类、钙、铁、碘、藻胶、藻红元等营养成分及钙、铁等微量元素，具有调节神经、清热消滞、解毒滋补、化湿去腻和降血压的功效。

6、胡辣鳝丝

胡辣鳝丝口感酥熟松软，深受诗人徐志摩的喜爱。

胡辣鳝丝由来：海宁人性情温顺，性格平和。从前海宁人吃“辣”，只不过是偶尔尝尝味道罢了。就拿“糊辣鳝丝”来说，用的辣材不过是相对平和的胡椒粉。糊辣鳝丝一个“糊”字，道出了这道菜“酥熟松软”的独特风味，深受人们喜爱。大诗人徐志摩每回海宁，凡招待客人，必上百年老店“锦霞馆”；上“锦霞馆”，必点糊辣鳝丝。此菜也因徐志摩而名扬世间。也正是由于大诗人徐志摩对家乡菜的大爱，使得糊辣鳝丝成为了更具文化色彩与人文气息的海宁味。

营养价值：黄鳝所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用。

7、五香卤汁爆鱼

表面酥脆，里面绵软，饱吸五香卤汁后，非常适合当做下酒菜。

五香卤汁爆鱼由来：“爆鱼”是海宁过年餐桌上一道不可或缺的传统冷盘菜。而爆鱼味道的差异，主要在于不同的卤汁配料。爆鱼，一般选取四大家鱼中的草鱼为主，因为，草鱼肉质厚实。爆鱼一大特点，表面酥脆，里面绵软，饱吸五香卤汁后，非常适合当做下酒菜。爆鱼，品尝的是它的鲜香。但五香卤汁不同的奥妙，就有了各式各样的五香卤汁爆鱼。

营养价值：草鱼除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有核酸和锌，以及丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环十分有利，是心血管病人的良好食物。

8、海宁嵌宝鸭

海宁人对“海宁嵌宝鸭”情有独钟，它既是一道菜，也是一道点心。

海宁嵌宝鸭由来：嵌宝鸭源自清代宫廷名菜“糯米八宝鸭”。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，"正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝"。乾隆六下江南四驻海宁，因此，海宁人对“海宁嵌宝鸭”情有独钟，逢年过节的餐桌上，都少不了浓油赤酱的嵌宝鸭，它既是一道菜，也是一道点心，有益健康饮食，一举两便。“嵌宝”即“藏宝”，更是有着家有“宝藏”的好寓意。

营养价值：含维生素B、A及铁、铜、锌等微量元素，易于消化吸收，具有滋阴补虚、清热之功效。

9、白斩鸡

原汁原味、皮弹肉滑，白斩鸡在海宁深得民众喜爱。

白斩鸡由来：为何称作“白斩鸡”？因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”，又叫“白切鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”海宁民间有句俗语：织来织去，绢好织；吃来吃去，鸡好吃。说的就是“白斩鸡”。白斩鸡之所以深得民众喜爱，一是其味道的鲜美；二是其制作的方便。从前海宁，白斩鸡是最常见的冷盆“小菜”，也是一道体面的“大菜”，不论是喜事摆酒，或是逢年过节，就少不了这道菜。

营养价值：鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

10、钱塘鱼圆

海宁鱼圆和别的地方的鱼圆都不同，不加配料，只是纯粹的鱼肉，味道鲜美，滑嫩爽口。

钱塘鱼圆由来：鱼圆起源于楚文王时代。据传，文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师。此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。鱼米之乡的海宁，鱼圆几乎家家会做，人人爱吃。海宁鱼圆和别的地方的鱼圆都不同，不加入淀粉等配料，只是纯粹的鱼肉，因此，别有一番风味。再加上乾隆来海宁微服私访，在钱塘江边品尝钱塘鱼圆的传说故事，钱塘鱼圆名声，因此而远扬。

11、白醋鱼羹

白醋鱼羹鱼肉嫩滑，口感微酸，清莹透彻。

白醋鱼羹由来：从南宋流传至今已有800多年历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏。海宁是杭州的近邻，杭州宋嫂鱼羹的妙处，我们现已不可而知。但海宁白醋鱼羹自有独到之处，其最大的特色，鱼肉嫩滑，口感微酸，清莹透彻，这是一道不可多得的开胃好菜。

营养价值：鱼的蛋白质含量甚高，还含有多种氨基酸及少量的脂肪，还有人体不可缺少的钙铁磷和多种维生素。

12、海宁三鲜

海宁三鲜肉皮柔软，丸子鲜嫩，营养齐全，口感丰富。

海宁三鲜由来：立夏之日，古时天子率公卿大夫在都城南郊举行迎夏之礼，同时以生肉、鲜果、五谷与茗茶祭祀古帝。此习俗流衍至民间，便有立夏尝新之举。后来慢慢发展成立夏尝三鲜的习俗。三鲜以炸猪皮、猪肉丸子、鱼圆为主料，炸猪皮是江南地区特有的食材，和猪肉、鱼肉三样结合，营养齐全，口感丰富。

营养价值：鱼肉高蛋白质、低脂肪，猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，猪皮则有丰富的胶原蛋白。

13、海宁鸡煲

鸡煲鸡肉鲜嫩，鸡汤甘甜。

海宁鸡煲由来：以前海宁乡下几乎家家养鸡，这道菜已有几百年历史。古时候交通运输不便，没有那么多异地调料，烧菜调味皆本地取材。而清汤炖鸡煲就是最简单也最常见的烹饪方法。每到年节，家家户户都会杀一只散养多年的老母鸡，这样炖出来的鸡汤才最为鲜美。

营养价值：滋阴强体，增强抵抗力。

14、八宝鱼头

八宝鱼头是一道海宁传统名菜，汤汁奶白，肉质鲜美。

八宝鱼头由来：中国人过春节讲究好意头，除夕夜的团年饭一定要吃鱼，希望“年年有余”，这是我国千百年来的精神情结。八宝鱼头是一道海宁传统名菜，属于浙江菜。此菜汤汁奶白、肉质鲜美、富有营养，以鲢鱼鱼头为主料，以鱼圆等八种原料为配料炖制而成，寓意团圆美满，年年有余。

营养价值：高蛋白、低脂肪、低胆固醇，对心血管系统有保护作用。

15、农家羊酥方

海宁人吃羊肉，喜欢红烧，浓汁鲜肉，益气补血。

农家羊酥方由来：海宁盛产湖羊，农村几乎家家户户都会养上几头羊。而从宋元时期，便已流行，摆酒席时，都会慢火炖煮一大锅红烧羊肉，端上桌，香甜入味，必定一抢而空。到了近现代，更是海宁人入冬进补必备。海宁人吃羊肉，喜欢红烧，浓汁鲜肉，益气补血。冬日里一道羊酥方最是馋人。

营养价值：羊肉的营养价值比较高，和猪肉相比，脂肪和胆固醇较少，但是蛋白质却比较多，而且含有丰富的维生素B族以及铁、锌、硒，多吃些羊肉，有助于增强身体免疫力。

为什么会选择这15道菜？

看到这里，大家是不是都很想问一个问题，这15道菜是怎么挑选出来？为什么会是这15道呢？

海宁市旅游事务服务中心市场科的负责人告诉记者，这几年来，海宁一直在积累最能代表海宁的一些菜肴，美食不仅是为了填饱肚子，更是象征海宁的一种文化符号。

之前，海宁餐饮协会、美食老师曾组织过美食评选活动，挑选了50多道海宁当地传统佳肴。而这次的15道菜更是从这50多道菜里精心挑选出来的，所以有着一定的评选标准。

就像上文那样，记者给大家说了每一道菜的历史渊源，这就是其中一个标准，可以说，没有文化含义，就不在考虑范围内了。

不仅如此，你甚至可以看到，只要随口报个菜名，每一家海宁饭店的厨师都能烹饪，这15道菜是深入海宁寻常百姓家的日常菜谱上的。

可以说，只要报菜名，就知道这是海宁人自己的菜！这名负责人更透露，今年还会进一步推广这些海宁传统菜肴。

看了这15道菜，相信海宁人几乎如数家珍，那么它们是你心目中的家乡味吗？

（原标题《家乡的味道！海宁15道特色菜最新公布！你吃过几道？》，原作者俞旻星、陈奕新。编辑顾雨婷）