《庆余年》宫保鸡丁异闻流程讲解 异闻宫保鸡丁怎么完成，

川菜小传二：宫保鸡丁

宫保鸡丁在今天，是川菜中家喻户晓的家常菜。从名字来看，就是一道有故事的菜。

比较流传的说法是：宫保鸡丁由清末官员丁宝桢所创。但是此菜到底何时所创？在哪里创制，算哪里的菜？这个就众说纷纭了。这种混乱是有原因的——丁宝桢原籍贵州，曾任山东巡抚，后任四川总督。所以包括熊四智先生都认为宫保鸡丁存在贵州、山东、四川三种风味版本。

还有一点就是因为丁宝桢是清朝人，所以宫保鸡丁的历史被定性为清代名菜。我们今天来看，这个定性基本是不对的。其实，这个问题的本质是“宫保鸡丁到底是什么时代创制的？”如果要解释这个问题，首要的是解决两个问题，即宫保鸡丁中最重要的两个因素——“炒”的技法和荔枝味型到底是什么时候和在哪里产生的？

今天我们看川菜，小煎小炒很突出，但在历史上，川菜炒的技法产生的不早，而结合鸡丁的炒，我们在清代的四川菜谱类文献上都没有看到。但是清代乾隆年间袁枚所写《随园食单》中已经有爆炒鸡丁类的菜肴；而《清稗类钞》中也有一道“炒鸡丁”的菜。因而我们推论，四川的炒鸡丁不论是否是宫保鸡丁，这种炒鸡丁的技法是从外地传入的。

丁宝桢逝于1886年，死后被追赠太子太保，即“宫保”之一，因而“宫保鸡丁”不可能早于1886年。1912年民国就成立了，大概能找到的以“宫保鸡丁”命名的菜品的记载都在1924年之后。例如1910年之后陆续出版的《俞氏空中烹饪》系列菜谱，中间已经有了鱼香四件、鱼香茄子等鱼香味名川菜，但是并没有宫保鸡丁，倒是有一道四川辣子鸡丁。因而，我们认为宫保鸡丁是民国早期创制的、托名于丁宝桢的一道菜品。

至于宫保鸡丁到底在哪产生的？我认为定型还是在四川。特别有意思的事是，1938年出版的《贵阳指南》中有宫保鸡丁的介绍，其中明确指出“惟黔厨调制最精”；而同时期或稍晚的四川出版的菜谱中，一道叫做“贵州鸡”的菜品出现频率很高。宫保鸡丁与贵州鸡的最大差异在于是否是荔枝味型以及加不加花生米。我们看到贵州鸡的原料有姜、葱、蒜、海椒、料酒、盐、糖、味精、高汤，而宫保鸡丁的原料在此基础上多了花椒和醋，俏料多了花生米。能够看出，从贵州鸡较比宫保鸡丁，宫保鸡丁实际上在贵州鸡咸香干辣与葱姜蒜复合的味型之上又叠加了糖醋基础味，从而交织出更为复合的荔枝味。而发展的前后一定是复杂的要晚于简单的，可以推论，宫保鸡丁晚于贵州鸡，而荔枝味型的用料也可以基本判定它就是创自于四川。