《幸福路上的火锅店》小料解锁攻略，

揭秘海底捞、巴奴、半天妖等小料台的玄机

本期看点：

1、盘点海底捞、巴奴、半天妖等小料台

2、如何让你家的小料台吸引顾客？

第 1198 期

文 | 文博 田果

海底捞火锅

DIY隐藏吃法，放大顾客体验

海底捞的小料台，应该是业内最有发言权的。

它几次爆红网络都是小料台的功劳，除了各式各样的网红蘸料，还有各类DIY网红锅底，都与海底捞的小料台密不可分。当然，去年海底捞部分门店把牛肉粒被换成了“味伴侣”，也引发了轩然大波（后来又换回来了）。

在小红书上，有很多“0元自制锅底”的笔记，像日式寿喜锅、酸辣冬阴功锅、番茄锅、经典麻辣锅等，都可以用小料搭配组合的方式实现，给了羊毛党以福利，也给了koc们以转播话题。

尤其当你点了虾滑、豆花、鸭血等，服务员还会端上一小碟专属调料。顾客不仅有自主选择口味的权利，还能感受到海底捞的专业吃法。

有意思的是，餐见君观察到，海底捞旗下副牌，即便是炒鸡店、面馆、米线店这些，也都会提供多种可自由选取的小料和小菜，吃个快餐体验感也绝对杠杠的。

此外，海底捞奶茶店主打“DIY自制”，一杯9块9，“六种小料任意搭配”，相比专业奶茶店，也具备较大优势。不难发现，无论海底捞做什么，都是围绕顾客体验，除了标准化的产品，还有个性化的主张。

巴奴毛肚火锅

打出专家概念，突出产品主义

巴奴是从2019年才陆续上新自助小料，含20+种小料和5+种应季水果，每位10元。“根据锅底搭小料，吃法更讲究”，“吃牛油辣锅底一定要配牛油辣锅底专用小料”，给人感觉非常专业。

巴奴蘸料分为两种形式：一是巴奴专家小料，不用调，更省心，分别是针对牛油辣、青椒辣、番茄辣锅底的三种小料；

二是动手DIY，可以根据指示图，调制川派口味专用小料、无辣不欢小料、麻酱党专用小料、小清新专用小料等。

而在巴奴创意餐厅，是由白色内光亚克力材料制成的小料台，科技感十足，据说单重就有3000斤，近30人才能搬至店内。

小料台帮顾客降低选择成本，解决“众口难调”，同时满足消费者的参与感，也间接帮助门店提升翻台率。巴奴通过打“专家”这张牌，试图赢得在消费者心目中专注产品的匠人形象，值得学习。

重八牛府

配备专属调料师，把蘸料整成“绝活”

北京的重八牛府不止有小料台，还配备了专属调料师！翻看他们的顾客反馈，许多人都对他们的小料印象深刻。

重八牛府创始人杜坤告诉餐见君，他们的两大绝活，一个是牛肉丸，另一个就是蘸料。牛肉、虾滑、小龙虾丸等，每种东西都会配不同的蘸料。

为此，重八牛府每个店配备4个调料师，每个人都工作一年半以上才能上岗。

这些调料师会在客人喜爱的口味之上，调制出多款味碟，让客人能在重八找到自己最喜欢的口味。像招牌香辣酱、桂椒鲜辣酱、独家辣条酱等，好多小料都是调料师改进和发明的。

内部也会鼓励这种行为，如果调料师发明了一款得到认可的调料，会有5000块奖金，还会把调料和名字做成相框放在调料台上，彰显荣誉。

所以重八的小料台既是为调料师设计，让他们大显身手，也是为顾客设计，让他们可以自由DIY。

大芊金火锅串串

多功能分区，摆放自带“小心思”

在前不久的重庆游学中，餐见君发现大芊金火锅串串，由于是自助取串，所以附带的小料台也是围绕自助取餐动线，并提供增值服务来打造。

首先，它的分区特别明确，最上面一层是占空间较大的米饭、银耳汤、水果、零食、香油等，醋、生抽等瓶装调料出口擦拭的非常干净，一看就能感觉到店家的用心。

第二层放的是调制蘸料的原材料，种类虽不多，但非常有特色，除常见的芝麻酱、蒜蓉、葱花外，还有折耳根、大头菜这些地方特色小料。

第三层是碗、勺、筷子等器具空间，所有物品分门别类，码放的整整齐齐。

除此之外，餐见君发现大芊金的小料台摆放还暗藏了许多“小心思”。

>使用量大的香油被装在类似啤酒桶中，接取非常方便；

>小料台双面通透设计，顾客在两侧都可随意拿取，提升效率；

>电饭锅上粘了饭勺收纳架，便于顾客使用，也利于台面清洁。

半天妖

性价比高，传递超值感觉

1000+门店的半天妖，被称为烤鱼界黑马。都说他家性价比高，但性价比不是便宜，而是给顾客感觉超值的体验。

比如半天妖的2元不限量自助区，让很多顾客“欲罢不能”，顾客只需花2元钱，5种自助饮料（柠檬红茶、可乐、雪碧、芬达、豆浆）、小吃（爆米花、小饼干）、米饭、干碟蘸料，2元无限量随便吃。

关键是，经常被很多餐厅忽视的主食——米饭，用的竟是五常大米，广告牌还写着“敢标真产地，五常产好米”，并给出在网上可购买同款五常大米的提示。很多顾客都cue到了“米饭好吃”这个记忆点。

还大胆打出“菜品不满意，无条件退换”的标语，作为顾客，看了墙上这句话，更觉得：他们家产品够硬才敢这么说。

小结

综上所述，你家的小料台到底如何吸引顾客？餐见君总结出3点要领，以供参考。

1、健康养生，风味升级

一场疫情，让大众更加关心健康和食品安全，所以，各种“养生+”的产品层出不穷，于火锅业而言，锅底在不断升级，蘸料也需要升级。

在火锅蘸料中，酵母抽提物都是十分关键的一种调味成分，往往起到增强鲜美味道和醇厚感，缓和咸味、掩盖异味等作用。此外，它还能降低辣味的刺激，起到保护肠胃的效果。

比如，思宾格的酵母抽提物添加在火锅蘸料中，能明显提升其鲜味，使后味浓郁持久，起到减盐增鲜效果的同时，整体风味更为圆润、平衡。

2、挖掘更适合本地人的口味

各个地方口味不同，就像锅底要依从地缘大数据进行风味改良一样，小料也需要根据所处区域不同，挖掘更适合本地人的口味。

譬如南方的折耳根、大头菜、油碟，粤派火锅的沙茶酱，以及北方常见的麻酱等。现在不少螺蛳粉火锅店，也在广西口味的基础上，推出了搭配的螺蛳粉火锅小料。

同时也要注重这些小料与自己品牌的适配性，像有的品牌为了突出自己的地道老火锅特色，就会坚持不上麻酱。

3、提供专家型的搭配吃法

从上述品牌的小料台可以看出，很多都在走“专家人设”，巴奴一直都在推毛肚专家，重八牛府直接推出小料专家，这方面效仿可能成本比较高，但是你通过文字、图片的方式，告诉顾客怎么吃。

不同的菜品，对应不同的专属蘸料，看起来给顾客一种专业、精致的感觉，其实也是提高产品溢价的一种方式。

你家的小料台有何特色？欢迎评论区告诉餐见君。