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披萨，如何奶香与拉丝效果兼顾？

由于中国披萨的启蒙者长期的广告轰炸，很多人认为拉丝越长越是好芝士、好披萨。其实不然，拉丝仅是评判一款披萨芝士的某一方面，甚至可以说不是最重要的。

关于披萨的芝士，我们听的最多的就是马苏里拉芝士，认为只有马苏里拉芝士可以拉丝，其实不然，Pasta-filata家族的芝士都是可以拉丝的，除了马苏里拉（分为水牛乳和普通牛乳制品）还有bocconcini，fior di latte，scarmorza，caciotta，mozzarella，trecce，provolone等。感兴趣的同学可以翻看我之前的文章。

要达到拉丝与奶香兼顾的效果，不会是单一马苏里拉芝士的作用。我们会选用两种或以上的芝士混合后来达到完美的效果。

我们先来看一下优秀的披萨芝士混合物的要求是什么？当测试披萨中的混合芝士时， 必须特别监控以下五个指标： 融化拉伸性、奶香味、 褐变性、油脂析出和凝固。

1、融化拉伸性：拉丝性能，软化流动性

2、奶香味

3、褐变性：光泽度，耐烤性（焦斑效果、易起焦斑性）

4、油脂析出：出油性

5、凝固：再加热性能

第一点：很好理解，也是大多数人认为的必须的效果。融化和流动性好的奶酪一般水分和脂肪含量比较高。 全脂奶酪的融化性和流动性最佳。 部分脱脂的马苏里拉奶酪融化性也不错， 但没有全脂马苏里拉那么好。拿市场上常见的安佳和MG举例来说，安佳的融化拉伸性比MG相对来说要好一些，但是奶香不如MG。

第二点：有些马苏里拉芝士品牌的奶香味相对较好。但是实际上，我们不太要求马苏里拉芝士本身的奶香味，而是使用车达芝士与马苏里拉芝士混合后来加强奶香味，最后还可以用现刨帕玛森干酪丝或巴马芝士粉来提升奶香味。

第三点：我们对食品的要求通常是色香味俱全。均匀上色的焦斑对于披萨的颜值及提高食欲也是很重要的。通常全脂奶酪不发生或很少发生褐变， 而部分脱脂的奶酪在烹制过程中会发生部分褐变。

第四点：披萨表面如果有油脂析出可能是芝士的原因也可能是顶料中的油脂的问题。我们要分得清到底是什么材料的油脂析出。油脂析出较多会影响披萨的颜值及口感，油汪汪的让人看着不舒服。用全脂牛奶制成的奶酪含有最高的乳脂成分。为了避免这个问题， 通常将全脂奶酪和部分脱脂奶酪混合使用。这样它们能得到良好的融化特性和流动性， 而且在烹制过程中油脂析出较少。要特别注意的是车达芝士的脂肪含量是常用芝士最高的，混合使用时一定要注意添加量。

第五点：当披萨冷却后，芝士失去拉丝效果是很正常的现象。这个反应会因奶酪混料中奶酪种类和比例的不同而变化。 含大量硬质奶酪的混合奶酪凝固速度快。我们可以通过烤箱、微波炉或平底锅加热的方式加热披萨，使其最大程度的恢复口感及拉丝效果。

总结与提示：

（1）、块状马苏里拉芝士效果要好于马苏里拉芝士碎。同时也要注意该品牌马苏里拉是全脂还是脱脂产品。

（2）、在使用芝士量一定的情况下，马苏里拉芝士集中与一层（而不是分为底芝士和上层芝士）拉丝效果要好。

（3）、由于披萨饼底厚度、芝士用量、烤制时间、烤制温度的不同，芝士所达到的最终效果也是不一样的，我们需要具体问题具体分析，所以在这里并不进行芝士品牌的推荐。如有需要可以私信我。

（4）、我们通常在马苏里拉芝士里添加一定量的车达芝士来提升奶香味。但是要注意，车达芝士年限不同也是有不同口味的。有mild 、 medium 、 sharp 、 extra sharp 等几种，一般我们中国人可以接受mild、medium，甚至是sharp，一般人接受不了extra sharp的口感。

（5）、我们还可以在披萨出炉后使用帕玛森干酪来提升奶香味。

（6）、其他种类的芝士也是可以用于披萨中提升口感及品质的。如，波萝伏洛（Pasta-filata家族成员，也可以拉丝，属于半硬质芝士，味道独特）、蒙特利杰克、芳缇娜、罗马诺。

如果您在意自己披萨的品质，请参考以上知识。如果您仅为节省成本，可以使用国产再制马苏里拉制品而无需添加其他任何芝士品种。