《地下城堡3魂之诗》腌菜怎么做 腌菜制作方法及配方一览，

乡土散文：虾鲊

身为邑中人，听过黄花涝的传说，却无缘前往，一直心有所念。阳春时节，天朗气清，特前往古镇，一睹尊容。

坐落在黄陂西南一隅的黄花涝，是个有着2000多年历史的渔村小镇，立于府河边，襟广阔河滩草原，展古老码头遗址，追深远石板街道，陈饱蕴故事老屋，耸香火佛寺雄塔……此地曾誉“小汉口”，乃史上繁华之商贾古镇。

自上世纪50年代后，这里便沉寂下来，很少有人讲它的故事了，这是一块未开垦的旅游处女地。此行，其实并非全看风景，访遗故，其中一重要目的，是想品尝黄花涝的美食——虾鲊。

50多年前，吃过祖母做的虾鲊，后一直无缘口福，怀念甚甚。那种味道，那种过程，现在是再也难重现了。因为现代家庭已不屑于做这个东西了。幸而还有黄花涝的虾鲊孤悬一隅，可抚慰忆昔尝旧的味蕾。

黄花涝的虾鲊历史悠久。相传明朝万历年间，“江西填湖广”大移民时，一王姓人家从江西筷子街迁至黄花涝定居，带来了做虾鲊的技艺，传延至今，已有500余年历史，故此地虾鲊，闻名久矣。

抵达黄花涝，正值中午时刻，用餐之时。环视四周，小镇很清静，鲜有行人，阡陌纵横处，尽皆白墙黛瓦之民居，显得古朴、安宁。走进“古镇食府”，这是一个带院子的饭店，我选了一个立于院边有餐桌植花草的亭子坐下。首先点了心心所念的虾鲊，因地处府河边，野菜多，我又点了个野芹菜炒干子，再加一罐啤酒。

食府餐厅客满座，觥筹交错，唯吾处独静，这正好静品古镇味道。等待中，我向服务员问询了虾鲊的做法：先将虾子洗净沥干，用生姜水浸泡一昼夜，再按比例与生米粉拌匀，装入小口坛压实，留出适当空间。

而后，盖上荷叶，塞入干净的稻草填实，再将其倒立于有水的盆中淹没坛口，使之封闭，腌至发酵。七日后，待烹制时将之取出，倒入油锅炒出香味，再给水配上佐料闷煮至熟，即可。

哦，虾鲊来了，其上还配了根小勺。虾鲊呈糊状，褐色，如深黄之壤，其貌不扬。虽显土气，但经烹制，油润泛莹，有如田黄原玉。撒在其上翠绿的点点葱花，似在促使虾鲊活色生香。装鲊的盛器，则是古朴的深褐色敞口陶碗，二者有种浑然天成的古色古香之美，仿佛只有这陶碗才能承载这老味道。

虾鲊就在面前，如同面对一个深藏不露的宠物，我愉悦地欣赏着，还未闻到它的芬芳。先尝尝吧，我舀了一勺入口，嗯，味道不错，忍不住又连吃了两口，有了这三口垫底，我开始慢慢品尝。

嗯，柔柔的，黏黏的，就像这春天的味道，温暖黏稠。继之而来的，是一种特殊的香味，这香味，是伴随着食材发酵后的臭味而散开的，这是一种味道厚重的醇香，我连吃带吸了一口气，这股香气立即直入内腑，顿感身心舒坦。

同时，又有股辣味相随，这彻底打开了味蕾，顿觉虾鲊又多了层鲜味。令人称奇的是，这糊状的虾鲊里，如不注意，竟难以发现内中的虾子。原来，这里面的虾子都是一厘米左右的小精灵，被称之为米虾。

它们在最萌小之时，最鲜嫩之际，与鲊粉为伍，不以红装示人，却以黄袍加身，以鲊色隐于鲊，暗暗发挥自己的味道，主宰鲊的特性，贡献于餐桌，作用于隐形。我用筷子拈了几枚米虾沾了点葱花，吃进嘴里，这使得以米粉为主料的虾鲊又多了层嚼劲的清香。一层一层的味道，在咀嚼中徐徐递进。

出于喜爱，我又谦恭地俯身闻了闻。是的，虾鲊是有特殊气味的。这种气味从鲊里缓缓而出，散发着浓淡适中的臭，不像螺蛳粉那样浓烈，让人无所适从。这种臭以鲜香为后盾，温柔，含蓄，氤氲，闻起来舒服，能勾人食欲，满足呼吸。此种感受，你如果不亲近它，是难享其乐的。

品尝着这似曾相识的味道，我自斟自饮，不知不觉间，一碗虾鲊便见底了，为了让这气味多飘荡一会儿，我又要了一份虾鲊准备带回家，我要让这气味飘荡到遥远的年代。

小时候，我的祖母很会做虾鲊。那时，每到立冬季节，湾里每家每户都要将自留地里的白萝卜、高脚白菜砍回家，洗净压实在水缸里，腌制成咸菜。到春节前后，这些咸菜都基本告罄，只剩下沉淀的腌菜水和菜屑。

经过次年春天的暖手操盘，菜缸内的腌菜水菜屑变质发酵，揭开缸盖，便有一股臭烘烘的味扑面而来，甚至还有蛆游其间。祖母管这叫“臭菜汁汁”，并说，这叫盐蛆，冇得毒的，还能吃呢。孙辈的我们听后，都作呕吐状。其实，“臭菜汁汁”是做虾鲊最好的原料。

每到春末夏初，正是蔬菜淡季之时。祖母就揭开缸盖，除去盐蛆，舀出大半碗腌菜汁，倒进米粉，再加点油盐干辣椒虾子——当然，虾子要比黄花涝的大些——然后搅匀放进锅里与饭同蒸。

吃饭时，最初我是抗拒这种虾鲊的臭味的。祖母说，臭鱼不臭味，你吃点试试。望着鲊里红红的辣椒虾子，绿绿的葱花，慢慢地，我也不排斥它了，也习惯这种臭味了。

这虾鲊，吃在口里，不管是臭、香、辣、鲜，甚至还有酸，都很浓烈，过瘾。吃完后，喉管里竟还有种很舒服的凉爽余甘，就像一个豪爽之人给人留下的回味。可以说，祖母做的虾鲊，虽大道至简，但在我的味蕾里却留下了深深的烙印。

其实，鲊的做法很多，不同的方法能做出不同的鲊，有时，它还登上大雅之堂。30多年前，舅弟结婚，舅媳是石门乡的姑娘。那次我参加了上石门迎亲的队伍。迎亲宴上，有一碗鲊就与大菜为伍，堂而皇之地摆在了八仙桌上。

这种土得掉渣的菜也能上婚宴？我诧异！尝之，竟然是甜甜的，黏黏的，原来，这鲊是糯米粉加红糖做的，这合二为一的甜，很有范，它出现在嫁女酒席上，定然是有寓意的，它应该有一席之地。

在黄陂，过去以各种食材作鲊为菜很普遍，但要论及历史悠久，做工讲究，工艺传承，以及知名度、生命力，以黄花涝的虾鲊为最。岁月荏苒，历史走到今天，时间之手已使这里的虾鲊成了家乡的孤版。所幸的是，黄花涝的虾鲊已列入黄陂非遗名录，后继有望也。这使得我们的味蕾还能得以慰藉，情愫还能得以安放。

附游黄花涝近体诗七首：

起程

府河古镇邑西南，素有傲骄今古谈。

乐趁余暇游历去，黄花涝里看春繁。

虾鲊

米粉河虾岁月腌，绵柔香臭辣提鲜。

朵颐勾起儿时味，满满乡愁尽漫延。

草原

河床芳草碧连天，小酌蒙包绿野间。

帐外黄花摇锦处，稚童彩蝶戏翩跹。

古码头

静睹长河岁月澜，至今石岸稳如磐。

码头在此越千载，只记桅林商贸船。

石板街

石板街衢穿越深，万商云集踏风尘。

至今古道拒苔绿，缘是冥冥有足魂。

铁佛寺

塔宝塔铁佛禅寺瞻，祥烟相袅府河边。

仙神自古慈航渡，施德一方世世安。

古镇印象（排律）

黄花涝里乐参寻，下马观瞻正暖春。

岸上覆舟邀晒日，码头摆案弈闲心。（注1）

纵街横巷通衢洁，黛瓦白墙楼栋新。

雄塔寥寥看伟伟，老居寞寞蕴深深。

媪翁持礼指阡陌，馆院储文纳古今。（注2）

小镇满眸纯朴美，祥和厚重好宜人。

注1：渔船维修刷桐油后，翻转晾晒；注2：指古镇有博物馆、书院。

本文作者肖中耀授权新集旧事发布，肖中耀，黄陂前川人，文字爱好者，当过兵，做过个体户的乡叟。