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杨文凯：一杯咖啡

中文导报 笔会专栏

三家村 杨文凯

日本人爱饮茶，也好喝咖啡。提起咖啡，容易让人联想起“大正浪漫”和“昭和摩登”。所谓洋溢着怀旧情绪的昭和年代的吃茶店，就是日本式咖啡馆，那是上个世代的时尚空间，其潮流指标甚至超过了如今满大街的星巴克。

咖啡不是日本原产物，但日本人对咖啡的嗜好不绝如缕、与日俱增，每年的咖啡消耗量仅次于巴西、美国、加拿大，位列全球第四。日本人的咖啡文化独一无二，日本人制作咖啡的每一步都匠心精致追求完美，所以在日本能品尝到世界上最香浓的咖啡，日本确是喝咖啡的理想所在。

咖啡在江户初期传入日本，即1640年代。有一种说法是在足利时代，以基督教传教士身份来到日本的葡萄牙人和西班牙人带来了咖啡；另一个更有力的说法是在日本元禄年间的锁国年代，唯一开放的长崎出岛上有行商的荷兰人流行喝咖啡，遂引入日本。当时，与荷兰人接触的日本人可能喝过咖啡，但咖啡特有的香气和苦味对日本人来说是相当异质的口感，不容易接受。直到江户后期，日本人也没有注意到咖啡这种饮品。

明治时代终结了锁国政策，文明开化意味着积极引进吸收西洋文化，日本人开始以积极的心态学习喝“西洋舶来品”咖啡，咖啡的香气和苦味作为一种成人的味道逐渐被日本人接受。明治时代出现了西餐店，这些店铺开始提供餐后的咖啡服务。日本第一家咖啡店是1888年（明治21年）开业的，第一家西餐店在1911年（明治44年）诞生。1888年（明治21年）4月13日，是日本的咖啡史上值得特别记录的一页。当时，在东京下谷黑门町(今台东区上野附近)新开了一家“可否茶馆”(音同カッヒー，coffee的谐音)，这是近代日本最早的吃茶店。

“可否茶馆”店主郑永庆，著名外交官郑永宁的养子，其义弟郑永昌、郑永邦都是明治时代的外交官。郑家是肥前長崎出身，自称是郑成功胞弟的后裔，明亡后定居日本，世代都做“唐通事”，即中国语翻译。郑永庆在明治7年赴美国耶鲁大学留学，后在伦敦、巴黎生活，回国后成为外务省官吏，同时做英语教师。明治21年，他把自家改造成洋馆式样，开设了“可否茶馆”，开始出售咖啡——一杯咖啡一钱五厘，加入牛奶的咖啡为二钱，配上糕点则是三钱一杯。可惜，“可否茶馆”不足四年就关门了。明治27年7月17日，郑永庆在美国西雅图去世，英年37岁。在明治的鹿鸣馆时代，开设一家让庶民都能消费的吃茶店，郑永庆功不可没，也为咖啡文化在日本普及开启了先河。

明治中期，能够喝咖啡的店铺逐渐增多。明治末期的1911年，「カフェー・プランタン」和「カフェー・ライオン」相继在东京银座问世。1911年，毕业于东京美术学校的松山省三，从自己的恩师、留法画家黑田清辉那里听说了巴黎的咖啡馆都是文人、画家们聚集之处，也是论文谈艺之所，于是仿照巴黎样式，与友人平冈权八郎一起在银座开设了日本第一家正式的咖啡馆“Cafe Printemps”(春天咖啡)。

春天咖啡的会员汇聚了洋画家黒田清辉、冈田三郎助、和田英作、岸田刘生，作家森鸥外、永井荷風、谷崎润一郎、冈本崎堂、北原白秋、岛村抱月，歌舞伎演员市川左团次等。咖啡在日本方兴未艾，很多作家都是咖啡爱好者，森鸥外和作家朋友们组成了咖啡品鉴小组，经常一起品尝味道浓郁的法式咖啡，兴意盎然。

当时的年轻人把东京比喻为巴黎，将隅田川视为塞纳河，以春天咖啡为中心，铺展出类似于巴黎左岸的思潮盛况。抱团取暖的作家们，在咖啡香气弥漫之中，展开了不少书写灵感、碰撞思想的故事。咖啡与作家，总有说不清的暧昧关系。咖啡馆则是作品摇篮、梦开始的地方。有人编书讲解日本作家与咖啡的因缘，那必定是一连串长长的故事。当时，不仅文化人成为咖啡沙龙的常客，政要显贵豪客商贾都以喝洋气的咖啡为时尚，咖啡馆成了社交的重要场所，咖啡文化逐渐形成，喝咖啡成为一种生活方式。

在早期的银座咖啡潮流中，对咖啡大众化贡献最大的咖啡馆首推“カフェ・パウリスタ”(圣保罗咖啡)，那是一家为推广巴西咖啡而开设的专门店。从明治41年开始，日本向巴西大量移民，许多人在咖啡农园里劳作，当时的移民事业组织者水野龙被称为“巴西移民之父”。作为回报，巴西圣保罗州政厅为资助水野龙的移民事业，每年免费提供1000俵咖啡豆，委托他在日本推广普及巴西咖啡事业。水野龙开设了“カフェー・パウリスタ”，出任第一代社长。cafe就是葡萄牙语的coffee，Paulista就是“圣保罗之子”的意思。可见，日本的咖啡文化一出手，就与咖啡王国巴西直接挂上了钩。水野龙利用这些咖啡豆，以低廉价格提供咖啡，受到欢迎。全盛时期开设了20余家分店，从业员超过1000人，成为社会话题。

当时在横滨分店里有一位雇员名叫柴田文次，后来成为著名的Keycoffee株式会社的创始人。年轻的柴田文次从咖啡店里人来人往的兴旺中看到了咖啡事业不可限量的巨大可能性，于1920年在横滨市中区开设了“コーヒー商　木村商店”。作为企业行为，柴田文次在日本展开了咖啡的全产业链普及和推广，包括咖啡的生产和销售、对世界各地咖啡和咖啡器具的介绍和推广、更在海外开辟了专用咖啡农园，同时研制咖啡糖浆、启蒙咖啡文化、加强广告宣传等，从战前到战后为日本咖啡文化的发展做出了巨大贡献。为此，柴田文次在1969年被日本政府授予“藍綬褒章”，是咖啡业内的第一人。

在战前，咖啡就与浪漫、摩登、青春、时髦画上了等号。许多日本人对“一杯咖啡”怀有浓重的情结，这可能与哥伦比亚唱片公司发行的流行歌曲《一杯咖啡》（一杯のコーヒーから）有关。1939年3月20日，由藤浦洸作词、服部良一作曲、由歌手雾岛升和哥伦比亚小姐共同演唱的《一杯咖啡》正式发行。该曲采用了当时少有的爵士曲调，并作为电台节目的主题曲而传唱一时。据说，词作者藤浦洸是不喝酒的“咖啡党”，曲作者服部良一是好喝酒的“啤酒党”，最初的歌名是《一杯啤酒》，由藤浦顺手改为《一杯咖啡》。于是，名曲《一杯咖啡》植根人心，无心插柳般地助推了咖啡文化在日本的普及。当时一杯咖啡的价格，涨到了15钱。

1940年，有一位叫福田定一的年轻人意气风发，却在升学考试中连续落第。1942年，他进入旧制大阪外国語学校就读蒙古语科，时年19岁，比他高一届的陈舜臣就读印度语科。20岁的时候，福田定一可能在《一杯咖啡》流行旋律的感召下，喝了人生的第一杯咖啡，留下了深刻印象。1943年，福田定一作为学生兵随战车队去了满蒙，后来的故事就普及了。战后，福田定一成了司马辽太郎，名满天下，家喻户晓。司马辽太郎曾经著文《一杯咖啡》，记述了年轻时的咖啡记忆，那可是满满的青春啊。

当年，福田定一报考旧制国立大阪高校(现在的大阪大学)和旧制弘前高校，均没有合格。考学落败，没能如愿进入志望校，对一个年轻人的打击有多大？

司马辽太郎写道：我落第了。那是什么样的感觉呢，对自己完全失去了自信。“我走出旧制大阪高校的校门，沿着播磨町的步道边走边想。我什么都没有，没有才能，没有学问，没有毅力，数学不好管不了钱款账户，父母没什么大不了的不可能给我遗产，我只剩下一点血性而已。在汉语中，有“少年客气”的说法。现在回想起来，当时的我就是一个年轻气盛的少年郎。”

之后，福田定一进入了大阪外国语学校的蒙古语科，同级生15人都是憧憬着山中峰太郎冒险小说的热血少年，福田定一就是其中之一。他在自己的房间里张贴了世界地图和亚洲地图，清晰勾画出图中的蛮荒地带，包括今后必然会去的戈壁沙漠。

在外语二年生的时候，福田定一走进了心斋桥的吃茶店コロンバン，喝了一杯咖啡。当时战局危急，人心不稳，而混杂着大豆焦味的咖啡对于定一来说却是难得的口福，留下了终身难忘的印象。一杯咖啡，代表着令人向往的小市民的愉悦，而在战争年代的乱世中显得过于奢侈了。咖啡、咖啡馆、电影、小说……一杯咖啡代表了所有、象征了一切，强烈刺激着年轻人的精神世界，也带来了某些质的变化。也许当时没有什么自我感觉，但福田定一的轻狂少年就在一杯咖啡中结束了。

福田本来想转学到早稻田大学的中国文学科，但时不我待。1943年12月，定一作为学生兵出阵，随战车队去到满蒙地区。在满蒙的戈壁沙漠地区，自然是喝不到咖啡了。日本在战争期间遭到制裁，咖啡作为“敌国饮料”在1944年被断供停止输入，咖啡也从日本人的生活中销声匿迹了。在战后，咖啡以“和平使者”的身份重回日常，人们的感激和喜爱之情可想而知了。1950年日本开始恢复进口咖啡豆，直到1960年全面放开，战后的咖啡文化一飞冲天。

1933年，上岛忠雄在神户创办了咖啡企业“上岛忠雄商店”，也就是上岛咖啡（Ueshima Coffee Co. Ltd.）的前身，UCC即是英文缩写。1969年，UCC上岛咖啡推出了划时代的产品“罐装咖啡”，不仅是大阪世博会的明星产品，更在此后多年与自动贩卖机相结合，让生活化和随机性成为咖啡消费的主流。80-90年代，日本咖啡业与世界的交融日益频繁。1996年，美国咖啡业巨头星巴克在银座开设了日本首家门店，激发日本掀起了新一轮的咖啡和咖啡馆热潮。2003年，日本精品咖啡协会（SCAJ）成立，日本人对于咖啡的追求，逐渐从“数量”转移到了“质量”，对于个性化和风格化的追求越来越深刻，反映主人爱好和品味的咖啡馆脱颖而出。

描述现代咖啡的普及过程，一般划分为三次浪潮。第一代浪潮为咖啡的商品化，指二战期间美国大力推广速溶咖啡而引发的商业行为；第二波浪潮是由星巴克带来的咖啡品牌连锁扩张，通过工业化流水线方式出售手工咖啡：第三次咖啡浪潮则指像酿酒一样用精细工艺制作咖啡，即精品化咖啡，以及与之配合的精品咖啡馆和精致的生活方式。

日本虽然也是咖啡品牌连锁扩张的热土，甚至连便利店、快餐店都加入到了百元咖啡的竞争热潮中，意欲在日益扩大的咖啡市场中分得一杯羹，但真正的日本式咖啡应该是指精品咖啡。如同红酒或者茶叶那样，精品咖啡注重咖啡的口感及原料产地，往往通过手冲或者更为精细漫长的方式获得一杯咖啡。

过去20年以来，日本人饮用咖啡的结构变化较大。年轻人不再满足于速溶和罐装咖啡，更加个性化更有品质的自制咖啡和精品咖啡受到欢迎。在咖啡的世界里，“一杯入魂”成为不少人的追求。在隅田川附近，以及隅田川与神田川交汇处，那是早期理想主义者的栖息地，也是东京咖啡馆最集中的地方，比如神保町、银座、清澄白河都是咖啡名所。近年来，清澄白河的个性化咖啡店四处开花，旧传统成为新时尚。

日本咖啡有UCC、AGF等大众品牌，也有KEY COFFEE这样历经百年而初心不改、长年保持匠人精神的咖啡企业，KEY品牌的寓意即指“咖啡是打开日本人新饮食生活与文化的钥匙”。对于日本人来说，“一杯咖啡”包含了什么？意味着什么？

一家自我定位是日本人开的、专做日本人口味的专门店“神乃咖啡”，对咖啡是这样描述的：在一口咖啡的回味瞬间，有了五感澄澈而被吸入另一个世界的感觉。希望这样的“一杯咖啡”能激发客人的想象力，进入到超越味觉的意象世界。为此，从咖啡豆到焙煎机都精挑细选，再加上饮者所独有的纤细的口感和味觉，就在此时此刻、此情此景中诞生了最好的一杯咖啡。为此，一道一道烘焙、冲饮、调制的工序都不惜花费时间和精力，只因追求理想的味道和意境永无止境。为了让客人能在轻松舒适的环境中集中心思而专注于这一杯咖啡，店里选用的桌子、椅子和器具用品等都会追求品质，让客人不仅享用一杯咖啡，更拥有一个心灵空间。神乃咖啡就是为了能制作这样的“一杯咖啡”，在不断的探索追求中诞生的。

还有一家叫做“珈琲館”的咖啡馆宣称：一杯咖啡，一心一意，我们的咖啡馆就是从这句口号开始的。保持一贯的品质本位、客人优先的经营姿态，让舒适的环境、安静的思索、愉快的对话、良好的口味、柔和的服务、宽敞的空间成为我们吸引客人、区别于他者的特色。为客人提供正宗的醇香与浓郁的咖啡，我们对此永无妥协。

无论是“神乃咖啡”还是“珈琲館”，都不是动辄成百上千家分店的大品牌，却充满了日式咖啡的要素和特色，也满足了人们对于精品咖啡的想象和体验。与和食、茶道一样，“一杯咖啡”中体现出日本人的细致感受和审美追求。正如和食不为果腹，茶道不为解渴，喝咖啡也不为刺激神经，却容易撩拨情绪。许多追求咖啡品质的人，或许更愿意在一个悠闲的下午走进熟悉的咖啡店，喝上一杯浓郁可口的咖啡，安放一场宁静祥和的心情；或者在某个街头零落的雨夜，走进一家年代久远的咖啡馆，点上一杯黑咖啡，不加糖，从苦涩中品味灵魂的孤独。

百余年来，咖啡与日本文化丝丝入扣、绵延至今，终于冲焙出了世界上最完善、最细致的咖啡文化。究竟是咖啡熏染了日本人，还是日本人创造性地改造了咖啡，并不重要。从咖啡与和风越来越契合的场景来看，堪为现代化和全球化时空进程中的重要注脚。今天，每年进口咖啡超过45万吨的日本，正迎来“史上最高”的咖啡时代。